Pizza Rustica ピザルスティカ

ピザルスティカ (Pizza Rustica) は、南イタリア発祥の、大きなキッシュのようなピザで、イースターをお祝いする豪華なパイです。英語では、Italian Easter Pie と呼ばれることもあります。地域によって、ピザ生地を使う場合と、キッシュと同じような、バターと卵が含まれたパイ生地を使う場合があります。キッシュと違う点は、生地をキッシュに蓋をするようにかぶせて、焼き上げるのが、特徴的です。具材は、ソーセージやハム、サラミなどの加工肉とチーズをたっぷり加えます。生地で蓋をするので、具材は、液体のクリームや卵などが少なく、固形のチーズや肉類が中心になります。

加える加工肉は、イタリアンソーセージのケーシングを取り除いて、火を通してそろぼ状にしたものや、サラミやハムの角切りや、薄切りにした生ハムなどです。日本では上質な加工肉は手に入りにくいので、ブレックファストソーセージのように、イタリアンソーセージの中身だけを手作りして使うのが、もっとも作りやすいと思います。今回は、自家製のチキンサラミを使っています。中途半端な既製品を使うより、自家製のものの方が絶対美味しいし、作り方もそれほど難しくないので、ぜひ色々なレシピに挑戦してみてくいださい。

パイ生地を作ります。一般的なショートクラストペストリー (short crust pastry) と似ていますが、卵が入っている点が特徴的です。量がかなり多いので、手でバターを練りこむよりも、フードプロセッサーを使うことをお勧めします。

小麦粉は中力粉の方が、イタリアの小麦粉に近いです。薄力粉でも、量を少し調整すれば、問題なく作れます。小麦粉を計量してボールに入れます。無塩バターとショートニングを細かく切って加えます。

フードプロセッサーに小麦粉と油脂類を入れます。バターの塊がなくなって、全体がポソポソした感じなるまで、攪拌します。

卵と水を器に入れて、混ぜ合わせます。

フードプロセッサーに卵液を少しずつ加えながら攪拌します。パイ生地と同様に、小麦粉を抑えると塊になる感じで、全体がしっとりとした感じなればOKです。卵液は全て加えなくていいので、様子をみながら少しずつ加えます。余った卵液は、最後に表面に刷毛で塗って、艶出しに使います。

生地をラップでくるんで、まとめます。冷蔵庫で30分から1時間程度冷やします。

冷やしたパイ生地の4分の一量を、小さめの円盤型にまとめます。 残りのパイ生地も大きめの円盤型にします。小さい生地は約200グラム、大きい生地は600グラムほどになります。

フィリング用の食材を準備します。サラミやハムなどを使う場合は、1センチ角程度に切りそろえます。イタリアンソーセージやブレックファストソーセージを使う場合は、フライパンで炒めてそぼろ状にします。チーズは好みのものでいいと思いますが、それぞれ、グレイターなどで摩り下ろして細かくします。今回使ったのは、セミハードタイプのモッツレラチーズ、パルメジャーノレジャーノ、自家製のリコッタチーズです。

ケーキ型は、底が抜けるタイプのものを使います。軽くケーキ型に植物油を刷毛で塗っておきます。

大きい方の生地を、ケーキ型より一回り大きな円形に伸ばします。

生地をケーキ型に入れて、形を整えます。側面の高さは、5センチ程度にそろえます。

ケーキ型に具材を詰めます。最初にチーズの3分の一量を生地の上にのせます。その上に、加工肉の半量をのせます。この作業を繰り返して、最終的に、チーズ→加工肉→チーズ→加工肉→チーズの順に、重ねて5層にします。

卵をボールに入れて、軽くかき混ぜます。サラミやソーセージ、チーズに味がついているので、卵液は味をつけないで、そのまま使います。

チーズの上から、卵液を注ぎます。

蓋にする、生地を形成します。残りの生地を使って、丁度、ケーキ型の内側と同じ大きさになるように、円形に伸ばし手形成します。

ケーキ型にのせます。

端の生地を手でつまんで、ひっつけるようにします。

内側に折り返して、抑えるようにします。

フォークで押さえて、飾りつけます。

生地を作るときに残った卵液を、刷毛で塗って、艶出しにします。摂氏１９０度に温めたオーブンで、軽く表面に焦げ目がつくまで、1時間程度焼きます。

手で触れる程度に冷めたら、ケーキ型を外して、器にもりつけます。

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