Roast Chicken with Yuzu 丸鶏のロースト柚子風味

丸鶏に柚子の風味をきかせてオーブンで焼いたローストチキンです。鶏肉はさっぱりとしているので、レモンやオレンジなどのシトラス系の香りがよく合うので、香りの強い柚子との相性がいいのはいうまでもありません。グレービーソースにも柚子を加え、少量の白みそも使って、和風の要素が多い、とても親しみやすローストチキンに仕上げました。柚子の風味を最大限に生かしたかったので、ニンニクやスパイス、ハーブ類は最小限の使用に控えています。丸鶏さえ手に入れれば、あとの材料は手に入りやすいものばかりなので、とても作りやすいと思います。

柚子は皮を摩り下ろし、果汁を絞っておきます。果汁を絞った後の柚子は、鶏肉の内部に詰めます。その他、玉ねぎをくし型に切って、一緒に詰めます。

丸鶏は冷凍で売られているのものが多いので、冷凍のものを使う場合は、まずは冷蔵庫の中で完全に解凍します。解凍したら、内臓部分がきれいに取り除かれているか確認して、内部を簡単に水洗いします。尻尾がついている場合は、包丁で切り取ります。

チキンやターキーを焼く前に、塩水に数時間つけることがあり、これをブライン (brine) と言います。ブライン液につけると、チキンやターキーが水分を含み、軟らかく焼きあがる効果があります。ただし、鶏肉本来の食感が変化することでもあるので、軟らかくとなるというよりは、ハムのような食感に近くなります。鶏肉本来の美味しさを味わいたいときなどは、ブラインをしないで、そのままシンプルに味わうのがいいと思います。今回は、ブラインをしないで、軽く塩と黒胡椒をまぶして焼きます。

解凍させて、内臓や尻尾を取り除いた丸鶏は、ペーパータオルでよく水分をふき取っておきます。鶏肉の表面を出来るだけ乾燥させておくと、パリッとした焼き上がりをつくることが出来ます。

鶏肉の全体に、軽く塩と黒胡椒をふります。

鶏肉のお尻の穴から、果汁を絞った後の柚子と、玉ねぎを入れて、爪楊枝などを使って、穴を閉じます。

鶏肉の表面に塗るバターを、電子レンジで溶かします。溶かしたバターに、柚子の果汁と摩り下ろした柚子の皮を加えて、軽く混ぜます。

鶏肉の表面に満遍なく、溶かしバターを塗ります。この後、タコ糸で縛って形を整えるのですが、手羽やモモの内側など、タコ糸で縛ってしまうと塗りにくくなる場所を、重点的に塗ります。

鶏肉をタコ糸で縛って、形を整えます。まずは、モモの部分をそろえて、縛ります。

手羽を反対方向に折り曲げて、お尻の下に隠すようにして、形を整えます。

最後にタコ糸を、モモの先から、手羽の方向に向けて、斜めにひっかけるようにして回し入れ、モモの先のところで再度縛るようにします。タコ糸を縛ったら、再度、表面に溶かしバターを塗ります。ロースターパンには、チキンブロスか水を入れておきます。

鶏肉は最初摂氏200度の高温で15分ほど焼いてから、その後温度を摂氏190度に下げて、内部に火が通るまで焼きます。途中で様子を見て、ロースターパンの水分がなくならないように注意して、必要だったら、ブロスや水を足します。また、表面に溶かしたバターを再度塗るようにすると、きれいに焦げ目がつきます。

肉用の温度計は、モモ肉の最も厚みのある部分に刺すようにします。骨に当たると、正確な温度が計れないので、骨の部分をさけるようにします。温度計がない場合は、竹串などを刺して、肉汁が透明になっているかどうかを確認します。焼き上がったら、アルミホイルをかけて、冷めないようして、予熱で20分程度ねかせるようにします。

鶏肉をねかせている間に、ロースターパンの上に残った肉汁で、グレービーソースを作ります。肉汁を鍋に入れて、柚子の果汁と摩り下ろした柚子の皮、さらに白みそを少量加えます。かき混ぜながら中火にかけて、沸騰したら、水で溶いたコーンスターチを加えて、とろみをつけます。肉汁そのものに、かなり味がついているので、加えるみその量が柚子の果汁の量は調整してください。

鶏肉はお皿に移し、くし型に切った柚子、パセリなどのハーブを添えます。

ローストした丸鶏は、部位ごとにまとめて、お皿に盛り付けると、見た目を美しいし、とりわけ安いです。最初に、モモの部分と手羽の部分を、骨の接続部分に包丁を入れるようにして、とりはずします。

胸肉の部分は、中央に骨があるので、骨に包丁をそわすようにして、胸肉をそぐようにして切り取ります。

大きな胸肉やモモ肉は、さらに食べやすい大きさにスライスします。残った胴体の部分は、スープの出汁として使用します。

グレービーソースは、食べる直前に添えるようにします。

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