Salmon Quiche 鮭のキッシュ

キッシュは卵にクリームを入れて焼いた、セイボリーなフランスのタルトです。最近は小麦粉を使った生地をさけて、キッシュのフィリングだけを焼く、クラすトレス ( crustless ) なキッシュ、というのもよく作られています。生地があってもなくても、キッシュの具材には、様々なものを自由に使えます。今回は、鮭とアスパラガス、スナップエンドウを使って、キッシュを作りました。鮭のピンク色と野菜の緑色のコントラストが、春らしくて美しいです。

キッシュにつかう生地は、フランス語でpâte brisée（パートブリーゼ）、日本語で練りこみ式パイと呼ばれているものを使うのが、一般的です。この生地は、アメリカでは、ショートクラストペストリー (shortcrust pastry) とも呼ばれ、アメリカのパイ生地として、最もよく使われているものと、基本的には同じです。作り方は、こちらのシングルパイクラストの投稿を参考にしてしてください。

パイ生地は、冷蔵庫でねかせた後、麺棒を使って、タルト型より一回り大きな円形にのばします。

周辺の生地を内側に折り込むようにして、型になじませます。焼いている間に底が膨らまないように、フォークで穴を数か所あけておきます。

ベーキングシートをタルトの内側に敷いて、その上から、お米などを入れて重石にします。摂氏210度に温めた高温のオーブンで、15分程度焼きます。焼き上がったら、重石をはずし、ラックの上などにのせて冷ましておきます。

鮭は軽く、塩、胡椒をふってから、グリルなどで焼きます。鮭に予め塩分がついている場合は、塩の量は加減してください。残り物の鮭や、スモークサーモンなどを使ってもOKです。

焼き上がった鮭は、皮と骨をとり、軽く身をほぐしておきます。

今回は、アスパラガスとスナップエンドウを加えましたが、ほうれん草やブロッコリー、インゲン豆やグリーンピースなど、野菜はあるものでいいと思います。野菜は、食べやすい大きさに切りそろえて、予め、電子レンジで、軽く加熱しておきます。

ボールに、クリームチーズと生クリームを入れて、よく混ぜ合わせます。

卵を割り入れて、塩と胡椒を軽く加えます。チーズや鮭に塩分があるので、味付けは控えめです。

オーブンで半焼きにしたタルト型に、最初にチーズの半量を敷きます。チーズは好きなもの、冷蔵庫にあるものを使えばいいと思いますが、アメリカでキッシュなどの卵料理に好んで使われるチーズは、グリュイエールなどのスイスチーズです。

続いて、鮭、アスパラガスとスナップエンドウ、スプラウトの半量をのせます。

卵液を流し入れたあと、残りのチーズとスプラウトをトッピングします。

オーブンの温度は摂氏180度に下げてから、タルト型をオーブンに入れて、40程度焼きます。卵に火が通り、中央が硬い感じになったらOKです。

【材料 9-inch (23 cm) タルト型】

シングルパイクラスト 1 枚 ★
Single Crust Pastry: パイ型の下層部だけにパイ生地を敷き詰めて焼くタイプのパイ生地。フィーリングを詰める前に完全にパイを焼いておくもの、パイを半焼きの状態にしてから、フィーリングを詰めて再び焼くもの、生の生地にフィーリングを詰めて、パイ生地とフィーリングを同時に焼き上げるものがある。
生鮭(切り身） 3
アスパラガス、スナップエンドウ、ほうれん草、ブロッコリーなど 85 g
スプラウト（ブロッコリーやマスタードなど） 30 g
クリームチーズ大匙 2
生クリーム 60 ml
卵 3 個
チーズ（細かくしたもの） 100 g
塩適宜
黒胡椒適宜