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Chicken Francese チキンフランセ
鶏肉に卵をまぶして焼く、チキンピカタに、レモンの風味がきいたソースをかけて頂く、チキンフランセ (Chicken Francese) です。鶏肉のフランス風という名前がついていますが、アメリカ風のイタリア料理です。概して、国の名前がついている料理は、ついている国とは、あまり関係ありません。おそらく、卵をまぶして焼くピカタ焼きが、フランス風と言うことなのだと思います。アメリカのイタリア系移民が広めた料理で、アメリカでは、イタリア料理の一つということになっています。
ソースは、バターと小麦粉で、ルーを作り、チキンブロスと白ワインを加えて、レモンの風味を添えて、完成です。そのまま食べても美味しいですが、マッシュポテトやパスタ、炊いたお米を添えても美味しくいただけます。
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最初に、ピカタ焼きを作ります。フライパンだけで火を通すので、鶏胸肉を横半分に切って、短時間で加熱できるようにします。
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鶏肉にまず、小麦粉をまぶします。底の浅い器に、小麦粉、塩、黒胡椒を加えて、軽く味をつけておきます。
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鶏肉の表面に、満遍なく小麦粉をまぶします。
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別の器に卵、塩、黒胡椒、水を大匙1杯程度入れて、混ぜ合わせます。
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フライパンにオリーブオイルをひいて、中火にかけます。鍋が熱してきたら、鶏肉を入れて、焼きます。
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焦げ目がついたら、裏返して、反対側も焼きます。火を少し弱めて、中まで火が通るまで、じっくりと焼きます。焼き上がったら、一度鍋から取り出しておきます。
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フライパンの焦げた部分をキッチンペーパーでふきとって、一度きれいにします。バターを加えて、弱火でバター溶かします。
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小麦粉を加えて、よく混ぜ合わせます。小麦粉にしっかりと火を通すようにすることで、だまにならないで、ルーを作ることができます。
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白ワインを加えて、ルーをのばします。
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チキンブロスと薄切りにしたレモンを加えて、軽く混ぜあわせます。塩と黒胡椒で、味を調えます。レモンは、酸味が苦手が人は、少な目に、レモンの風味が好きな人は多めにいれるとよいでしょう。
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鶏肉をもどして、軽く温めます。
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仕上げに、微塵切りにしたイタリアンパセリを散らします。
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Chicken Francese チキンフランセ
加熱時間 :ガスコンロの上で20-30分
難易度— :★★☆
•塩 —————————————- 小匙 ½
•黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
•小麦粉 ———————————- 50 g
•卵 —————————————- 1 個
•オリーブオイル ——————- 大匙 2
•バター ———————————- 大匙 2
•中力粉 ———————————- 大匙 2
•レモン ———————————- 1 個
•白ワイン —————————— 120 ml
•チキンブロス☆ ——————- 300 ml
•イタリアンパセリ又はタラゴン(微塵切り) — 適宜
❷底の浅い器に、小麦粉、塩、黒胡椒を入れて、混ぜ合わせる。❶ の鶏肉の表面に、混ぜ合わせた小麦粉を、満遍なくまぶす。
❸別の器に、卵、塩、黒胡椒、水を大匙1杯入れて、よく混ぜ合わせる。小麦粉をまぶした鶏肉を入れて、表面に卵をまぶす。
❹鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、鶏肉の表面に焦げ目がつくように焼く。片面をやいたら、ひっくり返して反対側を焼く。火を弱めて、じっくりと時間をかけて、中まで火が通るまで焼く。焼き上がったら、鍋から取り出しておく。
❺鶏肉を焼いた鍋を、キッチンペーパーで軽くふきとって、焦げた部分を取り除く。バターを入れて、バターが溶けたら、小麦粉を大匙2杯入れて、よく混ぜ合わせる。
❻白ワインを入れて、沸騰させてアルコールを飛ばす。かき混ぜながら、とろみが出てくるまで火を通す。さらに、チキンブロスとレモンを加える。塩と黒胡椒で味を調える。
❼鶏肉を鍋に戻して、温める。仕上げに、刻んだハーブを散らす。
☆ Chicken Broth チキンブロス
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度— :★★☆
•玉ねぎ (中) ————————– 2 個
•人参 (中) ————————— 1 本
•葉付セロリ ————————— 2 本
•イタリアンパセリ —————- 2 枝
•ローリエ —————————— 2 枚
•ニンニク —————————— 3 片
•タイムの葉 ————————— 3 枝
•黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
❷玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
❸全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
❹鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。