08 サラダと副菜,  40 アメリカ南部料理

Hushpuppies ハッシュポピー

ハッシュポピー (hushpuppies) は、コーンミールで作る、コーンブレッドのような生地を、油で揚げて作る、コーンブレッドのドーナツです。見た目は、沖縄のサーターアンダギーに似ています。コーンブレッドと同様に、セイボリーな味付けのものが主流で、生地には、微塵切りにした玉ねぎや青ネギ、コーンなどを入れたり、ケージャン風のスパイスを加えたりします。

ハッシュポピーという名前がユニークですが、名前の由来はよくわかっていません。一説には、シーフードなどをコーンミールで作った衣をつけて揚げていたときに、余った衣だけで揚げて、犬 (puppy) のおやつにしていたから、とも言われています。今日でも、シーフードなどのフライのサイドディッシュとして、ハッシュポピーが添えられることが多いです。そのままでも美味しいですが、他のフライと同様に、レモレッドソースやタルタルソースなどにつけて食べても美味しいです。

生地の作り方は、コーンブレッドと同様です。最初に、コーンミール、小麦粉、ベーキングパウダー、塩、ガーリックパウダーやオニオンパウダーなどのスパイスをボールに入れます。

小麦粉の塊がなくなるように、泡立て器でよく混ぜます。

微塵切りにした玉ねぎを加えて、軽く混ぜます。好みで、青ネギやイタリアンパセリなどのハーブの微塵切りや、缶詰のコーンを水気を切って加えてもいいです。

別のボールで、卵、牛乳、ヨーグルトと混ぜ合わせます。

混ぜ合わせたカスタード液を、粉類に加えて、さっくりと混ぜ合わせます。

摂氏180度の中温に温めた油に、アイスクリームディッシャーなどを使って、生地を丸く落としていきます。時々上下をひっくり返しながら、表面がきつね色になるまで、こんがりと揚げます。

揚げあがったら、ラックの上で、油を切ります。熱いうちに、軽く塩をふるのが、アメリカ流のフライの仕方です。

レモレッドソースやタルタルソースなど、好みのディッピングをつけて頂きます。

【 材料 8-10 個分
  • コーンミール(黄) 130 g

    Cornmeal: コーンブレッドの材料やフライの衣に使ったりする、とうもろこしを挽いて作った粉。グリッツよりは細かく、コーンフラワーよりは粗い。使うとうもろこしの種類によって、黄色や白色の物、粗挽きのStone-ground の物やさらに細かく挽いたものなどがある。

  • 薄力粉 35 g 又は 中力粉 30 g
  • ベーキングパウダー 小匙 2
  • 重曹 小匙 ½
  • 塩 小匙 ¼
  • オニオン パウダー 小匙 ½
  • ガーリック パウダー 小匙 ½
  • 玉ねぎ(小) ½
  • 卵 1
  • プレーンヨーグルト 60 ml
  • 牛乳 120 ml
  • 植物油(揚げ油) 

ソース

  • レモレッドソース 120 ml
【 作り方 】
  1. ボールに、小麦粉、コーンミール、塩、ベーキングパウダー、ガーリックパウダー、オニオンパウダーを、よく混ぜ合わせておく。
  2. 玉ねぎを微塵切りにして、1. に加えて、よく混ぜ合わせる。
  3. 別のボールに、卵を割りいれ、ヨーグルト、牛乳を加えよく混ぜ合わせる。2.のボールに加えて、生地を一つにまとめる。
  4. 揚げ油を摂氏180度の中温に温める。
  5. 生地をアイスクリームディッシャーなどですくって、油の中にそっと落とす。上下をひっくり返しながら、全体のきつね色の焦げ目がつくまで火を通す。
Remoulade Sauce レモレッドソース
  • クレオール マスタード 又は 粒入りマスタード 大匙 1
  • マヨネーズ(ビン詰のもの又は自家製) 60 ml
  • オリーブ オイル 大匙 2
  • レモン汁 大匙 1
  • ウースター ソース 大匙 1

    Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン)と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。

  • タバスコ 小匙 1
  • 玉ねぎ (微塵切り)  大匙 3
  • ニンニクの微塵切り 大匙 ½
  • 白胡椒 小匙 ½
  • カイエンヌ ペッパー 小匙 ¼
  • セロリシード 小匙 ½

    Celery Seeds: セロリの種。サラダのドレッシングなどに加えられる。

  • 塩 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 全ての材料をよく混ぜ合わせる。
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