Lemon Meringue Pie レモンメレンゲパイ

レモンカードとメレンゲで作る、レモンメレンゲパイです。アップルパイやパンプキンパイなどと同様に、とてもメジャーなアメリカのパイの一つです。卵黄でレモンカードを作り、パイの底に敷いた後、卵白でメレンゲを作って、パイの表面にトッピングします。フィリングが2層にわかれているので、少し手間がかかりますが、材料はレモンと卵なので、経済的で作りやすいパイです。ふわふわとしたメレンゲと、さっぱりとしたレモンカードが、とてもよく合います。

パイはシンプルなシングルパイクラストを、完全に焼き上げてから使います。パイ生地は、小麦粉に油脂を練りこんで作る、ショートクラストペストリー (short crust pastry) です。今回は、フードプロセッサーを使ってパイ生地を作っています。パイ生地は、フードプロセッサーを使わないで、手で粉に油脂を練りこんで作ることもできます。フードプロセッサーを使わない方法は、こちらの投稿を参考にしてください。

最初に、小麦粉と細かく刻んだ無塩バターとラードをフードプロセッサーに入れます。小麦粉は軽い仕上がりになる、薄力粉をお勧めします。ラードの代わりにショートニングを使ってもいいし、無塩バターだけで作ることもできます。しかし、少量のラードを加えると、パイ生地のサクサク感がまして、より美味しいパイ生地ができます。

数秒間、フードプロセッサーを動作させて、油脂を小麦粉に混ぜます。バターの塊がなくなればOKです。フードプロセッサーをかけすぎると、バターが溶けてしまい、仕上がりの食感が異なってきてしまします。

氷で冷やした水を少量注ぎながら、フードプロセッサーを動作させます。小麦粉がしっとりとして、抑えたときに少し固まるような感じになればOKです。

ラップにくるんで生地を形成します。

平たい円盤状にしたら、そのまま冷蔵庫で30分程度冷やします。

冷蔵庫から出したら、生地を２枚のラップに挟むようにして、麺棒で円形に伸ばしていきます。パイ皿より、やや大きめの円形になるようにします。

生地をパイ皿にかぶせるようにして、形成します。パイ生地には油脂が多く含まれているので、そのまま直にパイ生地をひいても、通常はパイ皿に生地がひっついてしまうことはほとんどありません。好みで、軽くパイ皿にバターやラードなどを薄く塗っておくと、パイ生地がぱりっとした出来上がりになります。

外側にはみ出した生地は、内側に折りたたむようにして、淵を整えます。このとき淵の厚さが出来るだけ均等になるようにします。

好みで、淵を飾りつけます。指で波型に整える方法が一般的です。

生地とパイ皿との間に空気が入ってしまわないように、フォークで穴をあけて空気を抜きます。パイ皿は、オーブンに入れる直前まで、冷蔵庫でよく冷やしておくようにします。

パイ生地を焼く直前に、ベーキング用の紙を敷いて、お米や豆などで重石をします。重石を敷いたパイ生地は出来るだけ高温で焼きます。摂氏220度に温めておいたオーブンで、最初に１５分程度焼きます。パイ生地の表面に火が通ったら、パイ皿をオーブンから取り出し、重石をとります。重石を取るタイミングは、パイ生地にベーキング用の紙がひっつかなくなるのが目安です。

レモンメレンゲパイは、フィリングを詰める前に、パイ生地を完全に焼いて仕上げます。重石をとったあと、オーブンの温度を１8０度に下げ、全体的に軽い焦げ目がつくまで、20分程度焼きます。

フィリングを作ります。最初に卵を卵黄と卵白にわけます。

レモンは中くらいの大きさものを2個使います。皮をゼスターで摩り下ろしてから、果汁を絞っておきます。

卵黄でレモンカードを作ります。パイのフィリングとして作るので、少し硬めのレモンカードです。鍋にコーンスターチと水、砂糖を入れて、中火にかけます。焦げ付かないように、かき混ぜながら、とろっとするまで、火を通します。

とろっとしたら、火を消して、レモンの果汁とバターを加えます。

かき混ぜながら、予熱でバターを溶かします。

卵黄に鍋のコーンスターチを少量加えて、軽くかき混ぜます。

卵黄と混ぜ合わせたコーンスターチを鍋にもどし、全体を混ぜ合わせます。

弱火にかけならが、さらにとろっとするまで、よく混ぜながら火を通します。最後に、摩り下ろしたレモン皮を加えて、レモンカードは出来上がりです。

ボールに入れて、かき混ぜながら、レモンカードの粗熱をとります。レモンカードが冷めたら、表面に膜が張らないようにラップをして、冷蔵庫で冷やします。

卵白でメレンゲを作ります。コーンスターチと砂糖、水を鍋に入れて、中火にかけながら、よくかき混ぜます。または耐熱容器に入れて、ラップをして、電子レンジで温めてもいいです。とろっとしたら、火を止めて、冷ましておきます。

卵白を泡立て器で泡立てます。

卵白の泡が均一になってきたら、コーンスターチを加えます。

角がたって、表面が艶やかになれば、出来上がりです。

焼き上がったパイ生地の上に、レモンカードをのせて、表面をならします。

レモンカードの上に、卵白をのせます。

表面を好みの形に整えます。

摂氏180度 に温めたオーブンで、メレンゲの表面に軽く焦げ目がつくまで、10分程度焼けば、出来上がりです。卵白は、トーチを使って、軽く焦げ目をつけて仕上げてもいいです。

冷蔵庫で冷やしてから、切り分けます。

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