07 Grain, Rice, Pasta and Beans

Gnocchi with Creamy Mushroom Source クリームマッシュルームソースのニョッキ

干し椎茸などの乾燥きのこと、フレッシュなきのこを使って作る、クリームベースのソースに、じゃが芋のニョッキを合わせました。乾燥きのこを戻したときにでる、きのこのエキスがたっぷりと入った戻し汁を、出汁として少量使います。きのこの風味が濃縮された、とっても美味しい、ソースになります。きのこは、ポルチーニなどを使ってもいいですが、手軽に手が入る、干し椎茸を使うのがお薦めです。フレッシュなきのこも、椎茸、舞茸、エリンギ、マッシュルームなど、手元にあるものや好みのものを組み合わせて使えます。

今回は、きのこのほかに、ブロッコリースプラウトを少量入れています。ほうれん草やグリーンピースなどの他の野菜や、イタリアンパセリなどでも構いません。ニョッキではなく、フィットチーネなど他の種類のパスタをあわせてもいいと思います。

干し椎茸や乾燥きのこをお湯で戻します。

きのこが軟らかくなったら、軽く水気を切って、薄切りにします。きのこの戻し汁は、後でソースに加えるのでとっておきます。

フライパンにバターを入れて、中火にかけます。バターがとけたら、微塵切りにしたニンニクを入れて、香りがたつまでさっと炒めます。

薄切りにした、フレッシュなきのこを加えます。

全体がしんなりとしてきたら、戻した乾燥きのこを入れて、混ぜ合わせます。軽く、塩と黒胡椒をふります。

きのこの戻し汁50mlと、生クリームを加えます。

続いて、クリームチーズと摩り下ろしたパルメジャーノチーズを入れて、軽くかき混ぜながら、チーズがとけて、とろみが出るまで、煮詰めます。

茹でて水気をきった、ニョッキを加えます。

スプラウトを加えます。スプラウトは、少量をトッピング用に残しておきます。

全体を混ぜ合わせて、塩と黒胡椒で味を調えます。

器にもります。

トッピング用に残しておいたスプラウト、好みで、摩り下ろしたパルメジャーノチーズを振りかけます。

【 材料 2-4 人前
  • ポテトニョッキ 260 g
  • バター 大匙 2
  • ニンニクの微塵切り 大匙 1
  • 乾燥きのこ (椎茸、ポルチーニなど) 10 g
  • きのこ(椎茸、シメジ、マイタケなど) 180 g
  • 生クリーム 80 ml
  • クリームチーズ 85 g
  • パルメジャーノチーズ(粉) 大匙 3

    Parmigiano Reggiano: ハードタイプのイタリアのチーズ。摩り下ろしてパスタに添えるたり、用途は幅広い。

  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
  • スプラウト (ブロッコリーやマスタードなど) 30 g
【 作り方 】
  1. 乾燥きのこは、ぬるま湯に入れて、ふやかせておく。茸が軟らかくなったら、水気を軽く切って、薄切りにしておく。茸の戻し汁はとっておく。
  2. フレッシュなきのこは、軽く汚れをふきとって、石突をとり、薄切りにしておく。ニンニクは微塵切りにしておく。
  3. ニョッキは、塩を少量入れて沸騰させたお湯で茹でる。
  4. 鍋にバターを入れて、中火にかける。バターがとけたら、ニンニクを入れて軽く炒める。
  5. 薄切りにしたフレッシュなきのこを鍋に入れて、しんなりするまで炒める。さらに、乾燥きのこも加えて、塩、黒古書で軽く味をつける。
  6. 生クリームと乾燥きのこの戻し汁を50ml程度、加える。クリームチーズと、摩り下ろしたパルメジャーノを加えて、とろみが出るまでかき混ぜながら煮る。
  7. 茹で上がったニョッキを、水気を切って加える。さらにスプラウトを加えて軽く混ぜる。塩と黒胡椒で味を調える。
Potato Gnocchi じゃがいものニョッキ
  • じゃがいも(中) 6
  • 小麦粉 130 g 又は 中力粉 120 g
  • 卵 1
  • 塩 小匙 ½
  • 黒胡椒 小匙 ¼
【 作り方 】
  1. じゃがいもはよく洗ってから、フォークで表面に軽く穴をあけておく。耐熱容器に入れて、電子レンジで15分程度加熱して、火を通す。途中で様子をみて、必要に応じて、上下を入れ替えて、満遍なく火を通す。
  2. 手で触れるくらいに冷めたら、皮をむいて、マッシャーなどをつかって、潰す。
  3. 卵と小麦粉を加えて、全体を一つにまとめる。手に軽く小麦粉 (分量外) をつけながら、生地を4当分にする。
  4. 3.の生地を直径2センチ程度の棒状に成形してから、1センチの厚さに輪切りにする、団子状に丸めてから、俵型に成形する。
  5. 鍋に十分な量のお湯を沸かし、沸騰したら、塩 (分量外) を少量加えてから、ニョッキを入れて茹でる。2分程度たって、ニョッキが浮き上がってきたら、鍋から取り出す。
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