15 パイとタルトとキッシュ,  35 アメリカのお菓子

Lemon Meringue Pie レモンメレンゲパイ

レモンカードとメレンゲで作る、レモンメレンゲパイです。アップルパイやパンプキンパイなどと同様に、アメリカでもっともよく作られているパイの一つです。フィリングが2層にわかれているので、少し手間がかかりますが、材料はレモンと卵なので、経済的で作りやすいパイです。パイはシンプルなシングルパイクラストを、完全に焼き上げてから使います。ふわふわとしたメレンゲと、さっぱりとしたレモンカードが、とてもよく合います。

シングルパイクラスト の生地は、小麦粉に油脂を練りこんで作る、ショートクラストペストリー (short crust pastry) です。重石をして、摂氏220度の高温で15分程度焼いた後、重石をとり、温度を摂氏190度に下げて、軽く焦げ目がつくまで、さらに20分程度焼きます。詳しくはこちらを参考にして下さい。

フィリングを作ります。最初に卵を卵黄と卵白にわけます。

レモンは中くらいの大きさものを2個使います。皮をゼスターで摩り下ろしてから、果汁を絞っておきます。

最初にレモンカードを作ります。パイのフィリングとして作るので、少し硬めのレモンカードです。鍋にコーンスターチと水、砂糖を入れて、中火にかけます。焦げ付かないように、かき混ぜながら、とろっとするまで、火を通します。

とろっとしたら、火を消して、レモンの果汁を加えます。

卵黄に温めたコーンスターチを少量加えて、軽くかき混ぜます。

卵黄を鍋に加えて、全体を混ぜ合わせます。

バターとレモンの皮を加えて、良くかき混ぜながら、弱火にかけます。バターが溶けるまで、3分程度火を通したら出来上がりです。

焼き上がったパイ生地に流し入れて、表面をならします。膜がはらないように、粗熱が取れたら、表面にラップをして、冷蔵庫でよく冷やしておきます。

メレンゲを作ります。コーンスターチと砂糖、水を耐熱性のボールに入れてよくかき混ぜます。鍋に入れて火を通すか、そのままラップをして、電子レンジで温めます。

半透明になって、とろっとしたらOKです。卵白に加えるまで、冷ましておきます。

卵白を泡立て器で泡立てます。

卵白の泡が均一になってきたら、コーンスターチを加えます。

角がたって、表面が艶やかになれば、出来上がりです。

レモンカードの上に、卵白をのせます。表面を好みの形に整えます。

今回は、トーチを使って、軽く焦げ目をつけて仕上げています。トーチがない場合、摂氏180度 に温めたオーブンで、メレンゲの表面に軽く焦げ目がつくまで焼けば、出来上がりです。

Lemon Meringue Pie レモンメレンゲパイ
準備時間 : 45分
加熱時間 :ガスコンロの上で10-15分 + 摂氏 180度のオーブンで 5-10分
冷却時間 :3時間
難易度★★☆
【 材料 9-inch (23cm) パイ皿 】
シングルパイクラスト(焼いたもの) 1 枚
砂糖 ————————————– 100 g
コーンスターチ ——————- 40 g
—————————————- 350 ml
卵黄 ————————————– 5 個
バター ———————————- 大匙 2
レモン汁 —————————— 60 ml
レモンの皮 (摩り下ろす) —- 小匙 1

メレンゲ
コーンスターチ ——————- 30 g
砂糖 ————————————– 80 g
—————————————- 120 ml
卵白 ————————————– 5 個
【 作り方 】
レモンカードを作る。レモンは、皮を摩り下ろし、ジュースを絞っておく。卵は、卵黄と卵白をわけておく。
鍋に砂糖、コーンスターチ、水を入れよくかき混ぜ、中火にかける。かきまぜならが、コーンスターチに火を通し、トロっとした状態になったら、レモンの果汁を加えて、火を止める。
ボールに卵黄を入れて、温めたコーンスターチを少量加えて、混ぜ合わせる。卵黄を鍋に入れて、よくかき混ぜる。バターとレモンの皮を加えて、弱火にかける。焦げ付かないようによくかき混ぜながら、バターがとけるまで火を通す。
粗熱がとれたら、ラップを表面にして、冷蔵庫で冷やしておく。
メレンゲ用のシロップを作る。コーンスターチと砂糖、水を小鍋に入れて、よくかき混ぜながら中火にかける。半透明になり、とろっとした感じになったら火を止める。
メレンゲを作る。卵白を角が立つまで泡立てる。卵白のきめがそろってきたら、 のシロップを加えて、固いメレンゲを作る。
焼き上げたパイ生地の上に のレモンカートを注いて、表面を平に整える。その上に のメレンゲをのせて、表面をととのえる。
摂氏180度 に温めたオーブンで、メレンゲの表面に軽く焦げ目がつくまで焼く。又は、トーチでメレンゲの表面に軽く焦げ目をつける。
Single Pie Crust シングルパイ クラスト
準備時間 : 20分
加熱時間 :摂氏 220度のオーブンで 12-15分 + 摂氏 190度のオーブンで 20-30分
冷却時間 :60分
難易度★★☆
【 材料 9-inch (23cm) パイ皿 】
薄力粉 ———————————- 165 g
無塩バター ————————— 大匙 4 1/2
ショートニング 又は ラード 大匙 1 1/2
冷水 ————————————– 適宜
【 作り方 】
小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
に氷で冷やした水(大匙 2-4杯) を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
オーブンを摂氏220度に温める。
温めておいたオーブンで、パイにアルミホイルかベーキング用の紙を敷いて米などで重石をし、パイを15程度焼く。
オーブンの温度を摂氏180度に下げて、重石をとってさらに20-30分程度、パイに軽く焦げ目がつくまで焼く。途中で様子を見て、縁に焦げ目がついているようだったら、オーブンから出し、縁をホイルで覆う。
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