Cod Fish Cakes with Tartar Sauce 白身魚のフィッシュケーキ

鱈などの白身魚とじゃが芋を使った、イギリス式のフィッシュケーキ (Fish Cake) です。シーフードと相性がよい、マヨネーズベースのタルタルソースを添えていただきます。小さめの一口サイズで作って、手軽につまめるスナック風にしてもよいし、ハンバーグのような大きなサイズで作って、メインデッシュにすることもできます。

本来、英語のケーキ (cake) というのは固形状の固めたものをいうので、甘いお菓子とは限りません。とくに魚介類を使って、コロッケ状にしたものには、フィッシュケーキ (fish cake) やクラブケーキ (crab cake)など、様々なレシピがあります。見た目は揚げないコロッケのようなもので、とても食べやすく、なじみやすいと思います。今回作ったのは、鱈を使い、つなぎとしてじゃが芋を入れたフィッシュケーキです。鱈以外の、白身の魚でも、同じように作ることができます。

鱈は、牛乳で茹でて、臭みを抜きます。鱈と少量の牛乳、ローリエを鍋に入れて、中火にかけます。

沸騰したら、弱火にして、数分加熱して、鱈に火を通します。

鱈が冷めたら、皮と骨を取り除き、大きめに身を崩します。

じゃが芋を準備します。じゃが芋は小さめのものは３つ、大きなものを2つ程度使います。皮をよく洗って、くし型に切って、水を少し多めに入れて、中火にかけます。

沸騰したら火を弱めて、じゃが芋が軟らかくなるまで煮ます。じゃが芋が茹で上がったら、笊にあけて水気を切った後、ボールに移します。

じゃが芋が熱いうちに、マッシャーや泡立て器などで、ペースト状にします。

ボールにじゃが芋、鱈、パプリカ、黒胡椒、微塵切りにしたハーブの葉を入れます。

全体を混ぜ合わせます。

生地を等分にして丸めます。小さめに作るときは6等分、大きくつくるときは4等分にします。

平たい円盤状に形成して、豚カツを作る要領で、衣をつけていきます。最初に小麦粉をまぶします。

その上に、溶き卵をまぶしてから、パン粉をつけます。

フライパンに油をひいて、中火にかけます。油が中温になったら、フィッシュケーキを入れて、表面に軽く焦げ目がつくまで、焼いていきます。

片面に、焦げ目がついたら、反対側も焼きます。フライパンを少し傾けながら、油を全体にかけるようにすると、少量の油で、満遍なく焦げ目がつきます。

ラックの上にあげて、油をきります。

タルタルソースを作ります。器にマヨネーズ、プレーンヨーグルト、ウースターソース、ディジョンマスタード、細かく刻んだケッパー、微塵切りにしたハーブの葉、レモンの果汁を入れて、混ぜ合わせます。マヨネーズは自家製のものが、アメリカ式の瓶付けタイプのものがお薦めです。ウースターソースは、リーペリン（Lea & Perrins ) という、イギリスのブランドが、使いやすいです。

全体を混ぜ合わせます。塩とレモンの果汁で、味を調えます。

器にもり、タルタルソースとくし型に切ったレモンを添えます。

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