フライドオイスター
04 Fish and Shellfish,  31 ケイジャン&クレオール

Creole Style Fried Oysters クレオール風牡蠣フライ

牡蠣をコーンミールを入れたクリスピーな衣で揚げて、レモレッドソースというマヨネーズベースのソースを添えたものです。フライドチキンをはじめ、フライドキャットフィッシュやフライドグリーントマトなど、アメリカ南部では、伝統的にとても揚げ物料理が多いです。丁度、日本の天ぷらのように、火の通りやすいシーフードや野菜は、ほとんど何でも揚げ物にして食べるという感じです。

フライドオイスター

最初にマリネ液を作ります。アメリカではバターミルクをよく使いますが、私はプレーンヨーグルトと牛乳を使っています。ヨーグルトと牛乳、クレオールスパイスをボールに入れて、かき混ぜます。クレオールスパイスは、オレガノ、タイム、ガーリック、オニオンなどを入れたミックススパイスです。材料さえ揃えれば、自宅で簡単に出来ます。

フライドオイスター

下洗いした牡蠣をマリネ液に浸して、30分程度おきます。

フライドオイスター

衣につける粉類混ぜ合わせます。小麦粉、コーンミール、塩、黒胡椒、クレオールスパイスを使っています。

フライドオイスター

マリネ液に浸した牡蠣に、衣をまぶします。

フライドオイスター

中温に温めた油で、かりっとなるまで揚げます。

フライドチキンサンド

揚げあがったら、軽く塩をふっておきます。衣の材料が余ったら、玉ねぎ、ナス、ズッキーニ、マッシュルームなどの茸類など、冷蔵庫に残っている野菜を一緒にあげるといいと思います。今回はピーマンを輪切りにしてあげています。

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レモレッドソースを作ります。レモレッドソースは、フランスからルイジアナの伝わった、タルタルソースに類似したソースですが、ルイジアナのレモレッドソースは、これといった定まったレシピがあるわけではなく、かなりいろいろなバラエティーがあります。クレオールマスタードという粒入りのブラウンマスタードを使うものが多いですが、日本では同じものが手に入らないので、他の粒入りマスタードで代用できます。

今回は玉ねぎのみじん切りを使いましたが、レシピのよっては、セロリやピクルス、ケッパー、パセリなどのハーブの微塵切りを入れることもよくあります。好みの材料を組み合わせて試してみるといいと思います。

フライドオイスター
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【 材料 4 人前
  • 牡蠣 445 g

マリネ液

  • クレオール スパイス 大匙 2 ½

    Creole Spice: ケージャン スパイスとも言われる。ルイジアナ州の料理を象徴する独特のミックススパイス。

  • プレーンヨーグルト 120 ml
  • 牛乳 235 ml

  • 薄力粉 100 g 又は 中力粉 90 g
  • コーンミール 115 g

    Cornmeal: コーンブレッドの材料やフライの衣に使ったりする、とうもろこしを挽いて作った粉。グリッツよりは細かく、コーンフラワーよりは粗い。使うとうもろこしの種類によって、黄色や白色の物、粗挽きのStone-ground の物やさらに細かく挽いたものなどがある。

  • 塩 小匙 1
  • 黒胡椒 小匙 1
  • クレオール スパイス 小匙 2

    Creole Spice: ケージャン スパイスとも言われる。ルイジアナ州の料理を象徴する独特のミックススパイス。

  • 植物油(揚げ油) 
  • レモレッドソース 120 ml
【 作り方 】
  1. 牡蠣は水洗いして、ざるにあけて水気を切っておく。
  2. ヨーグルトとスパイス、牛乳をよく混ぜ合わせてマリネ液を作る。1.の牡蠣をマリネ液につけこみ、30分以上冷蔵庫でねかせる。
  3. 小麦粉コーンミール、塩、スパイスをよく混ぜあわる。2.の牡蠣の水分を軽くきったあと、粉類にまぶす。
  4. 中温の油で衣が軽い狐色になるまで揚げる。
  5. 好みで櫛切りにしたレモン、ルモレーデュ ソースを添える。
Creole Spice クレオール スパイス
  • パプリカ 小匙 1 ½
  • カイエンヌ ペッパー 小匙 2
  • 黒胡椒 小匙 1
  • 白胡椒 小匙 1
  • ガーリック パウダー 小匙 2 ½
  • オニオン パウダー 小匙 1 ½
  • オレガノ 小匙 1
  • タイム(乾燥) 小匙 1
【 作り方 】
  1. 黒胡椒、白胡椒、オレガノ、タイムをフード プロセッサーに入れて粉状にする。さらにパプリカ、カイエンヌ ペッパー、ガーリックパウダー、オニオンパウダーなど粉状のスパイス類を混ぜ合わせる。
Remoulade Sauce レモレッドソース
  • クレオール マスタード  大匙 1 又は 粒入りマスタード 

    Creole Mustard: ディジョン マスタードをさらにスパイシーにしたルイジアナのマスタード。粒入りのマスタードで代用可。

  • マヨネーズ(ビン詰のもの又は自家製) 大匙 1
  • オリーブ オイル 大匙 2
  • レモン汁 大匙 1
  • ウースター ソース 大匙 1

    Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン)と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。

  • タバスコ 小匙 1
  • 玉ねぎ (微塵切り)  大匙 3
  • 白胡椒 小匙 ½
  • カイエンヌ ペッパー 小匙 ¼
  • パプリカ 大匙 1 ½
  • 塩 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 全ての材料をよく混ぜ合わせる。
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