Brioche Bread ホシノ天然酵母でブリオッシュ

ブリオッシュは、生地に卵とバターを多くいれて、カステラのような風味で焼き上げたフランスのパンで、アメリカでもとても親しまれています。もともと卵を使ったパンなので、カスタードとの相性がよく、フレンチトーストや、ブレッドプディングを作るときに、好んでこのブリオッシュを使うという人が多いです。砂糖を少し多めに入れた甘めの生地に焼くので、チョコレートを加えて菓子パン風にしたりすることもあります。その一方で、ハムやチーズと合わせて、セイボリーな味付けにすることもあり、かなり応用範囲の広いパンともいえるでしょう。

ブリオッシュは、小さな団子状の生地を上にのせた、テット (tête) と呼ばれるひょうたん型で形成されることが一般的ですが、必ずしもひょうたん型と決まっているわけではなく、実に様々な形のものがあります。サンドウィッチやトーストなどに使いやすいように、汎用的なローフ型を使って焼くこともよくあります。

今回は、ローフ型と、フランスで買ってきた、大きめのブリオッシュ型を使って焼いてみました。

作り方は、普通の食パンを作るときとそれほど変わらず、意外と簡単にできました。今回もホシノの天然酵母を使いましたので、ホシノ天然酵母の生種起こしの仕方は、こちらを参照してください。ホシノ天然酵母を25グラム分を生種起こししたものと、卵、牛乳、砂糖をボールに入れて、よくかき混ぜます。

スタンドミキサーに小麦粉、塩を入れて軽く混ぜた後、卵液を加えます。軽くかき混ぜた後、ドゥーフックという付属品をつけて、よくこねます。

生地がまとまってきたら、細かく切った無塩バターを加えます。

食パンなどを作るときに比べると、バターや卵が多く入っているので、生地はかなりゆるめです。べとっとした感じですが、15分ぐらい捏ねて、ある程度まとまってきたら、ＯＫです。

バターを塗ったボールに移し、表面に軽く霧吹きをします。ラップをして、温かい室内で、発酵させます。

2倍ぐらいに膨らんだら、ラップを外して、空気を抜きます。

生地を計量します。べとっとした感じなので、適度に手粉を使いながら、最初に生地を2当分します。ローフ型に入れる生地は、三つ編みにするので、さらに3等分します。

三つ編み用に3等分した生地は、最初にローフ型より少し長めの棒状に形成します。その後、3本の生地を平行に並べ、三つ編みをするように、両端の生地を交互に真ん中の生地に重ねていきます。

ローフ型にはバターを軽く塗って、ベーキングシートを敷いておき、形成した生地をローフ型に移します。

ブリオッシュ型にもバターを塗っておきます。生地を大きな円形と小さな円形に丸め、ひょうたん型にして、焼き型に入れます。このブリオッシュ型、その気になれば、かなり巨大なブリオッシュが焼けそうです。ブリオッシュ型がない場合、円形のケーキ型など臨機応変に使えばよいと思います。

乾燥しないように霧吹きをかけてから、2倍くらいに膨らむまで、温かい室内で発酵させます。生地に艶がでるように、卵と少量の水でのばした卵液を、刷毛で塗っておきます。

摂氏190度に温めたオーブンで、25分から30分程度焼けば、完成です。

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