スープストックとブロス
アメリカ料理を作ると、チキンブロスやベジタブルブロスなど、必要な材料として、ブロス (broth) と記載されていることがとても多いです。ブロスは、日本ではあまりなじみがないので、ブロスって何？と思う人も多いかもしれません。ブロスは、スープをつくときのもとになる出し汁のことなので、どちらかというと、スープストック(soup stock) という言い方のほうが…
ローストとグリル、アメリカ式のバーベキュー
一般的に日本でもアメリカでも、バーベキュー (barbecue/ BBQ) というのは、直火で焼きながら食べる料理全般のことを言い、煙が出るので、普通は屋外で行う調理のことをいいます。日本では、屋外で調理する機会それほど多くないので、バーベキューといっても、シンプルな調理方法が多いですが、アメリカの屋外調理の方法には、様々な種類と加熱技法があります。今回は、…
外国産米の種類と使い方
外国産のお米というと、インドやタイのお米で、細長い形をしていて、少しパサパサしている、インディカ米を思いうかべる人が多いかもしれません。粘りがある日本のお米のようなタイプをジャポニカ米、タイ米やインド米をインディカ米、このようにお米を2タイプに分ける分類方法は、1930年代ごろ提案されました。この分類方法は、イネの遺伝子的な違いに着目したものですが、198…
アメリカ料理のためのハーブ栽培 (後編）
前回は月桂樹やローズマリーなど、樹木系のハーブを中心に説明しましたが、今回は、茎も葉を柔らかいハーブについて取り上げようと思います。セリ科やシソ科の葉が柔らかいハーブで、フレッシュなものを、料理の仕上げに使うものです。日本の感覚では、シソや青ネギのような、薬味として使えるようなハーブです。 イタリアンパセリ 日本でパセリと言えば、葉先がカールしている品種…
アメリカ料理のためのハーブ栽培 (前編）
海外のお料理番組をみていると、プランターから直接をハーブを採取して、そのままお料理に使う、というシーンをみることがよくあります。実際に、ハーブを自宅で栽培するメリットは沢山あります。今回は、アメリカ料理に作るときに、自宅で栽培していると便利で、しかも育てやすいものを紹介したいと思います。 月桂樹 (ローリエ） アメリカではベイリーフ（bay leaf)と…
ミルポアとソフリート
アメリカ料理やフランス料理では、玉ねぎと人参、セロリ、この三つの野菜は、ブロスを作るときをはじめ、シチューやスープ、その他多くの煮込み料理に欠かせないものです。この３つを微塵切りにしして、炒めたもの、フランス料理ではミルポア(ｍirepoix)と言います。ミルポアは、時間のあるときにまとめて作っておき、小分けにして冷凍しておくと、いろいろな料理にそのまま使…
完璧なポーチドエッグの作り方
エッグベネディクトに使ったり、サラダにのせたり、ポーチドエッグは温泉卵の洋風バージョンと言った感じですが、とろりとした黄身がとても美味しいです。しかし、いざ自分で作ってみると、白身が飛び散ってしまって、ちょっと難しかったりします。今回は、このポーチドエッグの作り方について、考察してみたいと思います。 まずは卵の選び方ですが、これは言うまでもなく、新鮮なものを…
アメリカ南部料理に使うミックススパイス
以前の投稿で、個々のスパイスとハーブについては説明したので、今回は、複数のスパイスとハーブを混ぜて使うミックススパイスについて、紹介したいと思います。 スパイスやハーブは、シンプルに黒胡椒だけ使われる場合もありますが、胡椒以外のスパイスは、どちらというと、複数のスパイスやハーブを混ぜて使うことの方が多いと思います。アメリカ料理は、インドのカレーのように、…
丸鶏をさばく
鶏肉を丸ごと買ってきて料理するという機会は、日本の家庭ではあまりないかもしれません。しかし、アメリカのスーパーには普通に鶏肉がまるごと売っているし、これを買ってきて自分で解体する、というのは特別珍しいことではありません。本来、アメリカ南部のフライドチキンも、丸鶏を買ってきて、それぞれのパーツごとに切り分け、骨ごとフライにするというのが、本来のフライドチキン…
アメリカ南部料理で使われる豆の調理方法
アメリカ南部料理でよく使われる豆の種類については、こちらの投稿で紹介しました。今回は、豆を調理するときの基本的な方法について、説明したいと思います。 豆は缶詰のものを入手できれば、非常に調理も簡単で、使用用途も多いので、とても便利な食材です、しかし、ちょっと乾燥した調理前の豆を購入して、自分で茹でるのはおっくうだと考える人もいるかもしれません。確かに調理…