15 パイとタルトとキッシュ,  35 アメリカのお菓子とパン

Apple Galette アップルガレット

林檎を使ったガレットです。アップルパイと使う材料は同じですが、林檎の分量が少ないので、短時間で焼き上がるのが魅力です。ガレット (galette) とは、フランスのノルマンディー地方の言葉で、flat cake という意味です。円盤型のお菓子やパンのことを全般を意味し、最も有名なのが、ブルターニュ地方の、そば粉を使ったセイボリーなクレープです。アメリカでガレットと言えば、パイ生地にフルーツをのせて焼いたものが主流で、パイ皿無しで焼く、簡易的なパイという感じのものが多いです。アップルガレットもアップルパイと同様に、好みでアイスクリームを添えて頂きます。

生地は、パイ生地と同じです。フランス語でパートブリーゼ(pâte brisée)、アメリカで ショートクラストぺストリー(short crust pastry) と呼ばれる、最も一般的なアメリカ式のパイを使います。

まず、ボールに薄力粉、ラード、無塩バターを入れます。油脂類は出来るだけ冷やしておき、バターは細かくしておくと、作業がしやすいです。

泡立て器やマッシャーなどを使って、油脂を小麦粉に練りこむようにしていきます。全体的にパサパサとして、バターの塊がなくなったら、OKです。

氷で冷やした冷水を少しずつ入れながら、生地をまとめていきます。粉っぽさがなくなって、全体的にしっとりとした感じになります。

ラップで包んで、生地を円盤型にまとめて、冷蔵庫で30分程度冷やします。

林檎を準備します。大きめの林檎なら2個、小さい林檎なら3個程度使います。林檎は皮のまま使ってますが、皮の硬さが気になる人は向いてください。林檎は半分にきってから、芯をスプ―ンなどを使って、くりぬきます。真ん中の大きさがそろっている部分は、厚さ3ミリ程度の半月切りにします。端の小さな部分は、いちょう切りにします。

林檎は変色しないように、レモンの果汁をまぶしておきます。

三温糖、コーンスターチ、シナモンを器に入れて、混ぜ合わせます。

混ぜ合わせた三温糖とコーンスターチの、三分の一くらいの量を、いちょう切りにした林檎にまぶしておきます。

用意しておいた、パイ生地を円形に伸ばします。

ベーキングシートを敷いた、鉄板に生地を移します。ガレットを成形してから、生地を移動させるのは大変なので、成形する前に、鉄板に生地を移動させておくことがポイントです。

いちょう切りにした林檎を中央にのせます。

周囲に半月切りにした林檎を円形に並べます。

中央部分にも、円形の林檎を並べます。残りの三温糖とコーンスターチを、林檎の表面にふりかけます。

細かく切った、バターをその上にのせます。

周囲のパイ生地を、内側におりかえすようにします。生地の表面に牛乳を塗ってから、折り返したパイ生地を抑えるようにします。好みで、少量のザラメをふりかけます。

摂氏200度に温めたオーブンで、表面に軽く焦げめがついて、林檎に火が通るまで、40分程度焼きます。

Apple Galette アップルガレット
準備時間 : 35分
加熱時間 :摂氏 200度のオーブンで 45-60分
難易度★★☆
【 材料 9-inch (23cm) パイ 】
シングルパイクラスト ——- 1枚
りんご ———————————- 3g
レモン汁 —————————— 大匙 1
三温糖 ———————————- 40 g
コーンスターチ ——————- 小匙 2
シナモン (粉) ———————- 小匙 1
バター ———————————- 大匙 1

トッピング
牛乳 ————————————– 大匙 1
—————————————- 大匙 1
ザラメ糖 —————————— 適宜
【 作り方 】
オーブンを摂氏200度に温める。
りんごは半分に切って、芯をくりぬく。端の部分をいちょう切りに、形が整っている真ん中の部分を厚さ3ミリ程度の半月切りにする。色が変わらないように、レモンの絞り汁をふりかけておく。
器に、三温糖、シナモン、コーンスターチを入れて混ぜ合わせる。
の3分の一程度を、いちょう切りにしたりんごにまぶしておく。
パイ生地を、二枚のラップにはさんで、厚さ2ミリ程度の円形にのばす。ラップをとって、ベーキングシートを敷いた鉄板にのせる。
パイ生地に中央に、いちょう切りにしたりんごをのせる。その周りに、半月切りにしたりんごを円形に重ねるようにして並べる。上から、 の三温糖をふりかける。表面に小さく切ったバターをのせる。
パイ生地の周囲を内側におりかえすようにして、形成する。刷毛で生地の表面に牛乳を塗ってから、ザラメ糖を表面にふりかける。
温めたオーブンに入れて、45分程度、表面に軽く焦げ目がつくまで焼く。
Single Pie Crust シングルパイ クラスト
準備時間 : 20分
調理時間 :摂氏 220度のオーブンで 12-15分
冷却時間 :60分
難易度★★☆
【 材料 9-inch (23cm) パイ皿 】
薄力粉 ———————————- 165 g
無塩バター ————————— 60 g
ショートニング 又は ラード 大匙 1 ½
冷水 ————————————– 適宜
【 作り方 】
小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
に氷で冷やした水(大匙 2-4杯) を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
オーブンを摂氏220度に温める。
温めておいたオーブンで、パイにアルミホイルかベーキング用の紙を敷いて米などで重石をし、パイを15程度焼く。
オーブンの温度を摂氏180度に下げて、重石をとってさらに20-30分程度、パイに軽く焦げ目がつくまで焼く。途中で様子を見て、縁に焦げ目がついているようだったら、オーブンから出し、縁をホイルで覆う。
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