05 肉料理,  31 テックスメックス

Chicken Enchilada チキンエンチラーダ

エンチラーダ (enchilada) は、トルティーヤにチキンや、ビーフ、または豆などの具材を包んで、キャセロールに並べて、辛いエンチラーダソースをかけて、オーブンで焼いた、メキシコ料理です。チキンを包んだチキンエンチラーダは、最も作りやすいと思います。エンチラーダソースは、小麦粉と植物油でルーを作り、チリ、オレガノ、クミンなどのスパイスを加えて作ります。本場のメキシコのエンチラーダは、乾燥した様々な唐辛子を組み合わせて作り、とてーも辛いソースです。今回は、カイエンヌとパプリカを使っているので、かなりマイルドな味付けになっています。メキシコ産の唐辛子は通販で手に入るので、自信のある人は、乾燥唐辛子をフードプロセッサーにひいて、粉状にしてから、エンチラーダソースに加えるといいと思います。

鶏肉は、ローストチキンなどを作ったときに、残ったものを使うと、さらに簡単にできます。今回は、胸肉をチキンブロスに入れて、調理します。鍋に、チキンブロス、少量の玉ねぎとニンニク、ローリエを入れて、火にかけます。沸騰したら、弱火にして、そのまま20分から30分程度煮込み、鶏肉に火を通します。

鶏肉が触れるくらいに冷めたら、手で細かく裂きます。

エンチラーダソースを作ります。植物油と小麦粉を入れて、中火にかけます。メキシコ料理でよく使われる油はアボカドオイルですが、今回はオリーブオイルを使っています。

油と小麦粉をペースト状にするように、よく炒めます。続いて、塩、オレガノ、クミン、塩、カイエンヌペッパーとパプリカを加えてよく混ぜます。

チキンブロスを少しずつ加えます。鶏肉を茹でたときのブロスを、使うといいです。

トルティーヤに巻く、フィリングを作ります。玉ねぎとニンニクは微塵切りに、チーズは細かくします。

鍋に油を入れて、玉ねぎを炒めます。しんなりとしたら、ニンニクを加えます。

用意しておいた鶏肉と、エンチラーダソースの半量を加えます。

全体をよくかき混ぜて、出来上がりです。

トルティーヤに、チキンのフィリングとチーズを少量のせます。

くるくるとトルティーヤを巻いて、キャセロールディッシュ煮詰めます。

残しておいた、エンチラーダソースをかけます。

最後にチーズをトッピングします。摂氏400度に温めておいたオーブンで、チーズがとろけて、軽く焦げ目がつくまで焼きます。

焼き上がったら、香菜の微塵切りを散らします。

Chicken Enchilada チキンエンチラーダ
準備時間 : 10分
加熱時間 :ガスコンロの上で15-20分 + 摂氏 200度のオーブンで 20-30分
難易度★★☆
【 材料 4 人前 】

ポーチドチキン
鶏胸肉 ———————————- 2枚
チキンブロス ——————- 500 ml
玉ねぎ (中) ————————– ¼ 個
ニンニク —————————— 1 片
ローリエ —————————— 1枚
—————————————- 小匙 1
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½

エンチラーダソース
植物油 ———————————- 60 ml
中力粉 ———————————- 30 g
パプリカ —————————— 大匙 1
カイエンヌペッパー ———— 小匙 1
オレガノ —————————— 小匙 1
クミン (粉) ————————– 小匙 1
—————————————- 小匙 1/2

仕上げ
フラワートルティーヤ 又は コーントルティーヤ 8枚
チーズ (細かくしたもの) —– 150 g
玉ねぎ (中) ————————– 1個
鶏胸肉 ———————————- 1枚
植物油 ———————————- 大匙 2
香菜(微塵切り) ——————- 大匙 2
【 作り方 】
ポーチドチキンを作る。鍋にブロス、玉ねぎ、ニンニク、ローリエ、塩、黒胡椒、胸肉を入れて中火にかける。沸騰したら、弱火にして、20分程度煮込んで、鶏肉に火を通す。
鶏肉が冷めたら、手で細かく裂く。
エンチラーダソースを作る。鍋に植物油と小麦粉を入れて、中火にかける。ペースト状になるように、かき混ぜながら、小麦粉に火と通す。
塩とスパイスを加えて、さらによく混ぜ合わせる。 で使った、チキンブロスを少しずつ加えて、ペシャメルソースを作る要領で、よく混ぜ合わせる。
く、フィリングを作る。玉ねぎとニンニクを微塵切りにする。
鍋に植物油を入れて、 の玉ねぎを炒める。さらに刻んだニンニクを加えて、よく混ぜ合わせる。
の鶏肉と、エンチラーダソースの半量を加えて、よく混ぜ合わせる。
オーブンを摂氏200度に温める。
トルティーヤに、 の鶏肉と、細かくしたチーズをトルティーヤの中央にのせて、端からくるくると巻く。キャセロールディッシュにチキンとチーズを包んだトルティーヤを並べる。最後に、残ったエンチラーダソースを上からかけて、細かくしたチーズをトッピングする。
温めておいたオーブンで、チーズがとろけて、表面に軽く焦げ目がつくまで、30分程度焼く。焼き上がったら、刻んだ香菜をトッピングする。
Chicken Broth チキンブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 —– 600 g
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 3 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
【 作り方 】
鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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