Southern Greens

Prep: 15 minutes
Cook: 60 minutes
Serves: 4-6

• 青菜（カラード グリーン、蕪の葉、ケールなど） 890 g
• 豚肉の燻製 (骨付き）又は自家製ソルトポーク 225 g ★

  Smoked Pork: アメリカ南部では、豆やグリーンズを煮るときに、salt pork やham hocks などの豚の燻製を加えることが多い。豚の燻製では、ham hocks を使うのが最も一般的だが他に、pig tailやneck born などがある。ham hocks は皮が厚くて火がとおりにくいので、表面に細かい切り目をナイフで入れておくとよい。また単なるダシとしてではなく、豚肉を一緒に食べたいという人は、neck born 、天然のコラーゲンをたくさんとりたい人はゼラチン質豊富なpig tailを使うとよいだろう。日本ではなかなか手に入らないので、スライスしてないブロックベーコンや豚足などの骨付きの豚肉を混ぜて使用するか、salt pork を手作りする。
  

• 赤唐辛子（鷹の爪） 2 本
• 塩 適宜 
• 黒胡椒 適宜 

1. 大き目の鍋にたっぷりの水をはり、豚骨肉、赤唐辛子とともにの火にかけ、ふきこぼれないように注意して、強火でスープが白濁するまで煮る。
2. 野菜を洗って、適当な大きさにちぎる。 硬い茎は取り除く。
3. 鍋に野菜を入れて、色が変わり軟らかくなるまで煮る。
4. 塩、胡椒で味を調える。

Homemade Salt Pork 自家製ソルトポーク

ソルトポークは本来は、豚のばら肉をつかって作ることが多いですが、私は骨付きのスペアリブを使っています。そのままスープのだしとして使うことが多いので、骨付きのもののほうが向いています。ハムホックなどの燻製が日本では手に入らないので、代用品としていろいろなものを試してみた結果、このスペアリブソルトーポークが最も気に入りました。

Prep: 10 minutes
Chill: 3 days
Makes: 1 pound (445g)

• 豚肉スペアリブ 445 g
• 塩 29 g

1. スペアリブに満遍なく塩をなじませる。密閉した容器に入れて、冷蔵庫で3日程度ねかせる。
2. 使うときは軽く水につけて、塩をぬく。