07 豆と穀物とパスタ,  54 スペイン料理

Chicken Paella チキンパエリア

パエリアはスペインのバレンシア地方のお米を使った、有名な郷土料理です。日本では、シーフードを使ったシーフードパエリアが有名ですが、バレンシア地方のパエリアはウサギなど肉を使ったパエリアが一般的で、屋外で豪快に料理する、とてもワイルドなメインディッシュです。野菜は、トマト、いんげん豆、アンティチョークなどが使われることが多いです。入手しやすい鶏肉を使ったチキンパエリアは、シンプルな材料で作りやすいく、簡単にスペインの味が楽しめるのでお薦めです。

パエリアに使われるお米は、日本米のような短粒米と、タイ米やインド米のような長粒米の、ちょうど中間的なタイプ中粒米に分類されます。見た目は日本米のように小さいですが、粘り気は少なくて、短時間で火が通りやすいです。バレンシア地方のお米、ボンバ米などが、有名です。日本で入手できないことはないですが、かなり割高なので、カルローズというアメリカ産の中粒米を使っています。カルローズ米は、リゾットなどにも使えて、利用しやすいお米です。お米は、軽く水洗いして、笊にあけて水気をきっておきます。

鶏肉は、どの部位でもいいですが、骨がついている、モモ肉の方が風味が出るのでお薦めです。今回使ったのは、モモ肉と手羽元です。鶏肉は、焼きやすい大きさに切って、軽く塩をふっておきます。トマトは、フレッシュなものを、ミキサーやフードプロセッサーでピューレ状にしてから使います。ミキサーがない場合は、おろし金で摩り下ろします。パプリカやピーマンは、色の異なったものを合わせて使うと、彩がきれいです。その他、微塵切りにしたニンニク、フレッシュなローズマリーを使います。

最初に少量のチキンブロス、100ml程度を電子レンジで温めておきます。サフランをブロスに入れて、ふやかしておきます。

パエリアパンかフライパンにオリーブオイルをひいて、中火にかけます。鍋が熱したら、鶏肉を皮面を下にして、焼きます。

軽く焦げ目がついたら、ひっくり返して、反対側も焼きます。

ニンニクを加えて、さっと炒めます。続いて、チキンブロスとふやかしたサフランを、ブロスとともに加えます。

ピューレ状にしたトマトを加えます。

パプリカ、塩、フレッシュなローズマリーを加えて、軽く混ぜ合わせます。

ブロスが沸騰してきたら、お米を全体に散らすようにして、鍋に入れます。全てのお米が、ブロスに浸るように、全体に漫勉なく散らすのがポイントです。

ピーマンとパプリカを加えます。火を少し弱めて、水分を飛ばしながら、お米に火が通るまで、中火で煮ます。日本米の方が火が通りにくいので、やや火を弱めて、時間をかけて加熱するようにしてください。途中で水分が蒸発してしまっているのに、お米に芯が残っているようだったら、ブロスか水を加えて、調節するようにします。

お米に少し歯ごたえが残っている状態、8割程度火が通った状態で、火を止めます。

最後は、鍋をアルミホイルで覆うか、蓋をして、15分程度蒸らして、完成です。

食べる直前に、微塵切りにしたイタリアンパセリ、くし切りにしたレモンを添えます。

Chicken Paella チキンパエリア
準備時間 : 15分
加熱時間 :ガスコンロの上で30分
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
鶏肉 ————————————– 670 g
ニンニクの微塵切り ———— 大匙 1
グリーンパプリカ —————- ½ 個
—- 又は ピーマン ——————- 2 個
レッドパプリカ (中) ———- ½ 個
トマト (中) ————————– 2 個
オリーブオイル ——————- 大匙 2
短粒米 (日本米) 又は 中粒米 300 g
チキンブロス ———————— 600 ml
—————————————- 小匙 1
黒胡椒 ———————————- 小匙 1
パプリカ —————————— 小匙 1
ローズマリー ———————— 1 枝
イタリアンパセリの微塵切り 適宜
レモンのくし切り —————- 適宜
【 作り方 】
鶏肉は、焼きやすい大きさに切りそろえて、塩で下味をつけておく。
ニンニクは細かい微塵切りにする。パプリカとピーマンは、種と蔕をとって、細切りにする。トマトは、ミキサーにかけて、ピューレ状にしておく。イタリアンパセリは葉の部分を微塵切りにする。米は、軽く水洗いして、笊にあけて水気をきっておく。
少量のチキンブロス (分量中) を電子レンジで温めて、サフランを入れて、ふやかしておく。
パエリアパンもしくはフライパンにオリーブオイルをひいて中火にかける。鍋が熱したら、鶏肉を皮面を下にして焼く。鶏肉の片面に焦げ目がついたら、ひっくり返して反対側を焼く。
ニンニクとチキンブロス、サフランを入れて、軽くかき混ぜる。ピューレ状にしたトマト、パプリカ、ローズマリーを加えて、全体を混ぜ合わせる。
ブロスが沸騰したら、お米を漫勉なく鍋に散らすように加える。火を少し弱めて、パプリカとピーマンを加える。水分を飛ばすようにして、米に8割ほど火が通るまで弱火で煮る。米が水分を吸収して、米にまだ硬い状態であったら、途中で水を注ぎ足して調整する。
アルミホイルで蓋をして、15分間蒸らす。
食べる直前に、微塵切りにしたイタリアンパセリを散らす。好みで、レモンのくし切りを添える。
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