13 Pies, Tarts, and Quiche

Apple Galette アップルガレット

林檎を使ったガレットです。アップルパイと使う材料は同じですが、林檎の分量が少ないので、短時間で焼き上がるのが魅力です。ガレット (galette) とは、フランスのノルマンディー地方の言葉で、flat cake という意味です。円盤型をしたお菓子やパンのことを意味し、最も有名なのが、ブルターニュ地方の、そば粉を使ったセイボリーなクレープです。アメリカでガレットと言えば、パイ生地にフルーツをのせて焼いたものが主流で、パイ皿無しで焼く、簡易的なパイという感じです。アップルガレットもアップルパイと同様に、アイスクリームを添えることが多いです。

生地は、パイ生地と同じです。フランス語でパートブリーゼ(pâte brisée)、アメリカで ショートクラストぺストリー(shortcrust pastry) と呼ばれる、最も一般的なアメリカ式のパイを使います。

まず、ボールに薄力粉、ラード、無塩バターを入れます。油脂類は出来るだけ冷やしておき、バターは細かくしておくと、作業がしやすいです。

泡立て器やマッシャーなどを使って、油脂を小麦粉に練りこむようにしていきます。全体的にパサパサとして、バターの塊がなくなったら、OKです。

氷で冷やした冷水を少しずつ入れながら、生地をまとめていきます。粉っぽさがなくなって、全体的にしっとりとした感じになります。

ラップで包んで、生地を円盤型にまとめて、冷蔵庫で30分程度冷やします。

林檎を準備します。林檎は皮のまま使ってますが、皮の硬さが気になる人は向いてください。林檎は芯をとって、薄切りにします。

レモン汁、三温糖、コーンスターチ、シナモンを加えて、全体を混ぜ合わせてなじませます。

用意しておいた、パイ生地を円形に伸ばします。

ベーキングシートを敷いた、鉄板に生地を移します。ガレットを成形する前に、鉄板に移動させておくことがポイントです。

林檎を円形に並べます。

中央の開いている部分にも林檎をのせます。

中央部分にも、円形の林檎を並べます。

周囲のパイ生地を、内側におりかえすようにします。中央にバターをのせます。

全卵1個に大匙1杯の水を加えて、よく混ぜまわせます。卵液を刷毛で生地に塗ると艶出しになります。さらに、ザラメを少量生地の上にトッピングします。

キャラメルソースを作ります。林檎から出た汁と、バター、三温糖を鍋に入れて、中火にかけます。

砂糖がとけてキャラメル状になったら、火を止めます。

キャラメスソースの半量程度を、林檎の上にかけます。残りは、出来上がってから、食べる直前にソースをかけるといいと思います。

摂氏200度に温めたオーブンで、表面に軽く焦げめがついて、林檎に火が通るまで、40分程度焼きます。

好みのアイスクリームを盛り付けて、キャラメルソースをかけて頂きます。

【 材料 9-inch (23cm) パイ
  • シングルパイ クラスト 1

    Single Crust Pastry: パイ型の下層部だけにパイ生地を敷き詰めて焼くタイプのパイ生地。フィーリングを詰める前に完全にパイを焼いておくもの、パイを半焼きの状態にしてから、フィーリングを詰めて再び焼くもの、生の生地にフィーリングを詰めて、パイ生地とフィーリングを同時に焼き上げるものがある。

  • りんご 3 個
  • レモン汁 大匙 1
  • 三温糖 大匙 2
  • コーンスターチ 大匙 ½
  • シナモン(粉) 小匙 1
  • バター 大匙 1

キャラメルソース

  • 三温糖 大匙 2
  • バター 大匙 2

トッピング

  • 卵 大匙 1
  • 水 大匙 1
  • ザラメ糖(適宜) 
【 作り方 】
  1. りんごは芯をとって薄切りにして、レモン汁、砂糖、シナモン、コーンスターチをまぶしておく。
  2. オーブンを摂氏200度に温める。
  3. パイ生地の約半分を、二枚のラップにはさんで、厚さ2ミリ程度の円形にのばす。片方のラップをとって、ベーキングシートを敷いた鉄板にのせる。
  4. パイ生地にりんごを円形に並べる。パイ生地の周囲を内側におりかえし、中央に小さく切ったバターをのせる。
  5. 卵を器に割って、水を大匙1杯加えてよくかきまぜす。刷毛で生地の表面に卵液を塗ってから、ザラメ糖を表面にふりかける。
  6. キャラメルソースを作る。1. のりんごから出た水分と、三温糖、バターを鍋に入れて、忠義にかける。砂糖がとけて、軽く沸騰して、キャラメル状になったら火を止める。キャラメルソースの半量を4.のりんごの上にかける。(残ったキャラメルソースは、焼き上がってから、食べる直前に添える。)
  7. 温めておいたオーブンに入れて、そのまま40分程度、パイ生地に軽く焦げ目たついて、林檎に火がとおるまで焼く。
Single Pie Crust シングルパイ クラスト
  • 薄力粉 165 g
  • 無塩バター 大匙 4 ½
  • ショートニング又は ラード 大匙 1 ½
  • 冷水 
【 作り方 】
  1. 小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
  2. 1.に氷で冷やした水(約 大匙 2-4杯)を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
  3. 生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
  4. 生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
  5. 表面をラップで覆い、焼き上げるまで冷蔵庫もしくは冷凍庫で、パイ皿ごとしっかりと冷やす。
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