Red Beans and Rice レッドビーンアンドズライス

Prep: 15 minutes
Cook: 2-3 hours
Serves: 6

• レッドキドニー（乾燥） 445 g ★

  Red Kidney: 日本で売られている金時豆と同じ品種の豆。最近はレッドキドニーの名前で缶詰などが広く日本で市販されている。
  

• 自家製ソルトポーク 445 g 又は 豚肉の燻製 (骨付き 445 g ★

  Smoked Pork: アメリカ南部では、豆やグリーンズを煮るときに、salt pork やham hocks などの豚の燻製を加えることが多い。豚の燻製では、ham hocks を使うのが最も一般的だが他に、pig tailやneck born などがある。ham hocks は皮が厚くて火がとおりにくいので、表面に細かい切り目をナイフで入れておくとよい。また単なるダシとしてではなく、豚肉を一緒に食べたいという人は、neck born 、天然のコラーゲンをたくさんとりたい人はゼラチン質豊富なpig tailを使うとよいだろう。日本ではなかなか手に入らないので、スライスしてないブロックベーコンや豚足などの骨付きの豚肉を混ぜて使用するか、salt pork を手作りする。
  

• 豚肉ソーセージ(粗挽き） 300 g
• 玉ねぎ（中） 2 個
• セロリ（中） 2 本
• ニンニク 3 片
• グリーン パプリカ（中） 1 個
• ベイリーフ 3 枚
• タイム(乾燥） 小匙 1
• オレガノ 小匙 1
• クレオール スパイス 小匙 1 ★

  Creole Spice: ケージャン スパイスとも言われる。ルイジアナ州の料理を象徴する独特のミックススパイス。
  

• ハラペーノ（青唐辛子） 1 本 ★

  Jalapeno: “世界一辛い唐辛子”などといわれることがあるが、種をのぞけば、実際はそれほど辛くない。青いものと赤いものとがあり、清涼感のある青ハラペーニョが好んで使われることが多い。日本で手に入る青唐辛子を必要に応じて代用するとよいだろう。
  

• レッドペッパー 小匙 1
• 塩 適宜 
• 調理した米 

1. 豆をよく洗って、3倍くらいの水に6時間以上つける。
2. 豆の水を捨て、豆の分量の1.5倍～2.5倍くらいの水、豚骨肉、スライスしたソーセージ、みじん切りにした玉ねぎとセロリ、パプリカを加える。ベイリーフ、クレオールスパイス、唐辛子、レッドペッパーを入れて火にかける。沸騰したら弱火にして、豆が柔らかくなるまで煮る。
3. 塩で味を調える。調理した米にかけて、好みでタバスコやホットソースを添える。

Homemade Salt Pork 自家製ソルトポーク

ソルトポークは本来は、豚のばら肉をつかって作ることが多いですが、私は骨付きのスペアリブを使っています。そのままスープのだしとして使うことが多いので、骨付きのもののほうが向いています。ハムホックなどの燻製が日本では手に入らないので、代用品としていろいろなものを試してみた結果、このスペアリブソルトーポークが最も気に入りました。

Prep: 10 minutes
Chill: 3 days
Makes: 1 pound (445g)

• 豚肉スペアリブ 445 g
• 塩 29 g

1. スペアリブに満遍なく塩をなじませる。密閉した容器に入れて、冷蔵庫で3日程度ねかせる。
2. 使うときは軽く水につけて、塩をぬく。

Creole Spice クレオール スパイス

Prep: 5 minutes
Cook: none
Makes: 1/4 cup

• パプリカ 小匙 1 ½
• カイエンヌ ペッパー 小匙 2
• 黒胡椒 小匙 1
• 白胡椒 小匙 1
• ガーリック パウダー 小匙 2 ½
• オニオン パウダー 小匙 1 ½
• オレガノ 小匙 1
• タイム(乾燥） 小匙 1

1. 黒胡椒、白胡椒、オレガノ、タイムをフード プロセッサーに入れて粉状にする。さらにパプリカ、カイエンヌ ペッパー、ガーリックパウダー、オニオンパウダーなど粉状のスパイス類を混ぜ合わせる。