04 シーフード,  41 ケイジャンとクレオール

Creole Style Fried Oysters クレオール風牡蠣フライ

牡蠣をクレオールスパイスとコーンミールを入れたクリスピーな衣で揚げて、レモレッドソースを添えました。フライドチキンをはじめ、フライドキャットフィッシュやフライドグリーントマトなど、アメリカ南部では、伝統的にとても揚げ物料理が多いです。丁度、日本の天ぷらのように、火の通りやすいシーフードや野菜は、ほとんど何でも揚げ物にして食べます。タルタルソースやレモレッドソースなど、マヨネーズベースのソースとよく合います。

最初にマリネ液を作ります。アメリカではバターミルクをよく使いますが、私はプレーンヨーグルトと牛乳を使っています。ヨーグルトと牛乳、クレオールスパイスをボールに入れて、かき混ぜます。クレオールスパイスは、オレガノ、タイム、ガーリック、オニオンなどを入れたミックススパイスです。材料さえ揃えれば、自宅で簡単に出来ます。

下洗いした牡蠣をマリネ液に浸して、30分程度おきます。

衣につける粉類混ぜ合わせます。小麦粉、コーンミール、塩、黒胡椒、クレオールスパイスを使っています。

マリネ液に浸した牡蠣に、衣をまぶします。

中温に温めた油で、かりっとなるまで揚げます。

揚げあがったら、ラックの上でよく油をきり、軽く塩をふっておきます。

レモレッドソースを作ります。 フランス発祥のタルタルソースが、ルイジアナ州で独自に発展したのが、レモレッドソース (remoulade sauce) です。タルタルソースと同様に、シーフードやオクラのフライ、クラブケーキ、ルイジアナ州のサンドウィッチ、ポーボーイ (Po’ boy) のソースとして使われます。クレオールマスタードという、粒入りマスタードと、ケイジャンスパイスやクレオールスパイス、タバスコなどのホットソースなどが加えられ、スパイシーでパンチのある味付けになっているのが特徴です。

タルタルソースと同様に、マヨネーズとピクルスの微塵切りがベースになっています。その他、スパイス、ホットソースなどは、好みのものを使うといいと思います。ニンニクの微塵切りや玉ねぎの微塵切りを加えるのも、レモレッドソースの特徴の一つですが、あまり入れすぎると風味が強すぎてしまうので、注意します。クレオールマスタードは、日本でほとんど手に入らないので、一般的な粒入りマスタードで代用します。

全ての材料を混ぜ合わせて、最後に、塩、黒胡椒、レモン汁などで、味を調えます。

レモレッドソースとレモンを添えます。

Creole Style Fried Oysters クレオール風牡蠣フライ
準備時間 : 15分
調理時間 :ガスコンロの上で15-20分
難易度★★☆
【 材料 4 人前 】
牡蠣 ————————————– 445 g

マリネ液
クレオールスパイス ——– 大匙 2 ½
プレーンヨーグルト ———— 120 ml
牛乳 ————————————– 235 ml


薄力粉 ———————————- 100 g
—- 又は 中力粉 ————————- 90 g
コーンミール ————————- 100 g
—————————————- 小匙 1
黒胡椒 ———————————- 小匙 1
クレオールスパイス ——– 小匙 2
植物油(揚げ油) —————- 適宜
レモレッドソース☆☆ ——– 120 ml
【 作り方 】
牡蠣は水洗いして、ざるにあけて水気を切っておく。
ヨーグルトとスパイス、牛乳をよく混ぜ合わせてマリネ液を作る。 の牡蠣をマリネ液につけこみ、30分程度ねかせる。
小麦粉コーンミール、塩、スパイスをよく混ぜあわる。 の牡蠣の水分を軽くきったあと、粉類にまぶす。
中温の油で衣が軽い狐色になるまで揚げる。
好みで櫛切りにしたレモン、レモレッドソースを添える。
Creole Spice クレオールスパイス
準備時間 : 5分
難易度★☆☆
【 材料 60 ml 】
パプリカ —————————— 小匙 2
カイエンヌペッパー ———— 小匙 1
黒胡椒 ———————————- 小匙 1
白胡椒 ———————————- 小匙 2 ½
ガーリックパウダー ———— 小匙 1 ½
オニオンパウダー —————- 小匙 1
オレガノ —————————— 小匙 1
タイム(乾燥) ———————- 小匙 1
【 作り方 】
黒胡椒、白胡椒、オレガノ、タイムをフード プロセッサーに入れて粉状にする。さらにパプリカ、カイエンヌ ペッパー、ガーリックパウダー、オニオンパウダーなど粉状のスパイス類を混ぜ合わせる。
☆☆ Remoulade Sauce レモレッドソース
準備時間 : 10分
難易度★☆☆
【 材料 120 ml 】
クレオールマスタード 又は 粒入りマスタード 大匙 1
マヨネーズ(ビン詰のもの又は自家製) 80 ml
プレーンヨーグルト ———— 大匙 1
レモン汁 —————————— 大匙 1
ウースターソース —————- 大匙 1
スイートレリッシュ ———— 大匙 1
タバスコ —————————— 小匙 1
ニンニクの微塵切り ———— 大匙 ½
白胡椒 ———————————- 小匙 ½
カイエンヌペッパー ———— 小匙 ¼
ガーリックパウダー ———— 小匙 ½
オニオンパウダー —————- 大匙 ½
白胡椒 ———————————- 小匙 ½
—————————————- 適宜
黒胡椒 ———————————- 適宜
【 作り方 】
ニンニクを微塵切りにする。
器に全ての材料を入れて、よく混ぜ合わせる。最後に塩と黒胡椒で味を調える。
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