05 肉料理

Salisbury Steak ソールズベリーステーキ

ソールズベリーステーキ (Salisbury Steak) は、アメリカ版の煮込みハンバーグです。ソールズベリーと言う名前は、アメリカの医学博士、ジェームズ ソールズベリー (James Salisbury)  氏が、今日のソールズベリーステーキ用のパテに近いものを、考案したことに由来しています。ソールズベリーステーキ用のパテは、日本のハンバーグに近いものですが、アメリカのハンバーガー用のパテとは全く異なるものです。 アメリカでは、ハンバーガー用のパテと、ソールズベリーステーキ用のパテは、米国農務省の基準によってはっきりと区別されています。ハンバーガー用のビーフパテは、牛肉のみで作ることが原則です。パン粉などのつなぎを使って、分量を「かさ増し」したソールズベリーステーキを、ハンバーグ用のビーフパテとラベルを貼って、スーパーで販売することは、許されていません。

ビーフパテと、ソールベリーのパテには、食べ方にも違いがあります。ビーフパテは、肉本来の美味しさを味わうものなので、アメリカのハンバーガーは、ケッチャプとマスタードだけで味わう、シンプルな味付けのものが多いです。つなぎが入った、軟らかな食感のソールズベリーステーキは、たっぷりのグレービーソースを添えて、マッシュポテトと味わうのが、一般的な食べ方です。まさに、見た目は、煮込みハンバーグですね。

ソールズベリーステーキの作り方は、日本のハンバーグやアメリカのミートローフと原則同じです。牛ひき肉とパン粉、卵、塩、スパイス、トマトケッチャップや、トマトペースト、ウースターソースなどの調味料を加えて、手でよく混ぜ合わせます。レシピによっては、刻んだ、玉ねぎやニンニクを入れることもあります。

四等分にして軽くまるめてから、小判型に成形します。

フライパンにオリーブオイルをひいて、中火にかけます。パテを均等に並べて、軽く焦げ目をつけます。

途中で上下をひっくり返して、両面を焼きます。火を少し弱めて、肉に火が通るまで、じっくりと焼きます。

焼き上がったら、一度鍋から取り出します。

グレービーソースを作ります。玉ねぎとニンニクは微塵切りにします。マッシュルームは薄切りにします。

パテを焼いたフライパンで、用意した野菜を入れて、炒めます。軽く、塩と黒胡椒で味をつけておきます。

赤ワインを注いで、一度沸騰させます。

ビーフブロスを注ぎ、トマトペーストとウースターソースを加えて、軽く混ぜ合わせます。

コーンスターチでとろみをつけます。少量のソースと、コーンスターチを器に入れて、混ぜ合わせます。

混ぜ合わせたコーンスターチを鍋に入れて、とろみがつくまで煮ます。

焼いておいたパテを鍋にもどして、ソースとなじませます。

好みでイタリアンパセリなどのハーブの微塵切りをトッピングします。

マッシュポテトとともに、グレービーソースをたっぷりとかけて、頂きます。

Salisbury Steak ソールズベリーステーキ
準備時間 : 15分
加熱時間 :ガスコンロの上で22-25分
難易度★★☆
【 材料 4 人前 】
牛ひき肉 —————————— 300 g
—————————————- 1個
パン粉 ———————————- 60 ml
—————————————- 小匙 ½
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
オニオンパウダー —————- 小匙 1
ガーリックパウダー ———— 小匙 1
トマトペースト ——————- 大匙 ½
ウースターソース —————- 大匙 ½
粒入りマスタード —————- 小匙 ½
オリーブオイル ——————- 大匙 2

グレービーソース
玉ねぎ (小) ————————– ½ 個
ニンニク —————————— 1 片
マッシュルーム ——————- 120 g
バター ———————————- 大匙 1
赤ワイン —————————— 80 ml
ビーフブロス ——————- 235 ml
トマトペースト ——————- 大匙 ½
ウースターソース —————- 大匙 ½
—————————————- 適宜
黒胡椒 ———————————- 適宜
コーンスターチ ——————- 大匙 1 ½
【 作り方 】
牛肉に、卵、塩、黒胡椒、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、マスタード、トマトペースト。ウースターソース、パン粉を加えて、よく混ぜ合わせる。
を4当分にして、小判型に成形する。
フライパンにオリーブオイルをひいて、中火にかける。 を均等に並べて、軽く焦げ目がつくまで焼く。途中で上下をひっくり返し、肉に火が通るまで、じっくりと火を通す。焼き上がったら、一度鍋から肉を取り出す。
ソースを作る。玉ねぎとニンニクは微塵切りにする。マッシュルームは薄切りにする。
肉を焼いたフライパンを中火にかけて、玉ねぎとニンニク、マッシュルームを炒める。軽く、塩と黒胡椒をふって、しんなりするまで炒める。
赤ワインを加えて、一度沸騰させる。続いて、ビーフブロス、トマトペースト、ウースターソースを入れて、よく混ぜ合わせる。
コーンスターチを加えてとろみをつける。 の肉を鍋に戻し、軽く再度温める。最後に塩と黒胡椒で味を調える。
Beef Broth ビーフブロス
準備時間 : 20分
加熱時間 :ガスコンロの上で3-4時間 + 摂氏 190度のオーブンで 25-30分
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
オックステール 又は ビーフボーン 1500 g
オリーブオイル ——————- 120 ml
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
赤ワイン —————————— 235 ml
トマト (中) ————————– 1 個
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3片
タイムの葉 ————————— 2 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 1/2½
【 作り方 】
オーブンを摂氏180度に温める。
オックステールは余分な脂をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをひいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
のオックステールと野菜を深めの鍋に移す。鉄板に残った脂をキッチンペーパーでとる。
鉄板に水を少量注ぎ、こびりついた焦げている部分をきれいにするようにして、鍋底を木べらなどでかき混ぜてから、水とともに鍋に戻す。赤ワインと、セロリの葉、トマト、スパイスとハーブ、ローリエを鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。途中、水分が蒸発して足りなくなったら、水を足す。オックステールの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
ざるにあけてスープをこす。
ブログランキングに参加しています。
沢山の応援ありがとうございます(^^)/

Leave a Reply

メールアドレスが公開されることはありません。