Borscht ボルシチ

ボルシチ (borscht) は、ビーツを加えて作る、美しい赤色が特徴的な、ウクライナ発祥の野菜スープです。東ヨーロッパ、中欧ヨーロッパの幅広い地域で、ポピュラーな国民食になっています。赤いビーフシチューのような印象がありますが、ビーツやキャベツなど、どちらかというと野菜が主体のスープであり、ビーフは主役ではなくて、出汁のための素材という感じです。サワークリームを添えて食べるの一般的で、クリームのコクと野菜の自然な甘さと酸味が、よく合います。

牛肉は、シチュー用のものを少量使います。食べやすい大きさに切って、塩と黒胡椒をまぶしておきます。他の野菜は、みな微塵切りか、粗めの千切りにしておきます。玉ねぎ、セロリ、人参、緑色のパプリカやピーマン、ニンニク、ビーツとキャベツを使います。ピーマンは省略可能で、その他野菜は、じゃが芋や蕪、ズッキーニなど、あるものを臨機応変に使うことができます。フレッシュなトマトを入れる場合もありますが、今回は、トマトペーストを使っています。

鍋にオリーブオイルを入れて、玉ねぎ、セロリ、人参を入れて、炒めます。

しんなりとしたら、ニンニク、ピーマンを加えます。

牛肉を加えます。

肉の表面の色があ変わるまで炒めます。

ビーフブロスを加えます。ブロスがない場合は、水でも大丈夫です。肉と野菜を長時間煮込むことで、十分にうま味がでます。牛肉が軟らかくなるまで、2時間程度弱火で煮込みます。

細かくしたビーツとキャベツを加えます。

水分量が少ないようだったら、さらに水かブロスを加えます。トマトペースト、塩、黒胡椒を加えて軽く混ぜ合わせます。キャベツとビーツが軟らかくなるまで、さらに30分程度煮込みます。

最後に塩と黒胡椒で味を調えて、出来上がりです。

器にもって、サワークリームとディルの葉を飾ります。サワークリームの代わりに、ギリシアヨーグルトや、軽くホイップした生クリームでも大丈夫です。ディルの葉の代わりに、イタリアンパセリの葉を使うこともできます。

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