04 シーフード,  41 ケイジャンとクレオール

Crab Cakes クラブケーキ

蟹の身に野菜、ハーブ、スパイスなどを加えてコロッケ状にして、フライパンで焼いた、クラブケーキです。そのままでも十分美味しいですが、ケイジャン料理によく使われる、レモレッドソース (Remoulade Sauce) や、タルタルソース などを添えることが多いです。今回は、レモンとガーリックの香りをきかせた、マヨネーズベースのソースを添えています。

作り方は、材料さえそろえばとても簡単です。蟹肉、マヨネーズ、 微塵切りにした玉ねぎとピーマン、青ネギやイタリアンパセリなどの好みのハーブ、塩、黒胡椒、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、パプリカ、ディージョンマスタード、ウースターソース、パン粉、卵をボールに入れて、全体をよくかき混ぜます。マヨネーズが味の決め手になるので、瓶付けタイプのものや、自家製のものなど、良質なものを使うとより美味しくなります。

パン粉が十分に水分を吸収するまで、30分程度ねかせます。

ハンバーグを作る要領で、平たい円型に形成しします。蟹肉や野菜などから、水分ができるので、軽く水気を切りながら形成するのがポイントです。水分を絞りすぎてしまうと、うま味が逃げてしまい、形も崩れにくくなるので注意してください。オリーブオイルをひいたフライパンを中火にかけ、両面に軽く焦げ目がつくまで、こんがりと焼き上げます。

ソースを作ります。ヨーグルト、マヨネーズ、ディジョンマスタード、摩り下ろしたレモンの皮、レモンの果汁、ウースターソース、ニンニクの微塵切り、刻んだハーブを入れて、よく混ぜ合わせます。最後に、塩と黒胡椒で味を調えます。

【 材料 8 個分
  • 蟹の身(調理済み) 500 g
  • 玉ねぎ(小) ¼
  • ピーマン 1
  • パセリ又は青ネギ(微塵切り) 大匙 2
  • パン粉 120 ml
  • 卵 1
  • 塩 小匙 ¼
  • 黒胡椒 小匙 ½
  • ガーリック パウダー 小匙 ½
  • オニオン パウダー ½ 小匙
  • パプリカ 小匙 ½
  • マヨネーズ(ビン詰のもの又は自家製) 大匙 3
  • ディジョン マスタード 小匙 ½

    Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタード シードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。

  • オリーブ オイル 大匙 2

ソース

  • プレーンヨーグルト 大匙 2
  • マヨネーズ(ビン詰のもの又は自家製) 大匙 3
  • レモン汁 大匙 1
  • レモンの皮(摩り下ろす) 小匙 1
  • ディジョン マスタード 小匙 ½

    Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタード シードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。

  • ウースターソース 小匙 1

    Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン)と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。

  • パセリ又は青ネギ(微塵切り) 小匙 1
  • ニンニクの微塵切り 小匙 1
  • 塩 小匙 ¼
  • 黒胡椒 小匙 ¼
【 作り方 】
  1. 玉ねぎ、ピーマン、青ネギやイタリアンパセリなどのハーブを微塵切りにする。
  2. ボールに蟹の身、玉ねぎ、ピーマン、ハーブ、パン粉、卵、スパイス、塩を入れて、全体をよく混ぜ合わせる。パン粉が十分に水分を吸収するように、30分くらいねかせておく。
  3. 2. のカニ肉を8等分にして、水分を軽く切りながら、平たい円型に形成する。
  4. フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかける。3. の表面に軽く焦げ目がつくように、両面をこんがりと焼く。
  5. ソールを作る。ヨーグルト、マヨネーズ、ディジョンマスタード、ウースターソース、レモンのしぼり汁、レモンの皮、みじん切りにしたハーブとニンニクを混ぜ合わせる。塩と黒胡椒で味を調える。
Homemade Mayonnaise 自家製マヨネーズ
  • 植物油 235 ml
  • 卵黄 1
  • 卵 1
  • りんご酢 大匙 1
  • ディジョン マスタード 小匙 1

    Dijon Mustard: 酸味が強いフランス風のマスタード。黒いマスタード シードを原料にしている。サラダのドレッシングに加えられることが多い。

  • 塩 適宜 
【 作り方 】
  1. 全卵と卵黄、マスタード、りんご酢をボールに入れて軽く混ぜる。
  2. 植物油を大匙一杯程度加えながら、泡立て器で攪拌する。焼くまぜったら、さらに植物油を大匙一杯程度いれて、しっかりとまぜる。この作業を繰り返しながら、卵を乳化させ、全体が白っぽくとろみがつくようにする。
  3. 最後に塩で味を軽く調える。
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