Ciabatta ホシノ天然酵母でチャバタ

大きな気泡とパリッとしたクラストが特徴的な、イタリアの平らなパン、チャバタです。小麦粉、塩、酵母、あとはごく少量のオリーブオイルだけで作る、とてもシンプルで簡単なパンで、比較的簡単にできます。大きな気泡ができるのは、水分量が多いからで、それ故に、少し独特な作り方をします。パニーニなど、イタリア式のサンドイッチには欠かせないパンで、シンプルで食べやすいので、どんな食材にも合わせやすいです。

チャバタの歴史は、1982年に、イタリアのヴェネド州にあるパン屋が考案し、ライセンスを取得したのが発祥とされているので、比較的新しいです。当時、フランスから輸入したバケッドを使ったサンドイッチが人気で、自分たちの経営に影響を与えそうだと危機感を感じ、イタリアの代替サンドイッチを作ろうとして、試みたのがチャバタだったそうです。チャバタはイタリア版のバケッドと言われることがありますが、イタリア人の職人魂を感じます。

チャパタのレシピには、poolish または biga と呼ばれる、スターターを最初に作ることが多いのですが、作らなくても何とかなりそうだったので、スターターを作らないで簡単な方法で作ります。チャパタの水分量は、小麦粉に対して、80％程度と多いのが特徴です。酵母は、25グラム分のホシノの天然酵母を、生種起こしして使っています。生種起こしをした天然酵母は、摂氏30度から40度程度のぬるま湯を加えて、400mlにしておきます。

ボールに塩と強力粉を入れて、混ぜ合わせます。

天然酵母を入れた水を、少しずつ加えながら、生地を混ぜ合わせていきます。

少し、粘りが出てくるまで、数分かき混ぜて、生地は完成です。

大きめのタッパーなどの容器に、オリーブオイルを入れて、容器に塗ります。

生地を入れて、平にならします。軽く蓋をして、温かい室温おいて、発酵させます。

二倍くらいに膨らんだら、一度軽く生地を折りたたむようにして、軽くこねます。

生地の端を折りたたむようにして重ねます。この作業を数回繰り返します。

再度、表面を平にしたら、蓋をして、再び発酵させます。

二倍以上に膨らんだらOKです。

打ち粉を敷いた調理台に生地をのせて、かるく折りたたむようにして生地をまとめます。

2当分にします。

細長い長方形に成形します。

ベーキング用の紙を敷いた鉄板の上にのせて、二次発酵させます。

一回り大きくなったらOKです。

摂氏200度に温めたオーブンで、40分程度、軽く焦げ目がつくまで焼きます。オーブンの壁面に、軽く霧吹きで水をかけて、蒸気を発生させるようにして焼くと、皮がぱりっと焼けます。

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