スパッチコックチキン
05 Poultry and Meats

Spatchcock Chicken スパッチコックチキン

スパッチコックチキン (spatchcock chicken) とは、鶏肉の背骨の部分にハサミを入れて、平たいバタフライのような形にして焼いたものです。そのままグリルにしたり、オーブンでローストしたりします。バーべーキューグリルなどでも簡単にやけるようになります。丸鶏の形のまま焼くよりも、均等に火が通りやすく、焼き時間も短くなるので、調理が楽です。

焼き上がった鶏肉は、パーツごとに切り分けて、盛り付けます。盛り付け方も、ホールでそのまま焼いたときよりも簡単です。今回は、鶏肉はシンプルな塩と胡椒だけで焼いて、ニンニクをきかせてグレービーソースを添えています。

スパッチコックチキン

スパッチコック用の丸鶏は、少し小さめのものの方が、扱いが楽だと思います。まずは、内臓が取り除かれているのを確認して、丸鶏を軽く洗って、ペーパータオルに余計な水分をふいておきます。

スパッチコックチキン

スパッチコックを作るときは、包丁よりも調理バサミの方がつかいやすいです。鶏肉の余計な脂肪を、ハサミで取り除いておきます。

スパッチコックチキン

鶏肉を裏返して、背骨の両サイドにハサミを入れて、背骨を取り除きます。

スパッチコックチキン
スパッチコックチキン

背中の部分を開いて、胸肉の中央にある骨の下の方にハサミを入れて、胸の部分がより平に開くようにします。

スパッチコックチキン
スパッチコックチキン

鉄板の上にラックをセットして、鶏肉をのせます。

スパッチコックチキン

鶏肉の両面に塩、胡椒をふります。

スパッチコックチキン

オリーブオイルを上からかけて、軽くなじませます。手羽先の部分が焦げやすいので、もも肉の下に入れ込むようにして、形を整えます。摂氏200度に温めたオーブンで、30分から40分程度、鶏肉に火が通るまで焼きます。

スパッチコックチキン

グレービーソースを作ります。バターと薄切りにしたニンニクをフライパンに入れて、炒めます。

スパッチコックチキン
スパッチコックチキン

鶏肉を焼いたときに、鉄板に残った、肉汁を少量加えます。

スパッチコックチキン

小麦粉を入れて、ルーを作る要領で炒めます。

スパッチコックチキン

チキンブロスを少量ずつ加えていき、混ぜ合わせます。

スパッチコックチキン

塩、黒胡椒、醤油を入れて、味を調えます。

スパッチコックチキン

焼き上がった鶏肉は、アルミホイルをかけて冷めないようして、15分程度、予熱でむらします。

スパッチコック

スパッチコックを切り分けるのは、比較的簡単です。鶏肉の骨と骨のつなぎ目に、包丁を入れるようにして、部位ごとにわけていくのがポイントです。最初に手羽先を切り取ります。

スパッチコックチキン

次にモモ肉と胸肉から切り分けます。

スパッチコックチキン

胸肉を半分に切ります。

スパッチコックチキン
スパッチコックチキン
スパッチコックチキン

グレービーソースをかけていただきます。

スパッチコックチキン
【 材料 4 人前
  • 丸鶏 1000 g
  • 塩 小匙 ½
  • 黒胡椒 小匙 2
  • オリーブ オイル 120 ml

グレービーソース

  • セージ(乾燥) 小匙 ½
  • ニンニク 3
  • バター 大匙 3
  • 中力粉 大匙 2
  • チキンブロス 235 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
  • 醤油 小匙 1
【 作り方 】
  1. オーブンを摂氏200度に温める。
  2. 鶏肉は尾の部分と内臓がとりのぞかれていることを確認し、内側も含めてよく洗う。その後、ペーパータオルで水気をふき取っておく。
  3. 鶏肉の余分な脂肪をキッチンバサミで取り除く。背骨の両サイドのハサミを入れて、背骨を取り除く。裏側にひっくり返して、胸肉の骨の中心から少し下の部分にハサミを入れて、平たく形を調える。
  4. 塩と胡椒を鶏肉の表面に満遍なくなじませ、最後にオリーブオイルをかける。
  5. 温めたオーブンで、鶏肉に火が通るまで、40分程度焼くj。
  6. ニンニクをスライスする。
  7. フライパンにバターをニンニクを入れて、数分炒める。
  8. 小麦粉を入れて、よく混ぜ合わせ、ルーを作る。ロースティングパンに残った、鶏肉のグレービーを加える。
  9. チキンブロスを少しずつ入れて、よく混ぜ合わせる。最後に、塩、胡椒、醤油で味を調える。
Chicken Broth チキンブロス
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイムの葉 3
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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