15 パイとタルトとキッシュ,  52 フランスのお菓子とパン

Tomato Quiche トマトのキッシュ

トマトを加えて焼いたキッシュです。キッシュは、フランスで、パートブリーゼ(pâte brisée)と呼ばれる生地に、濃厚なクリームと卵を使ったカスタード液とともに焼いた、フランスのセイボリーなタルトです。加える具材を自由にアレンジすることで、様々なバリエーションが楽しめます。今回はトマトとハーブを加えただけのシンプルなキッシュですが、赤いトマトとバジルの緑が美しいです。トマトは少し水っぽいので、水分の少ないミニトマトを使った方が、作りやすいと思います。オレンジ色や紫色のトマトを使って、様々な彩を楽しむのも面白いと思います。

キッシュの生地は、アメリカの一般的なパイ生地と同じです。今回は全粒粉を混ぜて焼いていますが、薄力粉だけで焼いても美味しくできます。作り方は、全粒粉を混ぜるだけで、通常のパイ生地と基本的には同じです。

まず、薄力粉、全粒粉をボールに入れて、軽く混ぜ合わせます。

ラードと無塩バターを細かく切って、ボールに加えます。出来るだけ、油脂が溶けないようにして、作業をするのがポイントです。夏場は、室温が高いと、油脂が溶けてきてしまうので、注意してください。

バターの塊がなくなってきで、全体がパサパサとしてきたら、冷水を少しずつ加えます。

粉っぽさがなくなればOKです。

大きめのラップにくるんで、円盤状に形成します。

平たい円形に成形したら、ラップに包んで、冷蔵庫で30分以上冷やします。

生地を冷蔵庫から出したら、2枚のラップに挟んで、麺棒を使い、タルト型やキッシュ型より、一回り大きな円形に伸ばします。

タルト型に入れて、淵を内側に折り込むようにします。

側面にきっちりと収まるように、全体の形を整えます。

底が膨らまないように、フォークで穴をあけて、空気を抜きます。

型の上に、ベーキング用の紙などを敷いて、お米などをのせて、重石をします。摂氏200度に温めたオーブンで、15分程度焼きます。

タルト型の底の部分の生地が焼けて、生地とベーキング用の紙がひっつかないようになればOKです。

キッシュの具材を用意します。ハーブは、葉の部分を微塵切りにします。イタリアンパセリやバジルなど、好みのものや手元にあるものを使います。ミニトマトは薄切りにします。

ボールに卵と生クリーム、クリームチーズ、塩、黒胡椒を入れて、軽く混ぜ合わせます。

さらにハーブの半量を加えて混ぜます。

半焼きにした、タルト生地に、具材をのせていきます。最初に、チーズ、トマト、チーズと言う順で、トマトをチーズで挟むように具材をのせてから、カスタード液を流し入れます。最後に、トマト、チーズ、ハーブをトッピングします。

まずチーズの3分の1量をのせます。チーズは、グリエールのようなスイスチーズや、チェダーチーズなど、好みのものでいいです。今回は、ハードタイプのモッツアレラチーズとフェタチーズを少量つかっています。

チーズの上に、薄切りにしたトマトの3分の2量をのせます。残りのトマトは、最後にトッピングします。

さらにチーズの3分の一量のせます。

用意しておいた、カスタード液を流し入れます。その上に、トッピング用に残しておいた、トマトとチーズ、ハーブをのせます。摂氏180度に温度を下げたオーブンで、カスタード液が固まるまで、30分から40分程度焼きます。

焼き上がったら、ハーブの葉を少しトッピンすると、彩がきれいです。

Tomato Quiche トマトのキッシュ
準備時間 : 20分
加熱時間 :ガスコンロの上で35分 + 摂氏 200度のオーブンで 70-80分
冷却時間 :30分
難易度★★☆
【 材料 9-inch (23 cm) タルト型 】
シングルパイクラスト 又は 全粒粉のシングルパイクラスト☆☆ 1枚
ミニトマト ————————— 320 g
フレッシュハーブ、イタリアンパセリ、香菜、青ネギ、バジルなど(微塵切り) 大匙 3
クリームチーズ ——————- 大匙 3
生クリーム ————————— 160 ml
—————————————- 4個
チーズ (細かくしたもの) —– 120 g
—————————————- 小匙 ½
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
【 作り方 】
オーブンを摂氏200度に温める。
トマトを輪切りにする。ハーブは、微塵切りにする。
パイ生地を薄く伸ばして、タルト型に敷き詰める。底にフォークで穴を開けて、その上にベーキング用の紙を敷いて米などで重石をする。
温めておいたオーブンで、パイ生地を半焼きにする。最初に15~20分程度焼いて、オーブンから出し、重石をとる。
ボールに卵、生クリーム、クリームチーズを入れて混ぜ合わせ、塩、黒胡椒、微塵切りにしたハーブの3分2量を加える。
4.のタルト型に、細かくしたチーズの3分の1量をタルト型に並べる。その上に、輪切りにしたトマトの3分の2量を並べる。その上にチーズの3分の1量をのせて、 の卵液を流し入れる。残りのトマト、ハーブ、チーズをトッピングする。オーブンの温度を摂氏180度に下げて、タルト型をオーブンに入れて、30分から40分程度、卵か固まるまで焼く。
焼きあがったら、微塵切りにしたハーブを表面に散らす。
Single Pie Crust シングルパイ クラスト
準備時間 : 20分
調理時間 :摂氏 220度のオーブンで 12-15分
冷却時間 :60分
難易度★★☆
【 材料 9-inch (23cm) パイ皿 】
薄力粉 ———————————- 165 g
無塩バター ————————— 60 g
ショートニング 又は ラード 大匙 1 ½
冷水 ————————————– 適宜
【 作り方 】
小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
に氷で冷やした水(大匙 2-4杯) を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
オーブンを摂氏220度に温める。
温めておいたオーブンで、パイにアルミホイルかベーキング用の紙を敷いて米などで重石をし、パイを15程度焼く。
オーブンの温度を摂氏180度に下げて、重石をとってさらに20-30分程度、パイに軽く焦げ目がつくまで焼く。途中で様子を見て、縁に焦げ目がついているようだったら、オーブンから出し、縁をホイルで覆う。
☆☆ Whole Wheat Single Pie Crust 全粒粉のシングルパイ クラスト
準備時間 : 20分
冷却時間 :60分
難易度★★☆
【 材料 9-inch (23cm) パイ皿 】
全粒粉 ———————————- 85 g
薄力粉 ———————————- 85 g
無塩バター ————————— 60 g
ショートニング 又は ラード 大匙 1 ½
冷水 ————————————– 適宜
【 作り方 】
ボールに小麦粉と全粒粉を入れて、軽くまぜあわせる。
に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、泡立て器やマッシャーで押さえつけるようにして、練りこんでいく。
に氷で冷やした水(約 大匙 2-4杯)を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
表面をラップで覆い、焼き上げるまで冷蔵庫もしくは冷凍庫で、パイ皿ごとしっかりと冷やす。
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