06 Soups and Stews,  31 ケイジャン&クレオール

Seafood Gumbo

Prep: 25 minutes
Cook: 90 minutes
Serves: 4-6

  • チキンブロス 950 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

  • 海老(皮付き) 445 g
  • 牡蠣 225 g
  • 鯰 又は他の白身魚(切り身) 225 g

    Catfish: ミシシッピ川沿いの Catfish は古くからアメリカ南部の郷土料理によく使われている。淡白でくせのない魚なので、他の白身の魚で十分代用できる。

  • 玉ねぎ(大) 1
  • セロリ(中) 2
  • グリーン パプリカ(中) ½
  • ニンニク 2
  • オクラ 225 g
  • 植物油 80 ml
  • 中力粉 40 g
  • トマトペースト 60 g
  • ホット ソース(適宜) 
  • ウースター ソース 大匙 1
  • クレオール スパイス 小匙 1

    Black-Eyed Peas: アメリカ南部でもっともポピュラーな豆の一つで、サラダやスープなど様々に利用される。水に長時間つけておかなくても、比較的短い時間で軟らかくなり、調理しやすい。アフリカ原産なので、おそらく奴隷貿易とともに南部にもたらされたのだと思われる。日本ではインドの食材店で黒目豆やパンダ豆と呼ばれて売られている。小豆と同じささげ科で、ほのかに小豆のような味がする。くせがなくて食べやすく、どんな料理にも合う。

  • 黒胡椒 適宜 
  • 塩 適宜 
  • パセリの微塵切り(適宜) 
  1. チキン ブロスを大きめの鍋に入れて温め、沸騰したら、シーフードを入れる。シーフードの色が変わったら、スープから具を取り出す。
  2. 茹で上がった海老の皮をむき、再び1.の鍋に入れる。そのまま20分ほど蓋をして弱火で煮込み、だしをとる。
  3. 玉ねぎとセロリ、パプリカは粗い微塵切り、オクラは薄切り、ニンニクは細かい微塵切りにする。
  4. ルーを作る。厚手の鍋にサラダ湯を熱し、小麦粉を加える。よくかき混ぜながら、ルーが茶色くなるまで、弱火にかける。
  5. 4.に玉ねぎ、セロリ、パプリカ、ニンニク、を加えて、しんなりするまで炒める。
  6. 5.のルーに、2.のスープを少しずつ加えながら薄める。さらに輪切りにしたオクラ、トマト ペースト、ホット ソース、ウースター ソース、クレオール スパイス、黒胡椒、塩 を加えて1時間程度弱火で煮る。
  7. 6.に2.のシーフードを戻して、さっと温める。器にもり、パセリの微塵きりを散らす。
Chicken Broth チキンブロス

Prep: 20 minutes
Cook: 3-4 hours
Serves: 6

  • 鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 890 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ベイリーフ 2
  • ニンニク 3
  • タイム 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
  1. 鶏肉の内臓、皮、余計な脂肪を取り除き、適当な大きさに切り分ける。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。鶏肉を取り出し、骨を取り除き、身は適当な大きさにさいて取っておく。ベイリーフやタイム、食べ難い野菜くずは取り除く。
Creole Spice クレオール スパイス

Prep: 5 minutes
Cook: none
Makes: 1/4 cup

  • パプリカ 小匙 1 ½
  • カイエンヌ ペッパー 小匙 2
  • 黒胡椒 小匙 1
  • 白胡椒 小匙 1
  • ガーリック パウダー 小匙 2 ½
  • オニオン パウダー 小匙 1 ½
  • オレガノ 小匙 1
  • タイム(乾燥) 小匙 1
  1. 黒胡椒、白胡椒、オレガノ、タイムをフード プロセッサーに入れて粉状にする。さらにパプリカ、カイエンヌ ペッパー、ガーリックパウダー、オニオンパウダーなど粉状のスパイス類を混ぜ合わせる。

Leave a Reply

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です