08 サラダと副菜,  31 テックスメックス

Mushroom Enchilada マッシュルームエンチラーダ

マッシュルームをトルティーヤに包んで、キャセロールに並べて焼いた、マッシュルームエンチラーダです。牛肉や鶏肉を使わないので、ベジタリアン向けエンチラーダですが、茸のうま味とこってりとしたエンチラーダソースで、とても食べ応えがあります。エンチラーダソースは、小麦粉と植物油でルーを作り、チリ、オレガノ、クミンなどのスパイスを加えて作ります。一般的なチリパウダーなどを使うことも出来ますが、今回はメキシコの唐辛子、チリアンチョをペースト状にして、エンチラーダソースに加えています。

チリアンチョは、乾燥したものを使います。ぬるま湯につけて、ふやかしておきます。

軟らかくなったら、戻し汁を少量加えて、フードミルにかけて、ペースト状にします。辛いのが苦手な人は、種を取り除いてから、加えると辛さを抑えることが出来ます。

トルティーヤに包む具材を用意します。シメジや舞茸など、好みのものや手元にある茸をふんだんに使います。包丁でスライスしたり、手で裂いたりして、食べやすい大きさに揃えます。

フライパンにオリーブオイルをひいて、茸を炒めます。

しんなりしたら、刻んだニンニクを入れて、さらに炒めます。

塩とクミン、オレガノで軽く味をつけておきます。

炒めた茸は、フライパンから取り出しておきます。

続いて、エンチラーダソースを作ります。エンチラーダソースの作り方は、ペシャメルソースと似ています。牛乳の代わりに、ベジタブルブロスチキンブロスを使います。まず、オリーブオイルと小麦粉を鍋に入れて、中火にかけます。

小麦粉がだまにならないように、よく炒めます。

ブロスを少しずつ加えながら、よく混ぜ合わせます。とろっとしてくるまで、かき混ぜながら、火を通します。

とろっとしてきたら、チリアンチョのペースト、パプリカ、塩、クミン、オレガノを加えて、味を調えます。

出来上がった、エンチラーダソースを、炒めた茸に、大匙3杯程度加えて、全体を混ぜ合わせます。

トルティーヤに、マッシュルームをのせて、くるくると包みます。トルティーヤは、コーントルティーヤでも、小麦粉で作った、フラワートルティーヤでも、好みのものを使います。フラワートルティーヤで作ると、コーンの歯ごたえと香ばしさが楽しめるし、フラワートルティーヤで作ると、ラザニアのような仕上がりになります。

キャセロールディッシュに、並べます。

残りのエンチラーダソースを上からかけます。

さらに、細かくしたチーズをトッピングします。チーズは好みのものを使います。

摂氏200度に温めておいたオーブンで、チーズがとけるまで、20分程度焼きます。

焼き上がったら、刻んだ香菜をトッピングします。

Mushroom Enchilada マッシュルームエンチラーダ
準備時間 : 10分
加熱時間 :ガスコンロの上で15-20分 + 摂氏 200度のオーブンで 20-30分
難易度★★☆
【 材料 4 人前 】
きのこ (椎茸、シメジ、マイタケなど) 445 g
ニンニク —————————— 1 片
—————————————- 小匙 1
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
オリーブオイル ——————- 大匙 2
オレガノ —————————— 小匙 ½
クミン (粉) ————————– 小匙 ½
—————————————- 小匙 ½

エンチラーダソース
植物油 ———————————- 60 ml
中力粉 ———————————- 30 g
パプリカ —————————— 大匙 1
チレアンチョ (乾燥) ———- 1本
オレガノ —————————— 小匙 ½
クミン (粉) ————————– 小匙 ½
パプリカ —————————— 小匙 1
—————————————- 小匙 ½
ベジタブルブロス 又は チキンブロス☆☆ 235 ml

仕上げ
フラワートルティーヤ 又は コーントルティーヤ 8 枚
チーズ (細かくしたもの) —– 75 g
香菜の微塵切り ——————- 大匙 2
【 作り方 】
チレアンチョはぬるま湯につけて、ふやかしておく。ニンニクは微塵切りにしておく。茸類は、食べやすい大きさに刻んでおく。
フライパンにオリーブオイルを入れて、中火にかける。茸を加えて、しんなりとしてきたら、ニンニクを加えて炒める。塩、オレガノ、クミンを加えて、軽く味をつける。
のチレアンチョは、種を取り除いてから、少量の戻し汁とともに、フードミルにかけて、ペースト状にする。
エンチラーダソースを作る。鍋に植物油と小麦粉を入れて、中火にかける。ペースト状になるように、かき混ぜながら、小麦粉に火を通す。
ブロスを少しずつ加えて、ペシャメルソースを作る要領で、よく混ぜ合わせる。塩とオレガノ、クミン、パプリカ、 のペーストを加えて、味を調える。
の茸に、エンチラーダソースを大匙4杯程度加えて、よく混ぜ合わせる。
オーブンを摂氏200度に温める。
のひき肉をトルティーヤの中央にのせて、端からくるくると巻く。キャセロールディッシュにひき肉を包んだトルティーヤを並べる。最後に、残ったエンチラーダソースを上からかけて、細かくしたチーズをトッピングする。
温めておいたオーブンで、チーズがとろけて、表面に軽く焦げ目がつくまで、30分程度焼く。焼き上がったら、刻んだ香菜をトッピングする。
Vegetable Broth ベジタブルブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で1-2時間
冷却時間 :2時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
玉ねぎ (中) ————————– 3 個
人参 (中) ————————— 2 本
葉付セロリ ————————— 2 本
長ネギ ———————————- 1 本
きのこ (椎茸、シメジ、マイタケなど) 115 g
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 2 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ⅔
干しシイタケ ———————— 7 g
トマトペースト ——————- 大匙 1
【 作り方 】
干しシイタケは300ml程度の水につけて戻しておく。
玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、青ネギ、椎茸は、5ミリ程度の薄切りにしておく。ニンニクはスライスしておく。パセリ、セロリの 葉の部分は適当な大きさにちぎっておく。
全ての野菜とハーブを鍋にいれる。干しシイタケは、戻し汁とともに加える。材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら、弱火で1~2時間程度煮る。
ざるにあけてスープをこす。
☆☆ Chicken Broth チキンブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 —– 600 g
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 3 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
【 作り方 】
鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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