04 シーフード,  40 アメリカ南部料理

Fried Fish Fillets フィッシュフライ

白身の魚の切り身に、コーンミールとスパイスを加えた衣をつけて揚げた、アメリカ南部風のフィッシュフライです。フライドチキンやフライドオクラ、フライドグリーントマトなど、様々な食材に衣をつけて揚げる、ユニークなフライが、アメリカ南部料理にはたくさんあります。鯰の切り身をフライにする、キャットフィッシュ (catfish) のフライもそのうちの一つですが、鯰にかかわらず、白身の魚の切り身を、フライにすると美味しいです。タルタルソースやレモレッドソースなど、マヨネーズベースのソースとよく合います。

魚は白身魚なら、何でもいいと思います。骨と皮を取り除いて、切り身にしたものを使います。今回使ったものは、パンガシウス (pangasius) という魚で、鯰の一種です。魚は、ペーパータオルで、余分な水分をよく吸い取ってから使います。

衣を準備します。小麦粉とコーンミール、パプリカ、白胡椒、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩を平たい器に入れて、よく混ぜ合わせます。小麦粉は薄力粉を使った方が、はがれにくくなります。

牛乳を平たい容器に入れて、魚になじませます。

牛乳をまぶした魚に、小麦粉をつけます。

摂氏180度程度に温めた油で、両面に軽く焦げ目がつくまで揚げます。

揚げあがったら、ラックの上にあげて、余分な油をきります。温かいうちに、軽く塩をふっておきます。

レモンを添えて、レモレッドソースやタルタルソースを添えます。

【 材料 6-8 人前
  • 鯰 又は他の白身魚(切り身) 300 g
  • 牛乳 180 ml
  • 小麦粉 85 g
  • コーンミール 65 g

    Cornmeal: コーンブレッドの材料やフライの衣に使ったりする、とうもろこしを挽いて作った粉。グリッツよりは細かく、コーンフラワーよりは粗い。使うとうもろこしの種類によって、黄色や白色の物、粗挽きのStone-ground の物やさらに細かく挽いたものなどがある。

  • 塩 小匙 ½
  • 白胡椒 小匙 ½
  • パプリカ 小匙 1
  • ガーリック パウダー 小匙 1
  • オニオン パウダー 小匙 1
  • 植物油(揚げ油) 
【 作り方 】
  1. オクラを食べやすい大きさに切りそろえ、塩、胡椒をまぶす。
  2. ボールにコーンミールと薄力粉を混ぜあわせる。1.のオクラを入れて、よくからめる。
  3. 2.のオクラを中温の油で、衣が狐色になるまで揚げる。
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