07 豆と穀物とパスタ,  53 イタリア料理

Risotto Alla Carbonara カルボナーラリゾット

カルボナーラリゾットは、リゾットに卵をかけた、イタリア版の卵かけご飯です。もちろん、カルボナーラなので、ベーコンなどの豚肉と、ペコリーノなどのチーズのうま味は、しっかりと効いています。イタリアのカルボナーラでは、生クリームや牛乳は使わないで作り、卵とベーコンの脂を乳化させながら、クリーミーなソースを作ります。このカルボナーラリゾットも、チーズ以外の乳製品はつかわないで、コクをつけています。

材料はとても、シンプルで、カルボナーラとほとんど同じで、パスタのかわりにお米を使います。リゾットで使うイタリアのお米は中粒米で、適度な粘りがありつつ、短時間で火が通るので、失敗なくリゾットを作ることができます。日本のお米で作ることもできますが、火が通るのに時間がかかるのと、水分をよく吸収するので、水の量を調整してください。今回は、カルローズというアメリカ産の中粒米を使いました。イタリア産のお米に比べると比較的安価で手に入るので、リゾットを作るときにもおすすめです。

カルボナーラには、本来はグアンチャーレ (guanciale) と言う、豚のほほ肉を使った、脂の多い、塩漬け肉を使います。ベーコン又は、パンチェッタでも代用できます。ベーコンなどの豚肉は、炒めやすいように、細切りにします。チーズは、パルメジャーノチーズより、より熟成が進んだ、ペコリーノロマーノなどのチーズが、好んで使われます。

フライパンに、細切りにした豚肉を炒めます。火が通って、かりっとしたら、一度フライパンから取り出しておきます。

同じフライパンで、炒めた豚肉の脂をつかって、お米を炒めて、脂となじませるようにします。

チキンブロスか水をお玉一杯分ずつ加えていきます。焦げないように軽くかき混ぜつつ、水分がなくなったら、次の一杯を加えます。チキンブロスはあらかじめ温めておくと、早く火を通すことができます。この作業を繰り返して、お米に火を通していきます。お米に芯がのこらなくなったら出来上がりです。

卵と摩り下ろしたチーズを器にいれて、よく混ぜ合わせます。

リゾットを少量入れて、卵となじませます。

フライパンの火を止めて、温度を少し冷ましてから、リゾットと混ぜ合わせた卵液をフライパンに入れます。

かき混ぜながら、リゾットを乳化させます。

器にもって、炒めておいたベーコン、摩り下ろしたチーズ、黒胡椒を添えます。

Risotto Alla Carbonara カルボナーラスリゾット
準備時間 : 10分
調理時間 :ガスコンロの上で20-30分
難易度★★☆
【 材料 2 人前 】
中粒米 ———————————- 100 g
チキンブロス 又は 水 ——– 475 ml
—————————————- 2個
グアンチャーレ、パンチェッタ、又は ベーコン 35 g
パルメジャーノチーズ 又は ペコリーノロマーノ(粉) 30 g
—————————————- 適宜
黒胡椒 ———————————- 適宜
【 作り方 】
グアンチャーレ(又は パンチェッタやベーコン) は細切りにする。
フライパンを中火にかけて、 のグアンチャーレ(又は パンチェッタやベーコン)を、軽く焦げ目がつくまで炒める。焼き上がったら、フライパンから取り除く。
チキンブロスはあらかじめ温めておく。
のフライパンにお米を加えて、ベーコンの脂を絡めるように軽く炒める。温めておいたブロスか水を加えて、水分をお米が吸収するまで炒める。焦げ付かないようにかき混ぜながら、水分がなくなったら、さらにブロスを加える。この作業を繰り返しながら、お米に火を通していく。
ボールに卵、摩り下ろしたチーズを入れて、よく混ぜ合わせる。
のお米を少量加えて、よく混ぜ合わせる。フライパンの火を止めて、少し冷ましてから、混ぜ合わせた卵液をフライパンに入れて、よくかき混ぜる。
黒胡椒と摩り下ろしたチーズを加えて、味を調節する。
皿にもって、 のベーコンを添えて、好みでさらにチーズをトッピングする。
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