15 パイとタルトとキッシュ,  45 アメリカ南部のお菓子

Pecan Pie ピーカンパイ

アメリカ南部原産のクルミ科のナッツ、ピーカン (pecan) をたっぷりと使った、アメリカ南部の名物パイ、ピーカンパイです。ピーカンはアメリカでも七通りの発音の仕方があると言われ、ピーカン、ペカン、ペーカンなどと呼ばれ、アメリカ南部の様々なお菓子や料理に使われます。ピーカンパイは、数多くあるアメリカ南部のパイの中でも、最もよく作られているパイであり、時間がたっても美味しく、常温で保存がきくので、ポットラックなどでもよく登場します。

パイのフィリングは、材料さえそろえれば、基本的には混ぜて焼くだけなので、とても簡単に作れるパイの一つです。フィリングの材料は、コーンシロップと呼ばれる、トウモロコシから作ったシロップを入れて作るレシピが主流です。しかしその一方で、コーンシロップには人工的な甘味料が使われており、意識の高い健康志向の人からは嫌煙される傾向があるので、最近ではコーンシロップを使わないレシピも多くみられるようになってきました。コーンシロップを使わない分、砂糖やその他の甘味料を使うので、実際にどちらが健康的なのかはわかりません。しかし、コーンシロップは日本では入手しにくく、その上、コーンシロップを一本買っても、その他のお菓子やお料理に使う用途は、ピーカンパイ以外にほとんどなく、残ったコーンシロップの使い道に困ります。 コーンシロップ なしで作る方が、より実用的なレシピになるので、今回は、コーンシロップなしで作っています。

実際にコーンシロップなしで作ると、パイのフィリングの食感はやや異なりますが、ピーカンの美味しさや食感は同じなので、十分に美味しいピーカンパイになります。コーンシロップを減らした分、お砂糖の分量は多くなりますが、一般的なアメリカのピーカンパイのレシピよりも、甘さを抑えているので、食べやすいと思います。

最初にパイ生地を作ります。パイ生地は基本のシングルクラストペストリーを使います。フランス語で、パートブリーゼ(pâte brisée) と呼ばれる生地で、アメリカのパイ生地では最もよく使われるものです。

まず、薄力粉に無塩バター、ラードを泡立て器などを使って練りこんでいきます。ラードの代わりにショートニング、もしくは全て無塩バターだけを使ってパイ生地を作ることも出来ます。

バターの塊がなくなって、全体がパサパサとした感じになればOKです。

バターが小麦粉におおむね混ざったら、冷水を少しずつ加えながら、混ぜていきます。全体がしっとりした感じになれば、OKです。粉っぽさが残る程度でいいので、冷水を入れすぎないようします。

業務用の大きめのラップにくるんで、一つにまとめます。

手で円盤状に形を整えます。この状態で、冷蔵庫に30分程度ねかせます。

パイ生地をねかせた後、麺棒を使って、パイ皿より一回り大きな円形に伸ばします。2枚のラップに挟むようにすると、上手くいきます。

ラップの一面をはがし、パイ皿に生地を入れます。

はみ出た部分を内側に丸めるようにして、淵を整えます。必要に応じて、調理ばさみを使い、余分な部分は切り取るようにします。

底が膨らまないように、フォークで穴をあけて、余計な空気を抜きます。好みで、パイの淵を飾り付けます。指ではさむようにして、波型にするのが、一般的な飾り方です。

ベーキング用の紙やアルミホイルなどをパイ皿に敷いてから、お米や豆などで、重石をします。この状態で、摂氏220度のオーブンで15分程度焼きます。生地がある程度固まって、ベーキングシートが取れるようになったら、重石をとります。さらに重石を取った状態で、7分程度パイを焼きます。

ピーカンパイ

パイを焼いている間にフィリングを作ります。ピーカンは形が整っているものを、60粒ほど飾り用にとっておき、残りを微塵切りにします。

無塩バターと三温糖、モラセスを鍋に入れて、弱火にかけます。モラセスの代わりにメープルシロップを使ってもいいです。焦げないようにかき混ぜながらバターを溶かします

バターが溶けたら、牛乳を加えてよくかき混ぜます。

全体が混ざったら、火を止めて、粗熱をとって冷ましておきます。

刻んたピーカンに、卵、鍋で作ったキャラメルソースを加えて混ぜ合わせます。好みでウイスキーやラム酒などの洋酒、もしくはバニラエクストラクトを加えます。

オーブンで半焼きにしたパイ生地に、フィリングを流し入れます。

表面を整えて、飾り用に残しておいたピーカンをトッピングします。オーブンの温度を摂氏180度まで下げてから、パイをオーブンに入れて15分程度焼きます。その後さらに温度を摂氏160度に下げて、表面が焦げないように注意しながら、フィリングが固まるさらに20分程度加熱したら出来上がりです。

【 材料 9-inch (23cm) パイ皿
  • シングルパイ クラスト 1

    Single Crust Pastry: パイ型の下層部だけにパイ生地を敷き詰めて焼くタイプのパイ生地。フィリングを詰める前に完全にパイを焼いておくもの、パイを半焼きの状態にしてから、フィリングを詰めて再び焼くもの、生の生地にフィリングを詰めて、パイ生地とフィリングを同時に焼き上げるものがある。

