Creole Style Fried Oysters クレオール風牡蠣フライ

牡蠣をコーンミールを入れたクリスピーな衣で揚げて、レモレッドソースというマヨネーズベースのソースを添えたものです。フライドチキンをはじめ、フライドキャットフィッシュやフライドグリーントマトなど、アメリカ南部では、伝統的にとても揚げ物料理が多いです。丁度、日本の天ぷらのように、火の通りやすいシーフードや野菜は、ほとんど何でも揚げ物にして食べるという感じです。

最初にマリネ液を作ります。アメリカではバターミルクをよく使いますが、私はプレーンヨーグルトと牛乳を使っています。ヨーグルトと牛乳、クレオールスパイスをボールに入れて、かき混ぜます。クレオールスパイスは、オレガノ、タイム、ガーリック、オニオンなどを入れたミックススパイスです。材料さえ揃えれば、自宅で簡単に出来ます。

下洗いした牡蠣をマリネ液に浸して、30分程度おきます。

衣につける粉類混ぜ合わせます。小麦粉、コーンミール、塩、黒胡椒、クレオールスパイスを使っています。

マリネ液に浸した牡蠣に、衣をまぶします。

中温に温めた油で、かりっとなるまで揚げます。

揚げあがったら、軽く塩をふっておきます。衣の材料が余ったら、玉ねぎ、ナス、ズッキーニ、マッシュルームなどの茸類など、冷蔵庫に残っている野菜を一緒にあげるといいと思います。今回はピーマンを輪切りにしてあげています。

レモレッドソースを作ります。レモレッドソースは、フランスからルイジアナの伝わった、タルタルソースに類似したソースですが、ルイジアナのレモレッドソースは、これといった定まったレシピがあるわけではなく、かなりいろいろなバラエティーがあります。クレオールマスタードという粒入りのブラウンマスタードを使うものが多いですが、日本では同じものが手に入らないので、他の粒入りマスタードで代用できます。

今回は玉ねぎのみじん切りを使いましたが、レシピのよっては、セロリやピクルス、ケッパー、パセリなどのハーブの微塵切りを入れることもよくあります。好みの材料を組み合わせて試してみるといいと思います。

【材料 4 人前】

牡蠣 445 g

マリネ液

クレオールスパイス大匙 2 ½ ★
Creole Spice: ケージャンスパイスとも言われる。ルイジアナ州の料理を象徴する独特のミックススパイス。
プレーンヨーグルト 120 ml
牛乳 235 ml

衣

薄力粉 100 g 又は中力粉 90 g
コーンミール 115 g ★
Cornmeal: コーンブレッドの材料やフライの衣に使ったりする、とうもろこしを挽いて作った粉。グリッツよりは細かく、コーンフラワーよりは粗い。使うとうもろこしの種類によって、黄色や白色の物、粗挽きのStone-ground の物やさらに細かく挽いたものなどがある。
塩小匙 1
黒胡椒小匙 1
クレオールスパイス小匙 2 ★
Creole Spice: ケージャンスパイスとも言われる。ルイジアナ州の料理を象徴する独特のミックススパイス。
植物油（揚げ油）
レモレッドソース 120 ml

【作り方】

牡蠣は水洗いして、ざるにあけて水気を切っておく。
ヨーグルトとスパイス、牛乳をよく混ぜ合わせてマリネ液を作る。1.の牡蠣をマリネ液につけこみ、30分以上冷蔵庫でねかせる。
小麦粉コーンミール、塩、スパイスをよく混ぜあわる。2．の牡蠣の水分を軽くきったあと、粉類にまぶす。
中温の油で衣が軽い狐色になるまで揚げる。
好みで櫛切りにしたレモン、ルモレーデュ　ソースを添える。

Creole Spice クレオールスパイス

パプリカ小匙 1 ½
カイエンヌペッパー小匙 2
黒胡椒小匙 1
白胡椒小匙 1
ガーリックパウダー小匙 2 ½
オニオンパウダー小匙 1 ½
オレガノ小匙 1
タイム(乾燥）小匙 1

【作り方】

黒胡椒、白胡椒、オレガノ、タイムをフードプロセッサーに入れて粉状にする。さらにパプリカ、カイエンヌペッパー、ガーリックパウダー、オニオンパウダーなど粉状のスパイス類を混ぜ合わせる。

Remoulade Sauce レモレッドソース

クレオールマスタード大匙 1 又は粒入りマスタード ★
Creole Mustard: ディジョン　マスタードをさらにスパイシーにしたルイジアナのマスタード。粒入りのマスタードで代用可。
マヨネーズ（ビン詰のもの又は自家製）大匙 1
オリーブオイル大匙 2
レモン汁大匙 1
ウースターソース大匙 1 ★
Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン）と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。
タバスコ小匙 1
玉ねぎ (微塵切り) 大匙 3
白胡椒小匙 ½
カイエンヌペッパー小匙 ¼
パプリカ大匙 1 ½
塩小匙 ½