02 Breakfast and Brunch,  45 フランス料理

Galettes de Sarrasin そば粉のガレット

そば粉で作ったクレープに、卵とスイスチーズ、ハムを添えて四角い形に焼く、フランスのブルターニュ地方の名物料理です。ガレット (galette) とは、円盤型をしたお菓子やパンのことを意味します。そば粉のガレットは、そば粉を水で溶いて、クレープのように焼いたものです。クレープと同様に、甘いものから、セイボリーなものまで、様々な具材をあわせて楽しむことができますが、このハム、チーズ、卵の組み合わせは、フランス語で、ガレット コンプレット (galette complète) と呼ばれるもので、最も一般的な組み合わせです。小麦粉を使うクレープよりも、生地が軟らかいので、上手に焼くのは非常に難しいのですが、このように四角くして焼くガレットは、比較的簡単です。少し粗挽きのそば粉を使って、少し噛み応えがあるような素朴な出来上がりにすると、とても美味しいです。生地は、時間をかけてねかせることで、粘りがでて扱いやすくなるので、朝ごはんとして食べる時は、前日の晩に生地を作って、冷蔵庫で冷やしておきます。

生地はそば粉と卵、水、塩、とてもシンプルな材料だけで作ります。最初のそば粉と塩をボールに入れて混ぜまわせます。そば粉は全粒粉で粗挽きのものがお薦めです。今回は、韃靼 (ダットン)そばのそば粉を使っているので、緑色をしています。 韃靼そばは、少し独特な苦みがあるので、普通のそばの方が、食べやすいかもしれません。

卵と水を半量ほど加えて、よく混ぜ合わせます。今回は、そば粉を240グラム使っているので、全卵1個を加えています。

かなり力を入れて、よく混ぜます。

残りの水を加えます。水は全てを加えないで、少し硬めの生地を作り、ラップをして、冷蔵庫で6時間程度寝かします。

冷蔵庫でよく寝かせた後、生地に残りの水を加えて、最終的に硬さを調節するのがポイントです。一般的なレシピでは、そば粉と水の分量は、そば粉1に対して、水が2.3から2.5 程度です。そば粉の状態は、メーカーやそばの品種によって異なり、硬さは一定ではないので、様子をみながら、水を少しずつ加えるのがいいと思います。

フライパンやクレープパンにバターを少しひいて、中火にかけます。バターが溶けたら、クレープの生地をお玉一杯分ぐらい流しいれて、鍋を回しながら、薄く伸ばします。バターは少し多めの方が、淵がパリッとして、美味しいです。

クレープの表面が乾いてきたら、細かくしたチーズで、土手を作るように、円形に並べます。チーズは、エメンタールやグリエールなど、スイスチーズが好んで使われます。

真ん中に、卵を割り入れます。

チーズの上に、ハムを適当な大きさにちぎって、円形にのせます。

周囲のクレープを、中央に折り込むようにして、正方形に形を整えます。弱火で加熱して、卵白に火が通ったら出来上がりです。

お皿にもりつけて、刻んだハーブや、好みの葉物野菜などを添えます。

【 材料 4 枚分
  • そば粉 120 g
  • 塩 小匙 ¼
  • 卵 ½
  • 水 300 ml
  • 溶かしバター 大匙 2

フィリング

  • 卵 4
  • チーズ(細かくしたもの) 60 g
  • ポークハム 4 枚
  • 好みの葉物野菜やハーブなど 適宜 
【 作り方 】
  1. そば粉と塩をボールに入れて、軽くかき混ぜる。さらに、卵と水の半量 (150 ml) を加えて、泡立て器でよくかき混ぜる。
  2. さらに水を100ml 程度加えて、よく混ぜ合わせる。ラップをして、2時間から6時間程度、冷蔵庫の中で冷やす。
  3. 生地を冷蔵庫から出し、残りの水を少しずつ、硬さを調節しながら加える。
  4. フライパンやクレープパンをよく熱し、バターを薄くひく。バターが溶けたら、3. の生地を150 mlくらいずつ、円形に出来るだけ薄く流しいれ、弱火にして焼く。
  5. 生地の縁が乾いたら、チーズで土手を作るようにして、円形に並べる。中央に卵を割り入れてから、チーズの上に薄切りにしたハムを適当な大きさにちぎりながらのせる。
  6. ガレットの周囲を、中央に折り込むようにして、正方形に形づくる。卵の白身が固まるまで、弱火で火を通す。
  7. 皿にもって、好みで、刻んだハーブやサラダ用の葉物野菜などを添える。4. から 6. の作業を繰り返す。
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