Boneless Prime Rib Roast プライムリブロースト
プライムリブ（Prime Rib）は Standing Rib とも呼ばれますが、牛の背中の部分のお肉です。本来は骨がある部分で、この部分を骨付きのままローストしたものが、クリスマスなどのお祝いの食卓のセンターを飾ることが多いです。骨付きでなくても、肉を塊のままローストするのが、大勢の人が集まる食卓のメインディッシュとしては、好まれます。今回は、あらかじめ骨をとってある、プライムリブをローストしました。牛肉は、お値段をはりますが、肉本来の美味しさをいかして、比較的に簡単にシンプルに料理することができるのが強みです。ローストしたときに、ロースティングパンにのこる肉汁をつかって、赤ワインソースを使ったグレービーソースを添えました。
牛肉は、焼く前に冷蔵庫から出して、3時間ほど放置して、室温にもどしておきます。お肉を焼くロースティングパンにはラックを敷いて、お肉の脂がおちやすいようにしておきます。牛肉の表面に塩、胡椒を丁寧にまぶしておきます。
お肉は、脂のある部分を上にしておきます。今回使った牛肉は、あらかじめ脂の部分をかなりそぎ落としてあったので、少し表面にバターを塗りました。
オーブンは出来るだけ高温（摂氏250度）に温めておきます。最初の15分から20分程度は、強火で焼き、表面に焦げ目をつけます。その後摂氏150度に下げて、30分から40分程度焼きます。途中で温度計を挿して、好みの焼き加減になるように、焼き上がりを確認します。レアな状態は摂氏55度、ミディアムレアな状態は摂氏62度程度です。
焼きあがったら、オーブンから出して、アルミホイルにつつんで、予熱で30分程度寝かします。その後、好みの厚さにスライスしてお皿に盛り付けます。
赤ワインを使った、グレービーソースを作ります。ロースティングパンを火にかけて、赤ワインを注ぎ、沸騰させます。ロースティングパンに残った肉汁を、木べらでこそげとるようにしてよく混ぜていきます。その後、ブロス、ハーブを加えて、少し煮詰めます。最後に、コーンスターチでとろみをつけて、味を調えて出来上がりです。
- プライムリブ（骨なし） 1560 g
- 塩 適宜
- 黒胡椒 適宜
- バター 大匙 3
グレーヴィーソース
- 赤ワイン 235 ml
- ビーフブロス 又は チキンブロス 235 ml
- ローリエ 1 枚
- ローズマリー 1枚
- バター 大匙 2
- コーンスターチ 大匙 2
- 水 大匙 1
- ウースター ソース 小匙 1 ¼
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Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン）と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。
- ナツメグ（粉） 小匙 ½
- プライムリブは室温にもどしておく。
- プライムリブに塩、胡椒をぶる。表面の脂肪があらかじめ取り除いてある場合は、表面にバターを塗っておく。
- オーブンを500F(260C)に温める。
- ロースティングパンの上にラックをおき、リブをのせる。温めておいたオーブンで、軽く表面に焦げ目がつくまで、高温で15分から20分程度焼く。
- オーブンの温度を摂氏150度に下げて、30分から50分程度焼く。途中で、温度計を挿して、摂氏55度（レア）から摂氏62度（ミディアムレア）程度になるまで、注意深く確認する。
- 焼きあがったプライムリブはオーブンから出し、アルミホイルをかけて、30分以上予熱でねかせる。
- グレービーを作る。ロースターパンを火にかけて、赤ワインをそそぎ、木べらで底をこそげとるようにして、よくかき混ぜる。
- 赤ワインが沸騰したら、ブロスをそそぎ、ハーブを入れて、3分程度煮る。
- コーンスターチを同量の水にとかしてから、ロースティングパンにそそぎ、とろみをつける。バターを入れて、塩、胡椒、ナツメグ、ウースターソースで味を整える。
Beef Broth ビーフブロス
- オックステール 890 g
- オリーブ オイル 120 ml
- 玉ねぎ（中） 2 個
- 人参（中） 1 本
- 葉付セロリ 2 本
- 赤ワイン 235 ml
- トマト（中） 1 個
- イタリアンパセリ 2 枝
- ローリエ 2 枚
- ニンニク 3 片
- タイムの葉 2 枝
- 黒胡椒 小匙 ½
- オーブンを摂氏180度に温める。
- オックステールは余分な脂をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをひいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
- 2. のオックステールと野菜を深めの鍋に移す。鉄板に残った脂をキッチンペーパーでとる。
- 鉄板に水を少量注ぎ、こびりついた焦げている部分をきれいにするようにして、鍋底を木べらなどでかき混ぜてから、水とともに鍋に戻す。赤ワインと、セロリの葉、トマト、スパイスとハーブ、ローリエを鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
- 鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。途中、水分が蒸発して足りなくなったら、水を足す。オックステールの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
- ざるにあけてスープをこす。
Chicken Broth チキンブロス
【 材料 2000 ml人前】- 鶏ガラ 600 g
- 玉ねぎ（中） 2 個
- 人参（中） 1 本
- 葉付セロリ 2 本
- パセリ 2 枝
- ローリエ 1 枚
- ニンニク 1 片
- タイム 2 枝
- 黒胡椒 小匙 ½
- 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
- 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
- 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2～3時間程度、煮詰める。
- 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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