  • ピーカン 375 g

    Pecans: アメリカ南部に広く自生している、ピーカンパイをはじめ、南部料理に幅広く利用されているナッツ。味は胡桃に似ているが、胡桃よりはややさっぱりとしている。

  • 無塩バター 大匙 4
  • 三温糖 95 g
  • 牛乳 60 ml
  • モラセス 大匙 2

    Molasses: 砂糖を精製するときに出来るシロップ。非常に濃い黒蜜のようなシロップ。

  • 卵 3
  • バーボンウイスキー 大匙 1
【 作り方 】
  1. オーブンを摂氏220度に温める。
  2. パイを半焼きにする。温めておいたオーブンで、パイにアルミホイルを敷いて米などで重石をし、パイを12~15分程度焼く。重石をとってさらに7~10分程度焼く。途中で様子をみて、必要に応じて縁にアルミホイルをかける。
  3. 鍋に無塩バター、三温糖、モラセスを加えて、弱火で焦がさないように煮ながら、バターを溶かす。 バターが溶けたら、牛乳を加えてよくかき混ぜる。火を止めて、粗熱をとる。
  4. ピーカンは形のよいもの、60から65粒くらい (約00グラム)を、飾り用にとっておく。残りのピーカンは粗い微塵切りにする。
  5. 3.に割りほぐした卵、微塵切りにしたピーカン、ウイスキーを加えてよく混ぜ合わせて、半焼きにしたパイに敷き詰める。
  6. 飾り用にとっておいたピーカンを、パイの表面に飾る。
  7. オーブンの温度を摂氏180度まで下げてから、パイをオーブンに入れて15分程度焼く。その後さらに温度を摂氏160度に下げて、表面が焦げないように注意しながら、フィリングが固まるさらに20分程度加熱する。
Single Pie Crust シングルパイ クラスト
  • 薄力粉 165 g
  • 無塩バター 大匙 4 ½
  • ショートニング又は ラード 大匙 1 ½
  • 冷水 
【 作り方 】
  1. 小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
  2. 1.に氷で冷やした水(約 大匙 2-4杯)を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
  3. 生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
  4. 生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
  5. 表面をラップで覆い、焼き上げるまで冷蔵庫もしくは冷凍庫で、パイ皿ごとしっかりと冷やす。
コーンシロップで作るピーカンパイ

コーンシロップを使って作る、伝統的なレシピも、同じようにして作ります。違いは、牛乳を使わないで、鍋で三温糖やモラセスを溶かしてキャラメルを作るときに、コーンシロップを加えることです。このレシピも、アメリカの一般的なピーカンパイよりは甘さを抑えているので、食べやすいと思います。

【 材料 9-inch (23cm) パイ皿
  • シングルパイ クラスト 1

    Single Crust Pastry: パイ型の下層部だけにパイ生地を敷き詰めて焼くタイプのパイ生地。フィリングを詰める前に完全にパイを焼いておくもの、パイを半焼きの状態にしてから、フィリングを詰めて再び焼くもの、生の生地にフィリングを詰めて、パイ生地とフィリングを同時に焼き上げるものがある。

  • ピーカン 375 g

    Pecans: アメリカ南部に広く自生している、ピーカンパイをはじめ、南部料理に幅広く利用されているナッツ。味は胡桃に似ているが、胡桃よりはややさっぱりとしている。

  • 無塩バター 大匙 4
  • 三温糖 70 g
  • コーンシロップ 60 ml

    Corn Syrup: とうもろこしから作ったシロップで、ダークなものと白いものがあり、 Karoというメーカーのものが有名。パンケーキのシロップとして、又ピーカンパイを作るとき材料としてよく使われる。

  • モラセス 大匙 2

    Molasses: 砂糖を精製するときに出来るシロップ。非常に濃い黒蜜のようなシロップ。

  • 卵 3
  • バーボンウイスキー 大匙 1
【 作り方 】
  1. オーブンを摂氏220度に温める。
  2. パイを半焼きにする。温めておいたオーブンで、パイにアルミホイルを敷いて米などで重石をし、パイを12~15分程度焼く。重石をとってさらに7~10分程度焼く。途中で様子をみて、必要に応じて縁にアルミホイルをかける。
  3. 鍋に無塩バター、三温糖、コーンシロップ、モラセスを加えて、弱火で焦がさないように煮ながら、バターを溶かす。 バターが溶けたら、火を止めて、粗熱をとる。
  4. ピーカンは形のよいもの、60から65粒くらい (約00グラム)を、飾り用にとっておく。残りのピーカンは粗い微塵切りにする。
  5. 3.に割りほぐした卵、微塵切りにしたピーカン、ウイスキーを加えてよく混ぜ合わせて、半焼きにしたパイに敷き詰める。
  6. 飾り用にとっておいたピーカンを、パイの表面に飾る。
  7. オーブンの温度を摂氏180度まで下げてから、パイをオーブンに入れて15分程度焼く。その後さらに温度を摂氏160度に下げて、表面が焦げないように注意しながら、フィリングが固まるさらに20分程度加熱する。
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