15 パイとタルトとキッシュ,  45 アメリカ南部のお菓子

Single Pie Crust シングルパイクラスト

アメリカのお菓子をマスターしたいと思ったら、とりあえずアメリカ式のパイ生地をマスターしておく必要があります。それくらい、アメリカのベーキングで、パイ生地を焼くことは重要なのです。パイ生地には、いくつかの種類がありますが、フランス語で、パートブリーゼ(pâte brisée)と呼ばれる、ショートクラストペストリー (short crust pastry) が最も一般的なパイ生地です。キッシュの土台としても使われるのも、このクラストペストリーです。

パイ生地をタルトのように、土台だけ使う場合、シングルクラストと言い、アップルパイのように、パイ生地で蓋をするような場合を、ダブルクラストと言います。今回はシングルクラストを作る方法を説明したいと思います。

 材料は、小麦粉とバターなどの油脂、水だけで作ります。油脂はバターだけで作る場合、ショートニングやラードを混ぜる場合など、様々なレシピがありますが、私はバターと、バターの量の半分くらいのラードを使っています。伝統的に、アメリカ南部では、ラードがベーキングに使われてきました。ラードを加えると、生地に甘みが増します。小麦粉は、薄力粉を使っています。

 まず、小麦粉と細かくしたバターとラードをボールに入れます。パイ生地は出来るだけ生地の温度を低くたもつことが基本なので、ラードも計量したあと、少し冷蔵庫で冷やしてから使うと、扱いやすくなります。

小麦粉に油脂類を、泡立て器などをつかって、練りこんでいきます。この作業はフードプロセッサーでやると簡単にできます。

全体にパサパサとした感じになったら、氷で冷やした水を少しずつ加え、フォークなどを使って、混ぜていきます。

粉っぽさがなくなったら、ラップに上にのせて、まとめます。ラップは業務用の45センチ幅のものが使いやすいです。また、家庭用のラップは衝撃に弱く切れやすいので、その点においても業務用のものがお薦めです。

ラップで包むようにして、一つにまとめたら、この状態で冷蔵庫で30分から1時間程度冷やします。

冷蔵庫から出したら、生地を2枚のラップに挟むようにして、麺棒で円形に伸ばしていきます。パイ皿より、やや大きめの円形になるようにします。

生地からラップを外し、生地をパイ皿にかぶせるようにして、形成します。パイ生地には油脂が多く含まれているので、そのまま直にパイ生地をひいても、通常はパイ皿に生地がひっついてしまうことはそれほど多くはありません。しかし、軽くパイ皿にバターやラードなどを薄く塗っておくと、パイ生地がぱりっとした出来上がりになるので、塗っておくことをお勧めします。

外側にはみ出した生地は折りたたむようにして、淵を整えます。このとき淵の厚さが出来るだけ均等になるようにします。

好みで、淵を飾りつけます。指で波型に整える方法が一般的です。生地とパイ皿との間に空気が入ってしまわないようなら、フォークで穴をあけて空気を抜きます。

パイ生地を最初に焼く場合は、ベーキング用の紙を敷いて、お米や豆などで重石をします。

パイ生地は出来るだけ高温で焼くのが原則です。摂氏220度に温めておいたオーブンで、最初に15分程度焼きます。パイ生地の表面に火が通ったら、重石をとり、オーブンの温度を190度に下げます。重石を取るタイミングは、パイ生地にベーキング用の紙がひっつかなくなるのが目安です。

どのようなフィリングを使うかによって、パイ生地を焼く時間は異なります。もし、パイ生地を完全に焼く場合は、温度を下げたオーブンで、軽く焦げ目がつくまで、20分から30分程度焼きます。焼きながら様子を見て、縁に焦げ目がついているのに、底の部分が生焼けだったら、オーブンから出し、縁をホイルで覆ってから、さらに焼くようにします。

【 材料 9-inch (23cm) パイ皿
  • 薄力粉 165 g
  • 無塩バター 65 g
  • ショートニング又は ラード 大匙 1 ½
  • 冷水 
【 作り方 】
  1. 小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
  2. 1. に氷で冷やした水(大匙 2-4杯) を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
  3. 生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
  4. 生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
  5. オーブンを摂氏220度に温める。
  6. 温めておいたオーブンで、パイにアルミホイルかベーキング用の紙を敷いて米などで重石をし、パイを15程度焼く。
  7. オーブンの温度を摂氏180度に下げて、重石をとってさらに20-30分程度、パイに軽く焦げ目がつくまで焼く。途中で様子を見て、縁に焦げ目がついているようだったら、オーブンから出し、縁をホイルで覆う。
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