Creamy Mushroom Chicken 鶏肉と茸のクリーム煮

　鶏肉のうま味が凝縮されたチキンブロスやグレービーをベースに、牛乳などを加えたソースで鶏肉を煮込んだ料理を、Smothered Chicken とも言い、アメリカの南部ではとてもポピュラーな調理法です。このような料理は、スープの味がラーメンの味を決めるように、素材の味が凝縮されたソースの味が、美味しさを左右します。ぜひ、美味しいチキンブロスを作ったときに、試してみたい料理のうちの一つです。シチューやスープよりも、やや濃いめの味付けにして、炊いたお米やマッシュポテトなどにかけて食べます。パスタやスパゲッティーにかけても絶品です。

　今回は胸肉を1キロほど使いました。鶏肉はもも肉でもかまいません。煮込みやすいように、半分に切り、塩とスパイスをまぶしておきます。

　油を引いた大きめのソースパンなどで、鶏肉の両面をこんがりと焼きます。後でソースととともに煮込むので、中まで火と通す必要はありません。

　焼いた鶏肉は、一度取り出します。

　同じ鍋で、玉ねぎとニンニク、きのこを炒めます。

　玉ねぎと茸がしんなりしたら、チキンブロスを入れて、鶏肉をもとに戻します。ローリエを入れて蓋をし、弱火で鶏肉に火が通るまで煮込みます。

　最後に牛乳、クリームチーズ、摩り下ろしたパルメジャーノチーズを加え、味を調えます。

　仕上げにハーブを散らして出来上がりです。

Prep: 15 minutes
Cook: 20-30 minutes
Serves: 4-6

鶏胸肉 1000 g
塩小匙 ½
ポルトリーシーズニング小匙 2 ★
Poultry Seasoning: 数種類のハーヴをベースにしたシーズニング。鶏肉のみならず、肉料理全般に相性がよい。市販されているものの多くは、塩分が含まれているので、塩分の量には注意したい。
ニンニク 1 片
玉ねぎ（中） 1 個
きのこ (シメジやマイタケなど) 175 g
オリーブオイル大匙 2
チキンブロス 355 ml ★
Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ）で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。
牛乳 160 ml
ローリエ 1 枚
ウースターソース大匙 1 ★
Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン）と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。
黒胡椒適宜
ナツメグ（粉）小匙 ½
クリームチーズ大匙 2
パルメジャーノチーズ(粉）大匙 2 ★
Parmigiano Reggiano: ハードタイプのイタリアのチーズ。摩り下ろしてパスタに添えるたり、用途は幅広い。
パセリ又は青ネギ(微塵切り）

鶏肉を半分に切り、塩と、ポルトリーシーズニングをまぶしておく。
玉ねぎは薄切り、ニンニクは細かいみじん切りにする。茸は食べやすい大きさに切っておく。
鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、鶏肉の表面に軽く焦げ目がつくように、両面を焼く。
鍋から一度鶏肉を取り出し、同じ鍋に、玉ねぎとニンニクを入れて、炒める。玉ねぎがしんなりしたら、茸を加えてさらに炒める。
4. の鍋にチキンブロスとローリエを入れて、3. の鶏肉を鍋に戻す。蓋をして、鶏肉に火が通るまで15分程度煮る。
5. に牛乳とクリームチーズ、摩り下ろしたパルメジャーを加える。チーズが溶けたら、ウースターソース、胡椒とナツメグを加え、味を調える。
仕上げに刻んだハーブを添える。

Poultry Seasoning ポルトリーシーズニング

鶏肉やターキーと相性の良いミックススパイスです。必ずしも全てのスパイスを入れる必要はないので、手元にあるものや好みのスパイスで調整するといいでしょう。

Prep: 15 minutes
Cook: none
Makes: 1/4 cup

セージ（乾燥）大匙 1 ½
タイム(乾燥）大匙 ½
ローズマリー（乾燥）大匙 ½
マジョラム小匙 ½
白胡椒大匙 ½
ナツメグ（粉）小匙 ½

全てのスパイスをフードプロセッサーに入れて、粉状にして、よく混ぜ合わせる。

Chicken Broth チキンブロス

Prep: 20 minutes
Cook: 3-4 hours
Serves: 2000 ml

鶏ガラ 600 g
玉ねぎ（中） 2 個
人参（中） 1 本
葉付セロリ 2 本
パセリ 2 枝
ローリエ 1 枚
ニンニク 1 片
タイム 2 枝
黒胡椒小匙 ½

鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2～3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。