食パン
09 Yeast Breads

White Bread ホシノ天然酵母で基本の食パン

ホシノの天然酵母を使った、基本の食パンです。ホシノの天然酵母は50gごとに小分けされているのですが、これを半分の25gだけ使って生種起こしをし、小麦粉を460g使って、食パンが2斤できます。ほぼ同じ生地を使って、バンズやイングリッシュマフィンなども出来ます。食パンには、今回はポピーシードをトッピングしていますが、ゴマを使ってもいいです。

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生種起こしをした天然酵母は、摂氏30度から40度程度のぬるま湯を加えて、240mlにしておきます。さらに、蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。同じく牛乳も、40度程度に温めておくと、発酵が早くなります。

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パンをこねるときは、私はキッチンエイドのスタンディングミキサーを使っています。最初に平面ビーターという付属品をとりつけ、小麦粉と塩を入れて、軽くかき混ぜます。粉が飛び散るので、最初は一番弱い回転に設定します。

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生種と牛乳を徐々に加えながら、徐々に回転を速くしていきます。回転速度を10段階のうちの5程度に設定して、10分程度よく混ぜます。生地が軟らかいうちに、よくかき混ぜておいて、十分にグルテンを形成しておくことがポイントです。

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生地がボールにひっつかなくなって、一つにまとまってきたら、ドゥーフックという付属品に付け替えます。バターを細かく切って、練りこんでいき、さらに15分程度捏ねます。

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ボールに薄くバターを塗って、生地を入れます。表面が乾かないように、霧吹きで水をかけてラップをして発酵させます。

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室内の温度が低いときは、オーブンの下段に熱湯を入れた器をおき、中断に生地を入れておきます。

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生地が2倍に膨らんだら、一次発酵は終了です。

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生地の空気を抜いて、2当分して丸めます。発酵した直後の生地は、整形しづらいので、そのままの状態で30分程度休ませます。

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ローフ型には、軽くバターを塗って、ベーキング用の紙を敷いておきます。

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生地を俵型に整形します。ベーキング用の紙を一度型から取り出して、整形した生地をのせてから、ローフ型に入れるようにすると楽です。

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生地の表面が乾燥しないように、霧吹きで水をかけておきます。暖かい室内において、発酵させます。

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生地が十分に発酵したら、好みで、ポピーシードやゴマなどを表面にトッピングします。さらに、キッチンばさみを使って真ん中にクーペを入れます。

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摂氏200度に温めたオーブンで30分から40分程度、中まで火が通るまで焼きます。焼きあがったら、すぐにローフ型から出し、ラックにのせて冷まします。

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【 材料 2 ローフ型
  • ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 25 g
  • 水 120 ml
  • 牛乳 235 ml
  • 蜂蜜 小匙 1
  • 強力粉 460 g
  • バター 大匙 4
  • 塩 小匙 1
  • ブルー ポピーシード(麻の実) 大匙 1
【 作り方 】
  1. 生種起こしをしたホシノ天然酵母に、35度に温めた水を加えて、240mlになるように調整する。さらに、蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせる。牛乳も40度程度に温めておく。
  2. 強力粉と塩をよく混ぜ合わせ、1. の生種と牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。粘り気が出るまで、よく混ぜ合わせる。
  3. 生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまで、力強くこねる。生地がなめらかな状態になったら、バターを加えてさらによくこねる。
  4. 生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く2倍になるまで、発酵させる。
  5. 発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を2当分にして丸めて、20分ほどねかせる。
  6. ローフ型にバター(分量外)を塗って、ベーキングシートを敷いておく。
  7. 生地を俵型に整形し、ローフ型に入れる。表面に霧吹きで水をかけて、温かい室内において、発酵させる。
  8. オーブンを摂氏200度に温める。
  9. 成形した生地の表面に、ポピーシードを振りかける。キッチンバサミでクーペを入れる。
  10. 温めたオーブンで、40分程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、すぐにローフ型から取り出し、ラックの上で冷ます。
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