08 サラダと副菜,  40 アメリカ南部料理

Fried Onion Rings フライドオニオンリング

輪切りにして、リング状にした玉ねぎに、衣をつけて揚げる、フライドオニオンリングです。衣の作り方によって、日本にもアメリカにも、様々な作り方がありますが、このレシピは、コーンミールを加えて、スパイスをきかせた衣で揚げる、アメリカ南部式のフライです。アメリカでも最近では、健康志向が高まって、油をつかったフライ料理は敬遠される傾向があります。しかし、アメリカ南部では、伝統的にこのようなフライ料理がとても好まれて作られてきました。フライドチキンだけではなく、オクラ、マッシュルーム、ズッキーニや茄子など、様々な種類の野菜に衣をつけて揚げます。まるで、日本の天ぷらのようです。味が十分についているので、軽く塩をふるだけで十分美味しいですが、好みでケッチャプやタルタルソースなどのディッピングソースをつけて、頂くこともあります。

オニオンリングにする玉ねぎは、1センチ程度に輪切りにしたものを、一つ一つリングを外すようにして使います。あまり大きすぎると、食べにくいので、小さめの玉ねぎを使うのがポイントです。端の方の小さいリングも食べにくいので、でぎれば他の料理に使い、真ん中の部分だけをフライにすると、形が整います。小さな玉ねぎでも、リングをバラバラにするとかなりの量になります。

衣は、卵と牛乳で作る液体のカスタード液と、小麦粉とコーンミールで作る粉類に、分けて作ります。カスタード液は、卵、牛乳、塩、スパイス類を加えます。スパイスは、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンヌペッパー、黒胡椒を加えます。ケージャンスパイスやクレオールスパイスなど、好みのミックススパイスを入れてもいいです。辛くしたくない場合は、カイエンヌペッパーではなくて、パプリカを使います。

粉類の衣は、小麦粉、コーンミールをベースにして、塩、スパイスを混ぜます。小麦粉は、グルテンの少ない薄力粉を使った方が、はがれにくくなります。

玉ねぎを最初にカスタード液にひたしてから、粉類をまぶします。この作業を二回くらい繰り返して、二度付けすると、しっかりとした衣になります。逆に、衣が薄めに、軽い仕上がりにしたい場合は、一回だけつければ大乗イブです。

摂氏170度程度の中温に熱した油で、軽く焦げ目がつくまで、揚げます。

揚げあがった玉ねぎは、ラックの上で油をきるようにして、熱いうちに軽く塩をふっておきます。

【 材料 4-6 人前
  • 玉ねぎ(小) 2
  • 薄力粉 100 g 又は 中力粉 90 g
  • コーンミール 35 g

    Cornmeal: コーンブレッドの材料やフライの衣に使ったりする、とうもろこしを挽いて作った粉。グリッツよりは細かく、コーンフラワーよりは粗い。使うとうもろこしの種類によって、黄色や白色の物、粗挽きのStone-ground の物やさらに細かく挽いたものなどがある。

  • 塩 小匙 1
  • 黒胡椒 小匙 ¼
  • カイエンヌ ペッパー 大匙 ½
  • オニオン パウダー 小匙 1
  • ガーリック パウダー 小匙 1
  • 植物油(揚げ油) 
【 作り方 】
  1. 玉ねぎを1センチ厚さの輪切りにして、リング状にする。
  2. 卵と牛乳、塩とスパイスのそれぞれ半量を加えて、よく混ぜ合わせる。別の器に、小麦粉、コーンミール、残りの塩とスパイスを入れて、よく混ぜ合わせる。
  3. 玉ねぎを最初のカスタード液につけてから、粉類をまぶす。この作業を繰り返して、衣を二度付けする。
  4. 摂氏170度程度の中温の油で、衣が軽い狐色になるまで揚げる。揚げあがったら、余分な油をきって、軽く塩をふっておく。
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