プライムリブロースト
05 Poultry and Meats

Boneless Prime Rib Roast プライムリブロースト

プライムリブ(Prime Rib)は Standing Rib とも呼ばれますが、牛の背中の部分のお肉です。本来は骨がある部分で、この部分を骨付きのままローストしたものが、クリスマスなどのお祝いの食卓のセンターを飾ることが多いです。骨付きでなくても、肉を塊のままローストするのが、大勢の人が集まる食卓のメインディッシュとしては、好まれます。今回は、あらかじめ骨をとってある、プライムリブをローストしました。牛肉は、お値段をはりますが、肉本来の美味しさをいかして、比較的に簡単にシンプルに料理することができるのが強みです。ローストしたときに、ロースティングパンにのこる肉汁をつかって、赤ワインソースを使ったグレービーソースを添えました。

プライムリブロースト

 牛肉は、焼く前に冷蔵庫から出して、3時間ほど放置して、室温にもどしておきます。お肉を焼くロースティングパンにはラックを敷いて、お肉の脂がおちやすいようにしておきます。牛肉の表面に塩、胡椒を丁寧にまぶしておきます。

プライムリブロースト

お肉は、脂のある部分を上にしておきます。今回使った牛肉は、あらかじめ脂の部分をかなりそぎ落としてあったので、少し表面にバターを塗りました。

プライムリブロースト

オーブンは出来るだけ高温(摂氏250度)に温めておきます。最初の15分から20分程度は、強火で焼き、表面に焦げ目をつけます。その後摂氏150度に下げて、30分から40分程度焼きます。途中で温度計を挿して、好みの焼き加減になるように、焼き上がりを確認します。レアな状態は摂氏55度、ミディアムレアな状態は摂氏62度程度です。

プライムリブロースト

焼きあがったら、オーブンから出して、アルミホイルにつつんで、予熱で30分程度寝かします。その後、好みの厚さにスライスしてお皿に盛り付けます。

プライムリブロースト

赤ワインを使った、グレービーソースを作ります。ロースティングパンを火にかけて、赤ワインを注ぎ、沸騰させます。ロースティングパンに残った肉汁を、木べらでこそげとるようにしてよく混ぜていきます。その後、ブロス、ハーブを加えて、少し煮詰めます。最後に、コーンスターチでとろみをつけて、味を調えて出来上がりです。

プライムリブロースト
【 材料 6-8人前
  • プライムリブ(骨なし) 1560 g
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
  • バター 大匙 3

グレーヴィーソース

  • 赤ワイン 235 ml
  • ビーフブロス 又は チキンブロス  235 ml
  • ローリエ 1
  • ローズマリー  1
  • バター 大匙 2
  • コーンスターチ 大匙 2
  • 水 大匙 1
  • ウースター ソース 小匙 1 ¼

    Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン)と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。

  • ナツメグ(粉) 小匙 ½
【 作り方 】
  1. プライムリブは室温にもどしておく。
  2. プライムリブに塩、胡椒をぶる。表面の脂肪があらかじめ取り除いてある場合は、表面にバターを塗っておく。
  3. オーブンを500F(260C)に温める。
  4. ロースティングパンの上にラックをおき、リブをのせる。温めておいたオーブンで、軽く表面に焦げ目がつくまで、高温で15分から20分程度焼く。
  5. オーブンの温度を摂氏150度に下げて、30分から50分程度焼く。途中で、温度計を挿して、摂氏55度(レア)から摂氏62度(ミディアムレア)程度になるまで、注意深く確認する。
  6. 焼きあがったプライムリブはオーブンから出し、アルミホイルをかけて、30分以上予熱でねかせる。
  7. グレービーを作る。ロースターパンを火にかけて、赤ワインをそそぎ、木べらで底をこそげとるようにして、よくかき混ぜる。
  8. 赤ワインが沸騰したら、ブロスをそそぎ、ハーブを入れて、3分程度煮る。
  9. コーンスターチを同量の水にとかしてから、ロースティングパンにそそぎ、とろみをつける。バターを入れて、塩、胡椒、ナツメグ、ウースターソースで味を整える。
Beef Broth ビーフブロス
  • オックステイル 890 g
  • オリーヴ オイル 120 ml
  • 玉ねぎ(中) 1
  • 人参(中) 2
  • 葉付セロリ 2
  • 赤ワイン 235 ml
  • パセリ 2
  • ベイリーフ 3
  • ニンニク 3
  • タイム 小匙 ½
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. オーブンを350F°(180C°)に温める。
  2. オックステイルは余分な油をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをしいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
  3. 2.のオックステールと野菜を深めの鍋にうつす。鉄板に残った油をキッチンペーパーでとる。
  4. 鉄板に赤ワインそそぎながら、こびりついた焦げている部分を木べらで丁寧に取り除く。赤ワインと、セロリの葉、残りの材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
  5. 鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。オックステールの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
Chicken Broth チキンブロス
【 材料 2000 ml人前
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイム 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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