07 Beans and Rice,  31 ケイジャン&クレオール

Red Beans and Rice レッドビーンアンドズライス

Prep: 15 minutes
Cook: 2-3 hours
Serves: 6

  • レッドキドニー(乾燥) 445 g

    Red Kidney: 日本で売られている金時豆と同じ品種の豆。最近はレッドキドニーの名前で缶詰などが広く日本で市販されている。

  • 自家製ソルトポーク 445 g 又は 豚肉の燻製 (骨付き 445 g

    Smoked Pork: アメリカ南部では、豆やグリーンズを煮るときに、salt pork ham hocks などの豚の燻製を加えることが多い。豚の燻製では、ham hocks を使うのが最も一般的だが他に、pig tailneck born などがある。ham hocks は皮が厚くて火がとおりにくいので、表面に細かい切り目をナイフで入れておくとよい。また単なるダシとしてではなく、豚肉を一緒に食べたいという人は、neck born 、天然のコラーゲンをたくさんとりたい人はゼラチン質豊富なpig tailを使うとよいだろう。日本ではなかなか手に入らないので、スライスしてないブロックベーコンや豚足などの骨付きの豚肉を混ぜて使用するか、salt pork を手作りする。

  • 豚肉ソーセージ(粗挽き) 300 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • セロリ(中) 2
  • ニンニク 3
  • グリーン パプリカ(中) 1
  • ベイリーフ 3
  • タイム(乾燥) 小匙 1
  • オレガノ 小匙 1
  • クレオール スパイス 小匙 1

    Creole Spice: ケージャン スパイスとも言われる。ルイジアナ州の料理を象徴する独特のミックススパイス。

  • ハラペーノ(青唐辛子) 1

    Jalapeno: “世界一辛い唐辛子”などといわれることがあるが、種をのぞけば、実際はそれほど辛くない。青いものと赤いものとがあり、清涼感のある青ハラペーニョが好んで使われることが多い。日本で手に入る青唐辛子を必要に応じて代用するとよいだろう。

  • レッドペッパー 小匙 1
  • 塩 適宜 
  • 調理した米 
  1. 豆をよく洗って、3倍くらいの水に6時間以上つける。
  2. 豆の水を捨て、豆の分量の1.5倍~2.5倍くらいの水、豚骨肉、スライスしたソーセージ、みじん切りにした玉ねぎとセロリ、パプリカを加える。ベイリーフ、クレオールスパイス、唐辛子、レッドペッパーを入れて火にかける。沸騰したら弱火にして、豆が柔らかくなるまで煮る。
  3. 塩で味を調える。調理した米にかけて、好みでタバスコやホットソースを添える。
Homemade Salt Pork 自家製ソルトポーク

ソルトポークは本来は、豚のばら肉をつかって作ることが多いですが、私は骨付きのスペアリブを使っています。そのままスープのだしとして使うことが多いので、骨付きのもののほうが向いています。ハムホックなどの燻製が日本では手に入らないので、代用品としていろいろなものを試してみた結果、このスペアリブソルトーポークが最も気に入りました。

Prep: 10 minutes
Chill: 3 days
Makes: 1 pound (445g)

  • 豚肉スペアリブ 445 g
  • 塩 29 g
  1. スペアリブに満遍なく塩をなじませる。密閉した容器に入れて、冷蔵庫で3日程度ねかせる。
  2. 使うときは軽く水につけて、塩をぬく。
Creole Spice クレオール スパイス

Prep: 5 minutes
Cook: none
Makes: 1/4 cup

  • パプリカ 小匙 1 ½
  • カイエンヌ ペッパー 小匙 2
  • 黒胡椒 小匙 1
  • 白胡椒 小匙 1
  • ガーリック パウダー 小匙 2 ½
  • オニオン パウダー 小匙 1 ½
  • オレガノ 小匙 1
  • タイム(乾燥) 小匙 1
  1. 黒胡椒、白胡椒、オレガノ、タイムをフード プロセッサーに入れて粉状にする。さらにパプリカ、カイエンヌ ペッパー、ガーリックパウダー、オニオンパウダーなど粉状のスパイス類を混ぜ合わせる。

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