サーモンキッシュ
13 Pies, Tarts, and Quiche

Salmon Quiche 鮭のキッシュ

キッシュは卵にクリームを入れて焼いた、セイボリーなフランスのタルトです。最近は小麦粉を使った生地をさけて、キッシュのフィリングだけを焼く、クラフトレス (craft less ) なキッシュ、というのもよく作られています。生地があってもなくても、キッシュの具材には、様々なものを自由に使えます。今回は、鮭とアスパラガス、スナップエンドウを使って、キッシュを作りました。鮭のピンク色と野菜の緑色のコントラストが、春らしくて美しいです。

サーモンキッシュ

キッシュにつかう生地は、フランス語でpâte brisée(パートブリーゼ)、日本語で練りこみ式パイと呼ばれているものを使うのが、一般的です。この生地は、アメリカでは、ショートクラストペストリー (shortcrust pastry) とも呼ばれ、アメリカのパイ生地として、最もよく使われているものと、基本的には同じです。作り方は、こちらのシングルパイクラストの投稿を参考にしてしてください。

パイ生地は、冷蔵庫でねかせた後、麺棒を使って、タルト型より一回り大きな円形にのばします。

パイ生地
キッシュ

周辺の生地を内側に折り込むようにして、型になじませます。焼いている間に底が膨らまないように、フォークで穴を数か所あけておきます。

キッシュ

ベーキングシートをタルトの内側に敷いて、その上から、お米などを入れて重石にします。摂氏210度に温めた高温のオーブンで、15分程度焼きます。焼き上がったら、重石をはずし、ラックの上などにのせて冷ましておきます。

キッシュ

鮭は軽く、塩、胡椒をふってから、グリルなどで焼きます。鮭に予め塩分がついている場合は、塩の量は加減してください。残り物の鮭や、スモークサーモンなどを使ってもOKです。

鮭

焼き上がった鮭は、皮と骨をとり、軽く身をほぐしておきます。

鮭

今回は、アスパラガスとスナップエンドウを加えましたが、ほうれん草やブロッコリー、インゲン豆やグリーンピースなど、野菜はあるものでいいと思います。野菜は、食べやすい大きさに切りそろえて、予め、電子レンジで、軽く加熱しておきます。

グリーン

ボールに、クリームチーズと生クリームを入れて、よく混ぜ合わせます。

キッシュ

卵を割り入れて、塩と胡椒を軽く加えます。チーズや鮭に塩分があるので、味付けは控えめです。

キッシュ

オーブンで半焼きにしたタルト型に、最初にチーズの半量を敷きます。チーズは好きなもの、冷蔵庫にあるものを使えばいいと思いますが、アメリカでキッシュなどの卵料理に好んで使われるチーズは、グリュイエールなどのスイスチーズです。

キッシュ

続いて、鮭、アスパラガスとスナップエンドウ、スプラウトの半量をのせます。

鮭のキッシュ

卵液を流し入れたあと、残りのチーズとスプラウトをトッピングします。

サーモンキッシュ

オーブンの温度は摂氏180度に下げてから、タルト型をオーブンに入れて、40程度焼きます。卵に火が通り、中央が硬い感じになったらOKです。

サーモンキッシュ
【 材料 9-inch (23 cm) タルト型
  • シングルパイ クラスト 1

    Single Crust Pastry: パイ型の下層部だけにパイ生地を敷き詰めて焼くタイプのパイ生地。フィーリングを詰める前に完全にパイを焼いておくもの、パイを半焼きの状態にしてから、フィーリングを詰めて再び焼くもの、生の生地にフィーリングを詰めて、パイ生地とフィーリングを同時に焼き上げるものがある。

  • 生鮭(切り身) 3
  • アスパラガス、スナップエンドウ、ほうれん草、ブロッコリーなど 85 g
  • スプラウト (ブロッコリーやマスタードなど) 30 g
  • クリームチーズ 大匙 2
  • 生クリーム 60 ml
  • 卵 3
  • チーズ(細かくしたもの) 100 g
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
【 作り方 】
  1. オーブンを摂氏210度に温める。
  2. アスパラガスなどの野菜は食べやすい大きさに切り、軽く火を通しておく。鮭には軽く塩と胡椒を振っておく.
  3. パイ生地を薄く伸ばして、タルト型に敷き詰める。その上にアルミホイルを敷いて米などで重石をする。
  4. 温めておいたオーブンで、重石をしたまま、15分程度焼いて、パイ生地を半焼きにする。焼き上がったら、ラックの上で冷ましておく。
  5. 鮭をグリルなどで焼いて、皿にあけて冷ます。荒熱がとれてから、皮を取り除き、身は適当な大きさに割いておく.
  6. ボールにクリームチーズと生クリームを入れて、よく混ぜ合わせる。さらに卵、塩、胡椒を入れて、よくまぜる。
  7. 4. のタルト型に、チーズの半量を敷き詰める。その上に、サーモン、火を通した野菜、スプラウトの半量を並べる。
  8. 6. の卵液を6. のタルト型の上に注ぐ。最後に、残りのチーズとスプラウトをトッピングする。
  9. オーブンの温度を摂氏180度に下げてから、8. のタルト型を40分程度、卵に火が通るまで焼く。
Single Pie Crust シングルパイ クラスト
  • 薄力粉 165 g
  • 無塩バター 大匙 4 ½
  • ショートニング又は ラード 大匙 1 ½
  • 冷水 
【 作り方 】
  1. 小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
  2. 1.に氷で冷やした水(約 大匙 2-4杯)を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
  3. 生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
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