07 豆と穀物とパスタ,  50 イギリス・アイルランド料理

Kedgeree ケジャリー

ケジャリー (kedgeree ) は、イギリスのインド料理で、魚を加えて炊いたカレー味のお米料理です。ハドック (haddock) という、鱈に似た白身魚を燻製にしたものを使い、ゆで卵をトッピングするのが一般的です。ケジョリーは、レンティルを加えて炊いた、キチョリー (khichuṛī) というインド料理が、18世紀の後半に、イギリスで、このような、マイルドなカレー風味のピラフという形になったと言われています。朝ごはんやブランチとして食べられることが多いようですが、ランチやカジュアルな食事にも最適で、誰にでも親しみやすい、食べやすい料理です。

ケジョリーに使われる、ハドックの燻製は、日本で入手しにくいので、今回はホッケの干物を代用品として、使っています。ホッケは、中くらいの大きさのものを2枚使っています。ホッケと牛乳を浅い鍋に入れて、さらに、ホッケが浸る程度の水を加えます。おおよそ、 水と牛乳は同量程度になるようにします。中火にかけて、沸騰したら、火を弱めて、ホッケに火が通るまで弱火で煮ます。

魚の身が簡単に崩れるようになったら、OKです。ホッケをお皿にあけて、手で触れるようになるまで、冷まします。

ホッケを煮たときの煮汁は、お米に加えて一緒に炊くので、捨てないでとっておきます。

干物が冷めたら、骨と皮を取り除いて、食べやすい大きさに裂いておきます。

お米はインド米などの長粒米を使います。軽く水洗いをして、笊にあけて水気をきっておきます。

その他の材料を用意します。玉ねぎ、ニンニク、青唐辛子、香菜などのハーブをそれぞれ微塵切りにします。青唐辛子は入れなくて大丈夫です。

オリーブオイルと鍋にひいて、中火にかけます。玉ねぎを入れて、しんなりとするまで炒めます。

微塵切りにした、ニンニクと青唐辛子を加えます。

お米を加えます。

カレー粉を加えます。

残しておいた、煮汁と水を加えます。煮汁と水を合わせて、おおよそ、800ml程度の水分量が目安です。

干物の3文2量を加えて、混ぜ合わせます。残りの干物は、トッピング用に残しておきます。

軽く混ぜ合わせます。味を確認して、必要だったら、塩を加えます。

蓋をして、弱火でお米の芯がなくなるまで、10分程度火を通します。お米が水分を吸収しても、芯がまだ残っているようだったら、さらに少量の水を足して、硬さを調節します。お米に8割程火が通ったら、火を消して、蓋をして、予熱で15分程度蒸らします。

お米を炊いている間に、トッピング用のゆで卵を作ります。

微塵切りにしたハーブ、レモンの果汁を加えて、フォークを使って、お米をほぐすようにしながら、軽く混ぜ合わせます。

残しておいた、干物をトッピングします。

ゆで卵とハーブの微塵切り、レモンのくし切をトッピングして、出来上がりです。

Kedgeree ケジャリー
準備時間 : 15分
加熱時間 :ガスコンロの上で10-15分
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
ホッケ (干物) ———————- 500 g
玉ねぎ (中) ————————– 1個
ニンニク —————————— 2 片
ハラペーノ (青唐辛子) ——– 1本
オリーブオイル ——————- 大匙 2
牛乳 ————————————– 235 ml
長粒米 ———————————- 380 g
カレー粉 ————————— 大匙 3 ½
—————————————- 適宜
—————————————- 2 個
レモン ———————————- ½ 個
フレッシュハーブ、イタリアンパセリ、香菜、チャイブ、ディルなど (微塵切り) 適宜
【 作り方 】
鍋にホッケの干物と牛乳を入れて、さらに干物がかぶるくらいの水を注ぐ。中火にかけて、沸騰したら弱火にして、干物に火が通るまで、10分程度煮る。
干物は、鍋から取り出して、粗熱をとる。冷めたら、骨と皮を取り除いて、食べやい大きさに裂いておく。残った、煮汁は、捨てないでとっておく。
玉ねぎは、微塵切りにする。ニンニクは細かい微塵切りにする。青唐辛子は、種をとって、微塵切りにする。ハーブは葉の部分を微塵切りにする。
長粒米は軽く水洗いして、笊にあけて、水気をきっておく。
フライパンにオリーブオイルをひいて、中火にかける。玉ねぎを入れて、炒める。玉ねぎがしんなりとしたら、ニンニクと青唐辛子を加える。
水気をよくきった、長粒米を加え、軽くかきまぜる。カレー粉を加えて、さらに混ぜ合わせる。
でとっておいた煮汁を400ml、水を400ml程度加えて、軽くかき混ぜる。さらに、 の干物の3分の2量を加えて、混ぜ合わせる。塩分を確認して、必要だったら、塩を加えて味を調える。
蓋をして、お米が水分を吸収して、芯がなくなるまで、弱火で10分程度火を通す。水分を吸収しているのに、お米に芯が残っているようだったら、水を少量加えて調節する。米に8割ほど火が通ったら、火をとめて、蓋をして15分程度蒸らす。
ゆで卵をつくる。鍋に卵と水を入れて、中火にかける。沸騰したら火を弱めて、卵に火が通るまで、10分程度茹でる。茹で上がったら、皮をむいて、4当分にしておく。
レモンの果汁、ハーブの微塵切りを加えて、フォークでお米をほぐしながら、軽く混ぜ合わせる。最後にゆで卵、微塵切りにしたハーブ、、残しておいた干物、レモンのくし切りをトッピングする。
Curry Powder カレー粉
準備時間 : 5分
難易度★☆☆
【 材料 60 g 】
ガラムマサラ ———————— 小匙 2
コリアンダー (粉) ————– 小匙 4
クミン (粉) ————————– 小匙 2
ターメリック (粉) ————– 小匙 2
カイエンヌペッパー ———— 小匙 1
【 作り方 】
全ての材料を器に入れて、よく混ぜ合わせる。
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