Cod Fish Cakes with Tartar Sauce 白身魚のフィッシュケーキ

英語のケーキ (cake) というのは固形状の固めたものをいうので、甘いお菓子とは限りません。とくに魚介類を使って、コロッケ状にしたものには、フィッシュケーキ (fish cake) やクラブケーキ (crab cake)など、様々なレシピがあります。今回作ったのは、鱈を使い、つなぎとしてじゃが芋を入れたフィッシュケーキです。鱈以外の、白身の魚でも、同じように作ることができます。少し大きめに作れば、ボリューム感のあるメインディッシュになるし、お酒のおつまみにも最適なスナックにもなります。魚介とよくあう、タルタルソースとレモンを添えて頂きます。

じゃが芋は小さめのものを2つ使います。皮をよく洗って、くし型に切って、水を少し多めに入れて、中火にかけます。

沸騰したら火を弱めて、3分程度煮ます。じゃが芋に半分程度火が通ったら、鱈を入れて、同じ鍋で火を通します。鱈は切り身を4切れほど使いました。

じゃが芋は水気を切り、粗熱をとって冷まします。皮をむいて、フォークやマッシャーなどを使って、つぶしておきます。

鱈は骨と皮を取り除きます。

軽く身をほぐしておきます。

ボールにじゃが芋、鱈、微塵切りにしたハーブ、卵、塩、黒胡椒を入れて、全体を混ぜ合わせます。

パン粉をまぶしながら、平たい小判型に形成します。

油をひいたフライパンで、両面に軽く焦げ目がつくまで焼きます。

タルタルソースを作ります。ボールにマヨネーズ、プレーンヨーグルト、ディジョンマスタード、レモン汁、ウースターソース、微塵切りにしたハーブ、スィートレリッシュ、ケッパー、塩、黒胡椒を入れて、よく混ぜ合わせます。

器にもり、タルタルソースとくし型に切ったレモンを添えます。

【材料 10-12 個分】

じゃがいも 2 個
鱈の切り身 445 g
パセリ又は青ネギ(微塵切り）大匙 2
卵 3 個
塩小匙 ½
黒胡椒小匙 ½
パン粉 120 ml
植物油 60 ml

タルタルソース

プレーンヨーグルト 60 ml
マヨネーズ（ビン詰のもの又は自家製） 80 ml
レモン汁大匙 1
ディジョンマスタード小匙 1 ★
Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタードシードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。
スウィートレリッシュ大匙 1 ★
Sweet Relish : きゅうりのピクルスを微塵切りにしたもの。タルタルソースやポテトサラダに加えて使う。サラダ用に少し大きめに刻んだタイプのものの市販されている。
ケッパー大匙 1
ウースターソース小匙 1 ★
Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン）と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。
パセリ又はディル(微塵切り）大匙 2
塩適宜
黒胡椒適宜

【作り方】

じゃがいもと水を入れてゆでる。じゃがいもに半分程度火がとおったら、さらに鱈も同じ鍋に入れて火をとおす。
茹で上がったジャガイモは皮をむいてマッシュする。鱈は粗熱がとれたら、皮と骨をとりのぞいて身をほぐしておく。
じゃがいもと鱈、卵、みじん切りにしたパセリ、塩、黒胡椒を加えてよく混ぜ合わせる。
3. にパン粉をまぶしながら、小判型に形成する。
フライパンに油を入れて中火にかける。4. の両面に軽く焦げ目がつくように焼く。
ソールを作る。ヨーグルト、マヨネーズ、ディジョンマスタード、ウースターソース、レモン汁、みじん切りにしたハーブ、ケッパーを混ぜ合わせる。塩と黒胡椒で味を調える。