ひよこ豆とブルグルのサラダ
08 Salads and Sides,  55 地中海料理

Chickpea and Bulgur Wheat Salad ひよこ豆とブルグルのサラダ

ブルグルは、トルコなど中東地域でよく食べられている挽き割り小麦で、ほとんどが、パスタやクスクスなど原料となるデュラム小麦から作られます。パンやお菓子に使われる一般的な小麦粉に比べると、粘り気が少なく、ぱさぱさとしているのが特徴です。ブルグルは、予め火を通したものを乾燥させているので、クスクスのように、お湯で戻すだけで食べることが出来る、便利な穀物です。細挽き、粗挽き、粒状のものが売られており、用途に合わせて選びます。タブーレに利用されるのは、クスクスに似た細挽きのものが好んで使われます。

今回は、小麦粉の形状が残った、粒状のブルグルを使い、ひよこ豆とあわせて、地中海風のサラダを作りました。穀物と豆類が入っていることで、たんぱく質が手軽に摂取できる、典型的なヴィーガンサラダですが、もちろんヴィーガンでない人にとっても、腹持ちがよく、食べ応えがあるので、満足できるサラダであることは間違いありません。

ひよこ豆とブルグルのサラダ

粒状のブルグルも、細引のブルグルも使い方は同じで、ブルグル小麦の2倍程度のお湯やベジタブルブロスなどで、戻してから使います。沸騰させた、お湯またはブロスとブルグルをボールに入れて、ラップなどで蓋をして、20分ぐらいおきます。

ブルグル小麦

ブルグルが軟らかくなったら、フォークなどで軽くほぐしておきます。ブルグルが軟らかくなったのに、水分がまだ残っているようだったら、ざるにあけて水気を切ります。逆に、水分を全て吸収しているので、まだブルグルが硬いようであったら、お湯をつぎ足して、さらにふやかします。

ブルグル小麦

今回は、先にトマトだけを少量の塩をふって、予め水気を少しだすようにします。これはブルグルに、トマトのうま味を吸わせるようにするためです。

水気を切った缶詰のひよこ豆、ピーマンと玉ねぎのみじん切りを加えます。さらに、イタリアンパセリやミントなどのハーブの 微塵切りと軽くトーストしたナッツを少量加えます。ナッツは、今回は胡桃を使いましたが、松の実やカボチャの種、ヒマワリの種などでもいいと思います。歯ごたえのあるものを加えると、アクセントになります。またハーブもバジルやパクチーなど、手元にあるものや好きなハーブを自由に使えます。地中海風のサラダは、種類は何であれ、香りのあるハーブをたっぷりと加えることがポイントです。今回は乾燥したオレガノを加えています。その他の野菜としては、胡瓜やオリーブ、コーンの缶詰などを加えてもいいです。

ひよこ豆とブルグルのサラダ

ドレッシングの材料を器に入れて、軽く混ぜ合わせます。レモン汁、オリーブオイル、塩、黒胡椒、パプリカを使っています。

ドレッシング
ドレッシング

全ての材料をドレッシングであえて、器に盛り付けます。

ひよこ豆とブルグルのサラダ

盛り付けてから、表面にハーブとナッツを少量トッピングします。

ひよこ豆とブルグルのサラダ
【 材料 4-6 人前
  • ブルグル小麦(丸粒) 75 g
  • ベジタブルブロス 又は 水 180 ml
  • ひよこ豆(缶詰) 435 g

    Chic Peas: Garbanzo (ガルバンゾー)とも呼ばれる地中海原産の豆。南ヨーロッパや中近東、インドなどでよく食べられている。くせがなくて料理しやすいので、サラダや煮込み料理など幅広く利用できる。

  • パセリ 2 束
  • ミニトマト 100 g
  • 塩 大匙 ½
  • グリーン パプリカ ½ 又は ピーマン 2
  • 玉ねぎ(小) ¼
  • パセリ又はミント(微塵切り) 大匙 2
  • オレガノ 1 小匙
  • ナッツ(ピーカン、胡桃、アーモンドなど) 大匙 2

ドレッシング

  • レモン汁 大匙 2
  • オリーブ オイル 60 ml
  • パプリカ 小匙 1
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
【 作り方 】
  1. ブロス(または水)を温める。ブルグル小麦をボールに入れて、温めたブロスをそそぎ、ラップをして20分程度おく。ブルグル小麦が十分に吸水して軟らかくなったら、フォークで軽く全体をほぐす。
  2. トマトを角切りにして、ボールに入れて塩をふってしばらくおく。
  3. 玉ねぎ、ピーマン、ハーブをみじん切りにする。
  4. ドレッシングの材料を器に入れて、軽く混ぜ合わせる。
  5. 全ての材料をボールに入れてかき混ぜる。塩と胡椒で味を調える。
Vegetable Broth ベジタブルブロス
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 2
  • 葉付セロリ 1
  • 長ネギ 1
  • きのこ(マッシュルーム、椎茸など) 115 g
  • パセリ 2
  • ローリエ 2
  • ニンニク 3
  • タイム 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
  • 干しシイタケ 7 g
  • トマトペースト 大匙 1
【 作り方 】
  1. 干しシイタケは300ml程度の水につけて戻しておく。
  2. 玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、青ネギ、椎茸は、5ミリ程度の薄切りにしておく。ニンニクはスライスしておく。パセリ、セロリの 葉の部分は適当な大きさにちぎっておく。
  3. 全ての野菜とハーブを鍋にいれる。干しシイタケは、戻し汁とともに加える。材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら、弱火で1~2時間程度煮る。
  4. ざるにあけてスープをこす。
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