46 フランス菓子

Purple Sweet Potato Paris Brest 紫芋のパリブレスト

パリブレストは、リング状の形をしたフランスのシュー菓子です。オリジナルのパリブレストは、ヘーゼルナッツとアーモンドを使ったプラリネクリームを使うもので、このクリームも超絶美味しいです。今回は、紫のさつま芋を使ってクリームを作り、ブルーベリーで作ったジャムとともにシュー生地の挟んで、パリブレストを作ってみました。紫芋もベリー系の果実はとても相性がいいです。ブルーベリーの代わりに、ブラックベリーや紫の葡萄などを使っても同様に作れます。

最初にフィリングから作ります。紫芋は中くらいの多さのものを4本程度使いました。今回は圧力鍋をつかって、火を通しています。マッシュしてから使うので、十分に軟らかくなるまで茹でます。

皮をむいて、泡立て器やマッシャーなどをつかって、つぶします。この後、裏ごしをすると口当たりがよくなりますが、手間がかかるので、そのまま使ってもいいと思います。

鍋に、紫芋のピューレ、卵黄、牛乳、バニラエクストラクトを入れて、中火にかけます。牛乳と卵黄に火を通しながら、良くかき混ぜてペースト状にします。力がいるので、電動の泡立て器を使うと楽です。

出来上がったクリームは、表面にラップをして粗熱をとります。その後、冷蔵庫でよく冷やしておきます。

シュー生地を作ります。牛乳、水、無塩バターを鍋に入れて中火にかけます。

バターが溶けて、沸騰したら、火を止めます。篩っておいた中力粉、砂糖、塩を加えて、混ぜ合わせます。

生地が一つにまとまってきたら、再度弱火にかけます。しっかりと粘りがでるまで、力強く混ぜます。生地の水っぽさがなくなり、粘りがでるまで、弱火で加熱します。

卵を一つずつ加えて、混ぜ合わせていきます。一つ入れたら、混ぜ合わせて、生地がまとまったら、次の卵を入れる、という作業を繰り返します。

かなり力がいるので、電動のハンドミキサーを使って混ぜ合わせると楽です。

絞り袋に生地を入れて、円形に生地を絞ります。継ぎ目の部分が焼いているうちに分断してくることがあるので、出来るだけ継ぎ目をつくらないで、一気に3重の円を描くようにするのがこつです。その後、霧吹きで水を軽くかけておきます。生地が余ったら、空いている場所に、小さくシュー生地を絞りだしておきます。あまりリングシューを大きくすると、焼きにくくなります。

表面にアーモンドを細かく微塵切りにしたものをふりかけます。スライスアーモンドを使っていいし、何もかけなくても構いません。

大きなリングシューを、つぶさないように焼くには、少しこつがいります。最初は高温で焼いてシューを膨らまし、その後はシュー生地を出来るだけ乾燥させるようにして、内部の水分を出来るだけ蒸発させるようにします。シュー生地の内部に水蒸気が残っていると、冷ましている間に、シュー生地が湿気を吸ってしまい、一度膨らんだシューがっ凹んでしまします。具体的な手順は以下の通りです。

  1. オーブンの火を一度切る。
  2. オーブンの扉を5センチ程度あけて、5分程度そのままにして、中の水蒸気を外に放出させて、オーブンの温度を下げる。
  3. オーブンの扉を閉めて、オーブンの温度を摂氏150度の低温に設定して点火する。そのまま15分程度オーブンの中で、乾燥させる。
  4. オーブンの火を止めて、再びオーブンの扉を5センチ程度あける。15分程度、庫内を冷ましてから、オーブンからシュー生地を取り出す。

シュー生地を焼いている間に、ブルーベリーで簡易的なジャムを作ります。鍋にブルーベリーと砂糖、コーンスターチを入れて、中火にかけます。

軽くかき混ぜながら火を通し、砂糖が溶けて、ブルーベリーが軽く煮崩ればOKです。

生クリームは、粉砂糖を加えて、泡立てておきます。

焼き上がったシューは、上部を水平方向に切ります。

下のシュー生地を、盛り付ける器にのせます。

シュー生地の下半分に、紫芋のクリームを詰めます。

ブルーベリージャムを均等にのせます。

最後に生クリームを絞り袋に入れて、飾り付けます。

シューの上半分をのせます。

好みで粉砂糖を振りかけます。

【 材料 9-inch (23 cm) ケーキ型

シュー生地

  • 中力粉 90 g
  • 牛乳 75 ml
  • 水 75 ml
  • 無塩バター 55 g
  • 砂糖 小匙 2
  • 塩 小匙 ¼
  • 卵 3
  • アーモンド(角切り) 85 g

紫芋クリーム

  • 紫芋 4
  • 卵黄 3
  • 砂糖 50 g
  • 牛乳 180 ml
  • バニラエクストラクト 小匙 1

ブルーベリージャム

  • ブルーベリー 120 g
  • 砂糖 大匙 2
  • コーンスターチ 大匙 1

生クリーム

  • 生クリーム 200 ml
  • 粉砂糖 大匙 2
【 作り方 】
  1. 紫芋のクリームを作る。紫芋をよく洗って、軟らかくなるまで茹でる。温かいうちに皮をむいて、マッシュしてピューレ状にしておく、
  2. 1. の紫芋と牛乳、卵黄、砂糖、バニラエクストラクトを鍋に入れて、中火にかける。泡立て器で力強くかき混ぜながら、ペースト状にする。表面にラップをして冷まし、粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やしておく。
  3. オーブンを摂氏200度に温めておく。小麦粉と砂糖は篩いにかけておく。
  4. シュー生地を作る。牛乳、バター、水を鍋に入れて中火にかける。バターが溶けたら、火を止めて、ふるいにかけた小麦粉、砂糖、塩を入れて、よくかき混ぜる。再度弱火にかけて、よくかき混ぜながら、水分を飛ばし、粘り気を出す。
  5. 火を止めて、卵を一つずつ割り入れながら、よく混ぜ合わせていく。最後の卵を割り入れたら、泡立て器を使って、よく粘りを出すようにして力強く混ぜ合わせる。
  6. ベーキングシートを敷いた鉄板の上に、内側が直径21センチの円を描くように、絞り袋を使って生地を絞り出す。最後に霧吹きで水をかけて、アーモンドをトッピングする。
  7. 温めたオーブンで、生地が膨らむまで20分程度焼く。その後温度を摂氏180度まで下げて、さらに20分程度焼く。その後オーブンの火を一度止めて、オーブンの扉に5センチ程度の隙間をあけて軽く開けて、5分程度そのままにして、中の水蒸気を外部に放出させる。再度オーブンの温度を摂氏150度にして15分焼き、シュー生地を乾燥させる。その後、火を止めた後、再度5センチ程度の隙間をあけて、15分程度、庫内を冷ましてから、オーブンから取り出し、ラックの上において完全に冷ます。
  8. ブルーベリージャムを作る。ブルーベリー、砂糖、コーンスターチを鍋に入れて、かき混ぜながら中火にかける。ブルーベリーに火が通り、とろみがでてきたら、火をとめる。
  9. 生クリームに粉砂糖を加えて、泡立てておく。
  10. シューを水平方向に半分にスライスする。シューの下半分に。紫芋のクリームとブルーベリーのジャムを詰める。最後に絞り袋に入れて生クリームを飾り、シューの上半分をかぶせる。
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