Pumpkin Pie パンプキンパイ

アメリカの秋を象徴するデザート、パンプキンパイです。感謝祭など、フォーマルな食事のデザートとにもよく焼かれる、アメリカを代表するパイの一つです。缶詰のパンプキンピューレを使って作るレシピが主流ですが、今回はフレッシュな南瓜をオーブンで焼いて、パンプキンパイを作っています。ピューレを手作りするのは、それだけ手間もかかりますが、南瓜本来の味わいをダイレクトに味わうことができます。

パンプキンパイは、パイクラストにカスタード生地を注いで焼くだけなので、材料さえ用意できれば、比較的簡単に作れるパイの一つです。卵をベースにしたカスタードパイなので、焼き上がりよりも、少し冷やしてから頂いた方が、美味しくいただけます。好みで、ホイップした生クリームを添えるのが、定番です。

最初にパイ生地を作ります。パイ生地は、フランス語で、パートブリーゼ（pâte brisée）と呼ばれる、一般的なショートクラストペストリー (short crust pastry) です。小麦粉にバターやラードなどの油脂を練りこんで、よく冷やした冷水を加えて作ります。最初の練りこみ作業を、フードプロセッサ―を使うと楽です。フードプロセッサ―を使わないで、ショートクラストペストリーを作る方法は、こちらを参考にしてください。

小麦粉、細かくきった無塩バター、ラードをフードプロセッサ―に入れます。ラードも無塩バターも、よく冷やしておきます。

バターの塊がなくなるまで、攪拌します。攪拌しすぎると、バターが溶けてしまうので、注意してください。バターの塊がなくなったら、氷で冷やした冷水を少しずつ加えます。生地を軽く押さえて、少ししっとりとする感じになればOKです。

ラップの上に、生地をのせて、平たい円盤型に成形します。

そのままラップで包んで、冷蔵庫で30分以上冷やします。

冷蔵庫から出したら、生地を２枚のラップに挟むようにして、麺棒で円形に伸ばしていきます。パイ皿より、やや大きめの円形になるようにします。

生地からラップを外し、生地をパイ皿にかぶせるようにして、形成します。パイ生地には油脂が多く含まれているので、そのまま直にパイ生地をひいても、通常はパイ皿に生地がひっついてしまうことはそれほど多くはありません。しかし、軽くパイ皿にバターやラードなどを薄く塗っておくと、パイ生地がぱりっとした出来上がりになるので、塗っておくことをお勧めします。

外側にはみ出したパイ生地は、内側に折り返すようにして、形を整えるか、もしくは、キッチン鋏で、パイ皿に合わせて切り取ります。今回は、余った生地を切り取っています。

余った生地を、薄くのばして、小さなクッキー型などで、切り抜きます。

切り抜いた生地で、淵を飾り付けます。

さらに余った生地も、クッキー型で切り抜いて、飾り用に使います。飾り用の生地、パイの縁の部分に、水で溶いた全卵を塗っておくと、艶出しになります。

パイ生地は、フィリングを注ぐ前に、軽く焼いておきます。パイ生地は膨らまないように、ベーキング用の紙を敷いて、お米や豆などで重石をします。摂氏220度に温めたオーブンで、15分程度焼きます。

パイ生地の表面に火が通って、表面が乾燥した感じになればOKです。

パンプキンピューレを作ります。今回使ったかぼちゃは、鶴首かぼちゃという品種で、見た目は、バターナッツスクワッシュに似ています。かぼちゃは皮ごと、2センチくらいの厚さに切って、鉄板に並べます。摂氏200度に温めたオーブンで、かぼちゃが軟らかくなるまで、40分程度焼きます。

かぼちゃが手で触れるくらいに冷めたら、皮をむいて、種を取り除きます。フードプロセッサ―に入れて、ピューレ状になるまで攪拌します。

自家製のパンプキンピューレは、アメリカの缶詰のパンプキンピューレに比べると、水分量が少ないです。400グラムのパンプキンピューレを使うレシピの場合、フードプロセッサ―にかけた南瓜を350グラムに、50ml程度の水を加えて、硬さを調整します。

パンプキンピューレに、三温糖、モラセス、シナモン、クローブ、ナツメグ、ジンジャーパウダー、塩、エバミルクを加えて、混ぜ合わせます。モラセスがない場合は、メープルシロップでもOKです。

卵を加えて軽く混ぜます。卵を加えてからは、あまり混ぜすぎないように、注意します。

用意しておいた、パイ生地に、パンプキンを注ぎます。

好みで、南瓜の種、余ったパイ生地をクッキー型で切り抜いたものを、トッピングします。

オーブンの温度を、摂氏180度に下げます。フィリングの中央が固まるまで、40分程度焼きます。

焼き上がったパイは、粗熱がとれたら、冷蔵庫でよく冷やします。

好みで、ホイップした生クリームをトッピングします。

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