Mushroom Brown Rice Risotto 茸の玄米リゾット

茸をたっぷりと使った玄米のリゾットです。通常、リゾットは生のお米を炒めながら、水分を徐々に足しながら火を通していきます。しかし玄米の場合、火が通りにくいので、一度下茹でをして、7分ほど火を通した状態にしておいてから、水分を再度加えながら、炒めていきます。とろみのあるリゾットですが、玄米の歯ごたえがある程度残った状態です。お米は、普通の日本の玄米を使います。今回は、茸をたっぷりと使って、とても健康的で濃厚なうま味のあるリゾットになりました。

まず、玄米を準備します。お米は洗ってから笊にあけて、水気をきっておきます。その後、鍋に玄米とブロス、塩少々とローリエを入れて、30分程度おいて、お米を吸水させます。

鍋を中火にかけて、蓋をして火にかけます。沸騰したら火を弱め、そのまま10分程度火を通します。お米は少し、芯が残る程度で十分です。

厚手の鍋にオリーブオイルと微塵切りにした玉ねぎ、ニンニクを入れて、中火にかけます。

玉ねぎが透明になるまで火を通します。

続いて、微塵切りにした茸を加えます。茸は椎茸、エリンギ、ヒラタケなど、何でもいいです。

茸がしんなりするまで炒めて、軽く塩と黒胡椒をふっておきます。

下茹でしたお米をほぐしながら加えて炒めます。もしあれば、フレッシュなタイムの葉を加えます。

少しずつブロスを加えながら、玄米に火が通り、とろみが出るように炒めていきます。

お米が水分をすったら、さらにブロスを加えます。この作業を繰り返します。

最後にバター、摩り下ろしたパルメジャーノチーズを加えて混ぜます。塩で軽く味を調えます。

食べる直前に、刻んだハーブを加えて混ぜ合わせます。

【 材料 4 人前】

• 玄米（日本米） 200 g
• 玉ねぎ（小） 1 個
• オリーブ オイル 大匙 3
• きのこ（椎茸、シメジ、マイタケなど） 350 g
• ベジタブルブロス 又は チキンブロス  830 ml
• パルメジャーノチーズ(粉） 30 g ★

  Parmigiano Reggiano: ハードタイプのイタリアのチーズ。摩り下ろしてパスタに添えるたり、用途は幅広い。
  

• バター 大匙 2
• タイムの葉 (微塵切り) 小匙 ½
• ローリエ 1 枚
• 塩 適宜 
• 黒胡椒 適宜 
• パセリ又は青ネギ(微塵切り） 大匙 4

【 作り方 】

1. 玄米は洗って、笊にあけて水気をきる。その後、鍋に玄米、ブロス４００ｍｌ、塩少々、ローリエを入れる。そのまま30分程度おいて、吸水させる。
2. 1.を中火にかけて、蓋をして火にかける。沸騰したら火を弱め、そのまま10分程度火を通す。
3. 玉ねぎとニンニクはみじん切りにする。茸も石突をとって、微塵切りにする。
4. 鍋にオリーブオイルを入れ、中火にかける。ニンニクと玉ねぎを入れて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。続いて、微塵切りにした茸を入れて、しんなりするまで炒める。軽く、塩と黒胡椒をふっておく。
5. 4. に2. の玄米をほぐしながら加える。さらにタイムの葉を入れて、軽く炒める。
6. ブロスをお玉ですくいながら、一杯ずつ加えていく。焦げ付かないようにかき混ぜながら、水分がなくなったら、さらに一杯加える。この作業を繰り返しながら、玄米に火を通していく。
7. 摩り下ろしたパルメジャーノチーズとバターを加える。塩と黒胡椒で味をととのえて、最後に刻んだハーブを散らす。

Vegetable Broth ベジタブルブロス

• 玉ねぎ（中） 2 個
• 人参（中） 2 本
• 葉付セロリ 1 本
• 長ネギ 1 本
• きのこ（マッシュルーム、椎茸など） 115 g
• パセリ 2 枝
• ローリエ 2 枚
• ニンニク 3 片
• タイム 2 枝
• 黒胡椒 小匙 ½
• 干しシイタケ 7 g
• トマトペースト 大匙 1

【 作り方 】

1. 干しシイタケは300ml程度の水につけて戻しておく。
2. 玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、青ネギ、椎茸は、5ミリ程度の薄切りにしておく。ニンニクはスライスしておく。パセリ、セロリの 葉の部分は適当な大きさにちぎっておく。
3. 全ての野菜とハーブを鍋にいれる。干しシイタケは、戻し汁とともに加える。材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら、弱火で1～2時間程度煮る。
4. ざるにあけてスープをこす。

Chicken Broth チキンブロス

• 鶏ガラ 600 g
• 玉ねぎ（中） 2 個
• 人参（中） 1 本
• 葉付セロリ 2 本
• パセリ 2 枝
• ローリエ 1 枚
• ニンニク 1 片
• タイムの葉 3 枝
• 黒胡椒 小匙 ½

【 作り方 】

1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2～3時間程度、煮詰める。
4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。