81 Cooking Tips

スープストックとブロス

 スープストック(soup stock)とブロス(broth)はどちらもスープを作るときのもとになる出し汁のことです。あえて違いを言えば、broth の方が少し広義の意味に使用されることが多く、stockが純粋に出し汁だけを指すのに対して、ブロスは調味料で味付けした、出しの味がきいているスープそのものを言うときもあります。例えば、日本のお吸い物のことを、Japanese broth と言ったりします。アメリカではチキンブロスやベジタブルブロスなどが牛乳パックのような容器に入って売られています。塩分で味付けしてあるbrothと、unsalted とかかれた出し汁だけのものがあり、unsalted のものの方が、いろいろな料理に幅広く使えると思います。

 多くの料理は、出し汁で味がきまるので、きちんとしたブロスができれば、ほぼ80パーセントぐらいは、料理は成功したようなものです。ブロスを作るのには時間はかかりますが、材料さえ用意して、鍋に入れて火にかけておけばいいので、手間はかかりません。自宅で自然の材料だけでつくった出し汁は、化学調味料で味付けしたものとは、明らかに別格なので。ぜひトライしてみてください。

 ブロスは、そのメインな材料によって、チキンブロス、ビーフブロス、ベジタブルブロスなどがあります。中でも材料がそろえやすく、使用用途が多いのはチキンブロスです。チキンは出し汁用の鶏がらが業務スーパーなどで売っているので、これを利用すれば簡単です。料理によっては、ビーフブロスを使った方がいいもののあるのですが、ビーフブロスは材料費にコストがかかりやすく、牛骨は一般の消費者が入手するのは少し困難なので、動物性たんぱく質を使うスープはチキンブロスを使うことが多くなると思います。

 チキンブロスは、鶏ガラ、玉ねぎなどの野菜、香りづけのために入れるハーブ類などで作ります。鶏ガラと野菜は共通で、ハーブの種類を変えると、西洋風の出し汁だけでなく、中華風やベトナム風の出し汁ができます。ハーブの香りは後からでも追加できるので、私はよく、鶏ガラと玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニクだけのシンプルな材料で出しをとり、幅広い料理に利用できるようにしています。

 ブロスに使う鍋は、寸胴で縦長なものが推奨されますが、材料と水が十分にいれられる、大きめのものであればなんでもよいと思います。また短期間で作りたい場合は、圧力鍋で作るのがお薦めです。圧力をかけて、鶏肉が完全に煮崩れるくらいになったら、基本的にブロスは完成です。もし濃いめのブロスを作りたい場合は、蓋をとって、好みの濃さになるまで煮詰めます。

 自家製のブロスは、化学調味料を使ったものに比べて傷みやすいので、保存には注意が必要です。ブロスが出来上がったら、スープのみをこして、大きなボールなどにいれて粗熱をとります。そのあと、すぐに使用する場合は、冷蔵庫に保存し、残りのブロスは容器に入れて冷凍保存します。製氷皿を使って冷凍すると、少量必要なとき、必要な分量だけ使用でき、かつ解凍も楽なので便利です。

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