Homemade Ricotta Cheese 自家製リコッタチーズ

リコッタチーズはイタリア料理でよく使われるチーズです。もともとは、モッツアレラチーズを使った後に出来る、乳清 (ホエー) を再利用して作るチーズで、レコッタと言うのは、「再度煮る」と言う意味です。もともとイタリアででは、リコッタは、水牛や羊、山羊のミルクを使ってつくるものでしたが、今日のアメリカのリコッタチーズは乳牛のミルクが使われることが多いようです。この自家製のリコッタチーズは、牛乳と生クリームからつくる、非常にシンプルなものなので、家庭で簡単に手作りできます。作り方自体は、インドのパニールと基本的には同じです。パニールよりは、短時間で水切りをして、少し柔らかめな仕上がりにします。

リコッタチーズは、ヨーグルトのように、蜂蜜や好みのフルーツジャムなどを添えて、そのまま食べてもおいしいです。サラダのトッピングに使ったり、チーズケーキやパンケーキに加えたり、お菓子作りにも使えます。アメリカではラザニアを作るときに、ペシャメルソースではなくて、リコッタチーズを使います。とても応用範囲が広いチーズなので、少し多めに作っておくと、とても重宝します。

リコッタチーズの必要な材料は4つだけです。牛乳、生クリーム、塩、レモン汁です。牛乳だけで作ることもできますが、ある程度の乳脂肪分があった方がいいので、生クリームを1割程度混ぜると、仕上がり良好です。レモンは、1個で約60ml程度の果汁が絞れるので、2個のレモンを使います。下記のレシピでは、牛乳は１ガロンと大量に使うので、大きな鍋が必要になります。さらに、チーズを作ったときにできる乳清をこすために、大きなざるとボール、目の粗い清潔な布が必要です。私はドラックストアで売っている、医療用のガーゼを２枚重ねてこしています。

まず、大きめの鍋に牛乳、生クリーム、塩を入れて中火にかけます。途中でときどきかきまぜます。

牛乳が摂氏85度くらいまで温まったら、火を止めて、レモン汁を加え、ゆっくりとかきまぜます。そのまま５分程度放置すると、分離してきます。レモンが小さいときや、レモンの酸味が少なすぎるときなどは、少量のお酢を足して調整してください。

おぼろ豆腐のようになったら、ざるにあけて水気を切ります。大きなボールに笊をセットします。

医療用のガーゼを2枚重ねます。晒などの布を使ってもいいです。

ざるにあけて、水分を切ります。３０分程度から、１時間くらいで完成です。ざるの底が乳清につかないようにして、しっかりと水切りします。

最後に、布の四方をもちあげて、軽く水気を切ります。

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