Seafood Gumbo シーフードガンボ

海老と蟹など、海鮮を使ったシーフードガンボ です。ガンボ (gumbo) がスパイスのきいたシチューで、ルイジアナ州の郷土料理です。カレーのように炊いたお米にかけて頂きます。海老や蟹などのシーフードや、アンデューイという、ルイジアナのスパイシーなソーセージが入っていることが多いです。鶏肉やウサギ肉などの肉類を使うこともあり、様々な具材でつくる具沢山のシチューです。

ガンボというのは、西アフリカの言語で、オクラを意味します。オクラは、スープにとろみをつけるために使われていましたが、今日のガンボのレシピでは、フランス料理の影響をうけており、小麦粉と油脂で、ルーを使ってとろみをつけています。野菜は、玉ねぎ、セロリ、緑のパプリカを炒めて、スープのベースを作ります。この3種類の野菜は、ルイジアナではホーリートリニティ―と呼ばれ、スープのベースとしてよく使われます。スパイスの使い方や、素材の組み合わせ、出汁の使い方などで、様々な味がミックスした、複雑な味わい出すのが、ガンボの特徴です。

ガンボの味の決め手は、パンチのきいたスパイスにまけない、濃厚な味わい出汁で作るスープです。シーフードを使うガンボでは、海老の皮や蟹の甲羅などでスープをとります。蟹があれば、蟹で出汁をとってもいいですが、海老の皮を使って、出汁をとるのが、簡単で経済的だと思います。皮つきの海老を使って、海老の皮をむいて、身の部分は具材として使い、皮を出汁をとるために使うと、無駄がありません。

海老の出汁は、鍋に海老の皮と、かぶるくらいの水を入れて、中火にかけます。沸騰した火を弱め、20分程度煮れば、OKです。丁寧に作るときは、海老の皮を一度乾煎りしたり、白ワインを少量加えたりすると、より風味が増します。

海老の皮の色が変わったら、OKです。それほど、長時間煮込む必要はありません。

野菜を用意します。玉ねぎ、セロリ、ピーマン (又は緑色のパプリカ) は、少し大きめの微塵切りにします。ニンニクは細かい微塵切りにします。オクラは、蔕をとって、食べやすい大きさに切ります。青唐辛子は、種をとって、微塵切りにします。青唐辛子は、辛くしたくない場合は、いれなくても構いません。

ガンボは、焦げ目がつくまで、じっくりと火を通して作る、濃厚なルーを作ります。ルーは、単なるとろみ付けだけではなく、味の深みを出すために加えます。丁度、インドのカレーを作るときに、玉ねぎを飴色になるまで炒めるのと、同じ原理です。

鍋に植物油と小麦粉を入れて、中火にかけます。小麦粉は薄力粉ではなく、中力粉か強力粉を使った方が、とろみがつきやすく、だまになりません。木べらなどを使い、だまにならないように、よく混ぜながら、ルーをのばしていきます。

かき混ぜながら、ルーを加熱して、少しずつ焦げ目をつけていきます。

軽い仕上がりにしたい場合は、キャラメルソースのような色合いのルーに仕上げます。

濃くのある味わいにするときは、ルーの色がチョコレートのような色合いになるまで、加熱します。

ルーに、微塵切りにして置いた野菜を加え、しんなりするまで炒めます。

野菜とルーがよく混ざり合ったら、微塵切りにしたニンニクを加えます。

クレオ―ルスパイス、塩、青唐辛子を加えて、混ぜ合わせます。クレオールスパイスは、日本では、好みの市販のものを使ってもいいし、好みのスパイスをあわせて、手作りすることも出来ます。

トマトの水煮缶、トマトペースト、ウースターソース、ローリエ、海老の出し汁を加えて、混ぜ合わせます。全体の味がなじむまで、30分程度に弱火で煮込みます。とろみがついていて、焦げやすいので、時々かき混ぜるようにします。

シーフードを加えます。海老と蟹、鱈の切り身を使いましたが、鍋の具材を選ぶようなものなので、好みのものや、入手しやすいものでOKです。白身魚は予め食べやすい大きさに切ってから、鍋に加えます。

海鮮に火が通ったら、最後に食べやすい大きさに切ったオクラを加えます。

オクラに軽く火が通れば、出来上がりです。イタリアンパセリや青ネギなどの、微塵切りにしたハーブを散らします。

炊いたご飯にかけて、頂きます。

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