Kumquat Frangipane Tart 金柑フランジパンタルト

フランジパンというのは、アーモンドやピスタチオなどのナッツを加えたカスタードクリームです。アーモンドを使ったものが一般的で、チャリーやアプリコットなど、様々なフルーツと組み合わせて使われることが多いです。これは、金柑を使ったフランジパンタルトです。金柑はこのようにお菓子に使うと、オレンジの風味が最大限に生かすことができるので、とても利用範囲の広い果物だと思います。

最初にタルト生地を作ります。タルト生地は、フランス語でpâte sablée（パートサブレ）と呼ばれているものです。pâte brisée（パートブリーゼ）と呼ばれる、通常のパイクラストと似たような作り方をしますが、卵が入っているので、テキスチャーはかなり違います。

まず無塩バターを角切りにしてから、小麦粉と砂糖に練りこみます。泡立て器やマッシャーなどを使って、バターの塊がほぼなくなるまで、バターを潰すようにして練りこんでいきます。この作業は、フードプロセッサーを使うと、楽にできます。

粉がパサパサとした感じなったら、卵をといてから、小麦粉に加えます。

全体をまとめるようにして、混ぜ合わせます。

ラップにくるんで形を円盤状に整えます。その後、冷蔵庫に30分程度ねかせておきます。

生地をタルト型より、一回り大きな円形の伸ばします。

周囲の余った生地を、内側に折り込むようにして、淵を整えます。タルト型の底に、フォークで穴をあけておきます。

ベーキングシートを敷いてから、お米や豆などを入れて、重石にします。摂氏200度に温めたオーブンに入れて、15分程度焼きます。その後オーブンから出して、重石をとり、粗熱をとるようにして冷ましておきます。

金柑の蔕をとって、薄切りにします。種は取り除いておきます。

アーモンドクリームを作ります。バターと砂糖をボールに入れて、クリーム状にします。バターは室温に戻しておくと、作業が楽です。

卵、アーモンドプードル、小麦粉、グランマニエを加えて、泡立て器でよく混ぜ合わせます。アーモンドプードルは市販のものでもいいですが、私は皮つきのアーモンドをフードプロセッサーで挽いて使っています。アーモンドの香りが効いた、濃厚なクリームになります。

半焼きにしておいた、タルト生地にアーモンドクリームを詰めます。

スライスした金柑を表面に並べます。オレンジマーマレードを同量の水でゆるめてから、表面に塗るようにすると、艶がでます。摂氏190度に温めたオーブンで、40分程度焼いて、アーモンドクリームが固まれば出来上がりです。

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