13 Pies, Tarts, and Quiche,  30 アメリカ南部料理

Single Pie Crust シングルパイ クラスト

 アメリカのお菓子をマスターしたいと思ったら、とりあえずアメリカ式のパイ生地をマスターしておけば、間違いはありません。それくらい、アメリカのベーキングで、パイ生地を焼くことは重要なのです。パイ生地には、いくつかの種類がありますが、以前の投稿でも説明したとおり、フランス語で、パートブリーゼ(pâte brisée)と呼ばれる、shortcrust pastryが最も一般的なパイ生地です。キッシュの土台としても使われるので、覚えておいて損はありません。

シングルクラストペストリー

 パイ生地をタルトのように、土台だけ使う場合、シングルクラストと言い、アップルパイのように、パイ生地で蓋をするような場合を、ダブルクラストと言います。今回はシングルクラストを作る方法を説明したいと思います。

 材料は、小麦粉とバターなどの油脂、水だけで作ります。油脂はバターだけで作る場合、ショートニングやラードを混ぜる場合など、様々なレシピがありますが、私はバターと、バターの量の半分くらいのラードを使っています。伝統的に、アメリカ南部では、ラードがベーキングに使われてきました。ラードを加えると、生地に甘みが増します。小麦粉は、薄力粉を使っています。

 まず、小麦粉と細かくしたバターとラードをボールに入れます。パイ生地は出来るだけ生地の温度を低くたもつことが基本なので、ラードも計量したあと、少し冷蔵庫で冷やしてから使うと、扱いやすくなります。

シングルクラストペストリー

 小麦粉に油脂類を、泡立て器などをつかって、練りこんでいきます。この作業はフードプロセッサーでやると簡単にできます。

シングルクラストペストリー

 全体にパサパサとした感じになったら、氷で冷やした水を少しずつ加え、フォークで全体を混ぜていきます。

シングルクラストペストリー

 粉っぽさがなくなったら、ラップに上にのせて、まとめます。ラップは業務用の45センチ幅のものが使いやすいです。また、家庭用のラップは衝撃に弱く切れやすいので、その点においても業務用のものがお薦めです。

シングルクラストペストリー

 ラップで包むようにして、一つにまとめたら、この状態で冷蔵庫で30分から1時間程度冷やします。

シングルクラストペストリー

 冷蔵庫から出したら、生地を2枚のラップに挟むようにして、麺棒で円形に伸ばしていきます。パイ皿より、やや大きめの円形になるようにします。

シングルクラストペストリー

 生地からラップを外し、生地をパイ皿にかぶせるようにして、整形します。外側にはみ出した生地は折りたたむようにして、淵を整えます。このとき淵の厚さが出来るだけ均等になるようにします。

シングルクラストペストリー

 好みで、淵を飾りつけます。指で波型に整える方法が一般的です。生地とパイ皿との間に空気が入ってしまうようなら、フォークで穴をあけて空気を抜きます。

シングルクラストペストリー

 今回はフィリングを入れないで、パイ生地だけで完全に焼きたいと思います。まず、パラフィン紙を敷いて、お米で重石をします。

シングルクラストペストリー

 摂氏200度に温めておいたオーブンで15分程度焼きます。パイ生地の表面に火が通ったら、重石をとり、オーブンの温度を190度に下げてさらに20分程度焼きます。重石を取るタイミングは、パイ生地とパラフィン紙がくっつかなくなるのが目安です。

シングルクラストペストリー

Prep: 20 minutes
Chill: 60 minutes
Makes: 9-inch (23cm) pie shell

  • 薄力粉 165 g
  • 無塩バター 大匙 4 ½
  • ショートニング又は ラード 大匙 1 ½
  • 冷水 
  1. 小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
  2. 1.に氷で冷やした水(約 大匙 2-4杯)を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
  3. 生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
  4. 生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
  5. 表面をラップで覆い、焼き上げるまで冷蔵庫もしくは冷凍庫で、パイ皿ごとしっかりと冷やす。
  6. パイを完全に焼く場合、オーブンを425F°(220C°)に温める。
  7. 温めておいたオーブンで、パイにアルミホイルかパラフィン紙などを敷いて米などで重石をし、パイを12~15分程度焼く。
  8. オーブンの温度を375Fに下げて、重石をとってさらに20-30分程度、パイに軽く焦げ目がつくまで焼く。途中で様子を見て、縁に焦げ目がついているようだったら、オーブンから出し、縁をアルミホイルで覆う。
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