08 Salads and Sides,  30 アメリカ南部料理

Black-Eyed Pea Salad ブラックアイピーサラダ

アメリカ南部では、様々な種類の豆とそれを使った多くの豆料理があるのですが、ブラックアイピー (black-eyed pea) はその中でも、最もよく食べられている馴染みのある豆です。日本では、黒目豆とも呼ばれ、その名のとおり、黒い眼玉のような形をしています。西アフリカ原産で、奴隷貿易とともにアメリカの南部にもたらされました。安価で調理しやすく、栄養価も高いので、アメリカ南部料理にはなくてはならない食材となっています。煮豆にしたり、お米とともに炊いたりすることが多いですが、サラダにすることも多いです。味は大豆と小豆を足して割ったような味で、シンプルでどんな料理にもあわせやすいのが特徴です。

ブラックアイピーは、火を通したものが缶詰として売られていることもあるのですが、日本ではほとんどみかけないので、今回は、乾燥のものを茹でて使います。ブラックアイピーの特徴は、豆の中でも火の通りが早く、予め浸水させる必要もほとんどありません。豆は軽く水洗いした後、豆の容積の3倍程度の水とともに鍋に入れます。

最初は中火で火を通し、沸騰させます。その後、火を弱めて5分程度煮ます。水の色が黒く濁ってきたら、火を止めます。その後は蓋をして、予熱で火を通します。あまり、火を通しすぎると、煮崩れてしまうので、様子をみながら、硬さを確認します。

5分から10分程度蒸らして、豆が軟らかくなったら、笊にあけて、水気を切ります。

その他の材料を用意します。玉ねぎ、ニンニク、ハーブはみじん切り、その他の野菜は、豆の大きさに合わせて、角切りにします。その他、セロリ、胡瓜、ブラックオリーブなどを入れてもOKです。

ドレッシングの材料は、シンプルなビネグレッドドレッシングでも十分美味しいです。豆を使ったサラダでは、オレガノやクミンなどを入れると、少しメキシコ風の味わいになります。レモンやお酢の代わりに、ライムを使い、香菜を使うと、完璧なテックスメックス風のサラダです。冷蔵庫にあるものや、好みに合わせて、ドレッシングの材料を工夫してみてください。

野菜と豆を、軽く合わせます。あまり混ぜすぎると、豆がつぶれてしまいます。

少し冷蔵庫で冷やして、味がなじんだくらいが美味しいです。

【 材料 4-6 人前
  • ブラックアイ ピー(乾燥) 180 g

    Black-Eyed Peas: アメリカ南部でもっともポピュラーな豆の一つで、サラダやスープなど様々に利用される。水に長時間つけておかなくても、比較的短い時間で軟らかくなり、調理しやすい。アフリカ原産なので、おそらく奴隷貿易とともに南部にもたらされたのだと思われる。日本ではインドの食材店で黒目豆やパンダ豆と呼ばれて売られている。小豆と同じささげ科で、ほのかに小豆のような味がする。くせがなくて食べやすく、どんな料理にも合う。

  • 赤玉ねぎ ¼
  • パプリカ(中) ½
  • トマト(中) 2
  • ニンニクの微塵切り 大匙 1
  • パセリ又は青ネギ(微塵切り) 大匙 2

ドレッシング

  • 赤ワインビネガー 大匙 1
  • レモン汁 大匙 1
  • オリーブ オイル 小匙 3
  • 黒胡椒 適宜 
  • 塩 適宜 
  • オレガノ 小匙 1
  • パプリカ 小匙 1
  • クミン(粉)  小匙  ½
【 作り方 】
  1. 鍋にブラックアイピーとその3倍以上の水を入れて、中火にかける。沸騰したら、火を弱めて、5分程度煮る。
  2. 水が黒くなったら、火を止めて、蓋をして、予熱で火を通しながら蒸らす。豆に軟らかくなったら、笊にあけて水気を切り、冷ましておく。
  3. 玉ねぎは細かめのみじん切り、トマト、パプリカ(大型のピーマン)は小さめの角切りにする。 ニンニクとハーブは微塵切りにしておく。
  4. ドレッシングの材料とよく混ぜ合わせる。
  5. 全ての材料をドレッシングとあえる。
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