05 肉料理

Roast Chicken with Yuzu 丸鶏のロースト柚子風味

丸鶏に柚子の風味をきかせてオーブンで焼いたローストチキンです。鶏肉はさっぱりとしているので、レモンやオレンジなどのシトラス系の香りがよく合うので、香りの強い柚子との相性がいいのはいうまでもありません。グレービーソースにも柚子を加え、少量の白みそも使って、和風の要素が多い、とても親しみやすローストチキンに仕上げました。柚子の風味を最大限に生かしたかったので、ニンニクやスパイス、ハーブ類は最小限の使用に控えています。丸鶏さえ手に入れれば、あとの材料は手に入りやすいものばかりなので、とても作りやすいと思います。

柚子は皮を摩り下ろし、果汁を絞っておきます。果汁を絞った後の柚子は、鶏肉の内部に詰めます。その他、玉ねぎをくし型に切って、一緒に詰めます。

丸鶏は冷凍で売られているのものが多いので、冷凍のものを使う場合は、まずは冷蔵庫の中で完全に解凍します。解凍したら、内臓部分がきれいに取り除かれているか確認して、内部を簡単に水洗いします。尻尾がついている場合は、包丁で切り取ります。

チキンやターキーを焼く前に、塩水に数時間つけることがあり、これをブライン (brine) と言います。ブライン液につけると、チキンやターキーが水分を含み、軟らかく焼きあがる効果があります。ただし、鶏肉本来の食感が変化することでもあるので、軟らかくとなるというよりは、ハムのような食感に近くなります。鶏肉本来の美味しさを味わいたいときなどは、ブラインをしないで、そのままシンプルに味わうのがいいと思います。今回は、ブラインをしないで、軽く塩と黒胡椒をまぶして焼きます。

解凍させて、内臓や尻尾を取り除いた丸鶏は、ペーパータオルでよく水分をふき取っておきます。鶏肉の表面を出来るだけ乾燥させておくと、パリッとした焼き上がりをつくることが出来ます。

鶏肉の全体に、軽く塩と黒胡椒をふります。

鶏肉のお尻の穴から、果汁を絞った後の柚子と、玉ねぎを入れて、爪楊枝などを使って、穴を閉じます。

鶏肉の表面に塗るバターを、電子レンジで溶かします。溶かしたバターに、柚子の果汁と摩り下ろした柚子の皮を加えて、軽く混ぜます。

鶏肉の表面に満遍なく、溶かしバターを塗ります。この後、タコ糸で縛って形を整えるのですが、手羽やモモの内側など、タコ糸で縛ってしまうと塗りにくくなる場所を、重点的に塗ります。

鶏肉をタコ糸で縛って、形を整えます。まずは、モモの部分をそろえて、縛ります。

手羽を反対方向に折り曲げて、お尻の下に隠すようにして、形を整えます。

最後にタコ糸を、モモの先から、手羽の方向に向けて、斜めにひっかけるようにして回し入れ、モモの先のところで再度縛るようにします。タコ糸を縛ったら、再度、表面に溶かしバターを塗ります。ロースターパンには、チキンブロスか水を入れておきます。

鶏肉は最初摂氏200度の高温で15分ほど焼いてから、その後温度を摂氏190度に下げて、内部に火が通るまで焼きます。途中で様子を見て、ロースターパンの水分がなくならないように注意して、必要だったら、ブロスや水を足します。また、表面に溶かしたバターを再度塗るようにすると、きれいに焦げ目がつきます。

肉用の温度計は、モモ肉の最も厚みのある部分に刺すようにします。骨に当たると、正確な温度が計れないので、骨の部分をさけるようにします。温度計がない場合は、竹串などを刺して、肉汁が透明になっているかどうかを確認します。焼き上がったら、アルミホイルをかけて、冷めないようして、予熱で20分程度ねかせるようにします。

鶏肉をねかせている間に、ロースターパンの上に残った肉汁で、グレービーソースを作ります。肉汁を鍋に入れて、柚子の果汁と摩り下ろした柚子の皮、さらに白みそを少量加えます。かき混ぜながら中火にかけて、沸騰したら、水で溶いたコーンスターチを加えて、とろみをつけます。肉汁そのものに、かなり味がついているので、加えるみその量が柚子の果汁の量は調整してください。

鶏肉はお皿に移し、くし型に切った柚子、パセリなどのハーブを添えます。

ローストした丸鶏は、部位ごとにまとめて、お皿に盛り付けると、見た目を美しいし、とりわけ安いです。最初に、モモの部分と手羽の部分を、骨の接続部分に包丁を入れるようにして、とりはずします。

胸肉の部分は、中央に骨があるので、骨に包丁をそわすようにして、胸肉をそぐようにして切り取ります。

大きな胸肉やモモ肉は、さらに食べやすい大きさにスライスします。残った胴体の部分は、スープの出汁として使用します。

グレービーソースは、食べる直前に添えるようにします。

【 材料 4 人前
  • 丸鶏 1800 g
  • 塩 小匙 2
  • 黒胡椒 小匙 2
  • 柚子 3
  • 玉ねぎ(中) 1
  • オリーブ オイル 大匙 2
  • バター 55 g
  • チキンブロス 又は 水 600 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

  • 白みそ 小匙 2
  • コーンスターチ 大匙 1
【 作り方 】
  1. 鶏肉は尾の部分と内臓がとりのぞかれていることを確認し、内側も含めてよく洗う。その後、ペーパータオルで水気をふき取っておく。塩と黒胡椒を、鶏肉の表面に満遍なくなじませる。
  2. オーブンを摂氏200度に温める。
  3. 柚子皮を摩り下ろし、果汁を絞っておく。バターは溶かしておく。玉ねぎはくし型に切っておく。
  4. 溶かしたバターと、摩り下ろした柚子の皮を小匙2杯、柚子の果汁60mlを器に入れて、軽く混ぜ合わせる。
  5. 鶏肉の内部に、果汁を絞って後の柚子、くし型に切った玉ねぎをつめる。4. のバターを、鶏肉の表面に漫勉なく塗る。さらに鶏肉の手羽と足の部分の形が崩れないように、タコ糸で縛り形を整える。
  6. ロースターパンにラックをセットして、5.の鶏肉をのせる。チキンブロスか水を、ロースターパンに注く。
  7. 温めておいたオーブンで鶏肉を15分程度焼く。その後温度を190度に下げて、さらに1時間30分程度焼く。途中で何度か様子を見て水を足す。表面に軽く焦げ目がついてきたら、一度オーブンから出して、4. のバターを再度塗る。モモの部分に温度計をさして確認し、摂氏75度になるまで、完全に中まで火がとおるまで焼く。
  8. 焼き上がった鶏肉は、アルミホイルをかけて、冷めないようにして、20分程度ねかせておく。
  9. グレービーソースを作る。ロースターパンに残っているブロス200ml、柚子の果汁大匙1杯、摩り下ろした柚子の皮小匙1杯、白みそを鍋に入れて、中火にかける。沸騰したら、同量の水でのばした、コーンスターチを加えて、とろみをつける。
Chicken Broth チキンブロス
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイムの葉 3
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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