07 豆と穀物とパスタ,  41 ケイジャンとクレオール

Red Beans and Rice レッドビーンズアンドライス

レッドビーンズアンドライス (Red Beans and Rice ) は、レッドビーンやレッドキドニービーンを豚肉とソーセージとともに煮て、炊いたお米と食べる、ルイジアナ州のとても代表的な郷土料理です。日曜日に料理した豚肉の残りを使って、伝統的に、月曜日に食べることが多いメニューとされています。豚肉と豆を煮込んだ料理は、アメリカ南部にとても多いのですが、ルイジアナのレッドビーンライスの特徴は、ケイジャン風のスパイスの風味と、アンデューイソーセージなどの、スモークソーセージを加えることです。ブラジルのフェジョアーダなど、南米の豆料理とも非常に似ています。

アメリカ南部で豆を煮るときは、豚の首の部分や蹄の部位を使って作る、燻製肉を使うことがよくあります。最近では、豚肉の代わりに、ターキーの燻製もよく使われています。日本で類似したものはなかなか手に入りにくいので、代用品としていろいろなものを試してみた結果、骨付きの豚肉を使って、ソルトポークを作る方法におちつきました。ハナマサなどに行くと、ラーメンのスープなどに使う骨付きの豚肉が、比較的安価に手に入ります。冷凍のものが多いので、しっかりと解凍してから、調理します。

今回使ったのは、ネックボーンです。肉の総量の7パーセント程度の塩を、全体にまぶします。乾燥しないように密封容器に入れて、冷蔵庫で3日程度ねかせます。使うときは、水に浸して、軽く塩分を抜いてから使います。

レッドビーンズライスに使う豆は、レッドキドニーか、レッドビーンと呼ばれる、キドニーによく似た赤い豆です。キドニーの方が、日本では一般的なので入手しやすいです。豆は軽く洗ったあとに、3倍程度の水に、6時間程度浸水させてから使います。6時間も浸水する時間がないときは、鍋に熱湯を沸かしてから、豆を入れます。蓋をしてそのまま1時間程度浸水させれば、大丈夫です。

浸水したら、一度水は捨てて、笊に豆をあけます。豆がふっくらと膨らんだ状態になれば、浸水OKです。

野菜は、玉ねぎ、セロリ、緑色のパプリカかピーマンを使います。この3種類は、ホーリートリニティと呼ばれ、ルイジアナ料理ではよく使われる野菜です。その他、ニンニクの微塵切りと、今回は省略してしまいましたが、青唐辛子を種をとって、微塵切りにして加えます。

豆、用意した野菜、ローリエ、スパイス類を鍋に入れます。スパイスは、オレガノ、タイム、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、レッドペッパーを使っています。市販のケイジャンスパイスを使ってもいいです。

豆の2倍程度の容量の水を加えます。中火にかけて、沸騰したら弱火にして、豆が十分に軟らかくなるまで煮ます。圧力鍋を使うと、短時間で火が通ります。スロークッカーなど、長時間加熱に向いている、調理器具などを使うことも出来ます。

豆が少し煮崩れるくらいに、軟らかくなればOKです。

ソーセージを薄切りにして加えます。日本のソーセージには、このような煮込み料理にはあまり向いていないので、外国産のものがお薦めです。今回使ったのはブラジルのソーセージです。

5分程度煮て、ソーセージに火が通ればOKです。塩で味を調えて出来上がりです。

器にもって、炊いたお米を添えます。好みでイタリアンパセリや青ネギの微塵切りを散らします。さらにスパイシーにしたいときは、ホットソースやタバスコを添えます。

Red Beans and Rice レッドビーンズアンドライス
準備時間 : 15分
加熱時間 :ガスコンロの上で2-3時間
難易度★★☆
【 材料 6 人前 】
レッドキドニー(乾燥) ——- 445 g
自家製ソルトポーク 又は 豚肉の燻製 (骨付き) 300 g
豚肉ソーセージ(粗挽き) ——- 300 g
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
セロリ (中) ————————– 2 本
ニンニク —————————— 3 片
グリーンパプリカ (中) ——– 1 個
—- 又は ピーマン ——————- 4 個
ローリエ —————————— 3 枚
タイム(乾燥) ———————— 小匙 1
オレガノ —————————— 小匙 1
ガーリックパウダー ———— 小匙 1
オニオンパウダー —————- 小匙 1
ハラペーノ (青唐辛子) ——– 1 本
レッドペッパー ——————- 小匙 1
—————————————- 適宜
炊いたお米 ————————— 適宜
パセリ又は青ネギ(微塵切り) 適宜
【 作り方 】
豆をよく洗って、3倍くらいの水に6時間以上つける。
ニンニクは細かい微塵切りにする。青唐辛子は種をとって、微塵切りにする。玉ねぎ、セロリ、パプリカ (又はピーマン) も、粗目の微塵切りにする。
豆の水を捨て、豆の分量の1.5倍~2.5倍くらいの水、豚骨肉、 の野菜、ローリエ、スパイス類を入れて火にかける。沸騰したら弱火にして、豆が柔らかくなるまで煮る。
ソーセージを薄切りにして、 に加える。
ソーセージに火が通ったら、塩で味を調える。調理した米にかけて、刻んだハーブを散らす。好みでタバスコやホットソースを添える。
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