Caponata カポナータ

イタリアのシチリア地方の郷土料理、カポナータ (caponata) です。カポナータは、オリーブオイルで素揚げした茄子に、玉ねぎやセロリなどの野菜、グリーンオリーブやケーパーなどを加えて、トマトと酸味、甘味で味付けしたものです。ラタトゥイユに似ていますが、ラタトゥイユよりも、しっかりと味がついているので、薄切りにしたパンとともに、ディップとして味わったり、サンドイッチの具材にしたりします。パスタのソースにすることも出来るし、肉やシーフードに添える、サイドディッシュにとしても最適です。とても応用範囲が広いので、多めに作っておくと重宝します。

味付けのベースはトマトですが、しっかりとした酸味と甘みが特徴的です。様々な食材の風味を、しっかりと濃いめの味付けでまとめるのが、ポイントです。カポナータの具材は、茄子、玉ねぎ、セロリの他に、オリーブ、ケーパーがよく使われます。さらに、松の実やレーズン、人参、ピーマンやパプリカなどが加えられることもあります。トマトは、水煮缶や、トマトピューレ、トマトペーストなどの加工品によく使われるますが、フレッシュなトマトも具材として、追加されることがあります。仕上げに、バジル、イタリアンパセリ、ミント、オレガノなどのハーブも、よく使われます。

松の実は、フライパンで乾煎りしておきます。

茄子は、小さめの乱切りにして、多めのオリーブオイルで焦げ目がつくまで炒めておきます。

その他の具材を用意します。玉ねぎ、セロリ、パプリカは微塵切りにします。ニンニクは、細かい微塵切りにします。ケーパーは、イタリアでは塩漬けしたものを、塩抜きしてから使用するのが一般的です。日本では、酢漬けになっているものしか手に入らないので、さっと、水洗いして、よく水気をきってから、利用します。グリーンオリーブは、種をとって、半分に切っておきます。フレッシュなトマトは、食べやすい大きさに切りそろえます。ハーブは、微塵切りにしておきます。

フライパンに、少量のオリーブオイルをひいて、玉ねぎ、セロリ、パプリカを炒めます。

しんなりとしてきたら、ニンニクを加えます。

フレッシュなトマト、トマトピューレを加え、塩、三温糖、レッドワインビネガー、レッドペッパーを加えて、味を調えます。レッドペッパーは、辛みの少ない、パプリカを使ってもいいし、鷹の爪の種をとって、微塵切りにして加えてもいいです。

最後に残りの材料を加えて、混ぜます。炒めた茄子、オリーブ、ケーパー、松の実、微塵切りにしたハーブを加えます。

スライスしたフランスパンを添えて、ディップのようにして頂きます。

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