07 豆と穀物とパスタ,  53 イタリア料理

Saffron Risotto サフランリゾット

サフランを加えて炊いた、リゾットです。Risotto alla Milanese 又は、Risotto Milanese などとも呼ばれrます。サフランは世界で最も高価なスパイスと言われるほど、貴重なものなので、サフラン入りのリゾットは、いつものリゾットをさらに豪華に仕上げます。サフランの風味は、お肉でもお魚でも合うので、様々な料理のメインディッシュのつけわせにぴったりです。

リゾットで使うお米は、日本のお米よりも火が通りやすい中粒米で、一般的な外国産のお米である長粒米よりも、粘りがあり、クリーミーな仕上がりになります。中粒米が手に入らない場合は、調理に時間がかかりますが、日本のお米の方が、長粒米よりも向いています。私は、カルローズというアメリカ産の中粒米を使っています。イタリア産のお米に比べると比較的安価で手に入るので、リゾットを作るときにもおすすめです。

リゾットは、ブロスの味わいが仕上がりの決め手になります。チキンブロスが一般的ですが、ベジタブルブロスビーフブロスで作っても美味しいです。例えば、ビーフやポークのメインには、ビーフブロス、魚介やチキンなどには、チキンブロスを合わせるというように、付け合わせるメインディッシュに合わせて、ブロスの種類を選ぶといいと思います。

使う材料は、玉ねぎ、パルメジャーノチーズ、サフランと、とてもシンプルです。玉ねぎは微塵切りにして、チーズはゼスターで摩り下ろしておきます。

ブロスは、鍋に入れて、予め温めておくと、お米と炊くときに調理する時間が短縮できるので、楽です。

温めておいてブロスを100ml程度、サフランとともに器に入れて、サフランを戻しておきます。

鍋にオリーブオイルを入れて、中火にかけて、玉ねぎを炒めます。

玉ねぎがしんなりとしてきたら、お米を加えます。

お米に油がなじんだら、白ワインを加えて、一度沸騰させます。

続いて、温めたブロスをお玉で一杯ずつすくって、少しずつ加えていきます。お米を混ぜ合わせながら、ブロスを吸収させます。水分が少なくなったら、さらにブロスを加えます。この作業を繰り返しながら、お米に火を通していきます。

最後にサフランの戻し汁を加えます。サフラン自体は、リゾットに入れても入れなくてもOKです。

バターと摩り下ろしたチーズを加えます。最後に塩で味を調えます。

器にもります。今回はレモンガーリックシュリンプとともに頂きます。

Saffron Risotto サフランリゾット
準備時間 : 10分
加熱時間 :ガスコンロの上で20-30分
難易度★★☆
【 材料 4 人前 】
中粒米 ———————————- 130 g
玉ねぎ (小) ————————– ½ 個
オリーブオイル ——————- 大匙 3
白ワイン —————————— 120 ml
ビーフブロス ——————- 700 ml
—- 又は チキンブロス☆☆ ———— 700 ml
サフラン —————————— 小匙 1/2
バター ———————————- 大匙 2
パルメジャーノチーズ (粉) 30 g
—————————————- 適宜
【 作り方 】
玉ねぎはみじん切りにする。
チキンブロスはあらかじめ温めておく。サフランと温めたチキンブロスを100 ml程度を器に入れて、しばらくおいておく。
鍋にオリーブオイルを入れ、中火にかける。玉ねぎを入れて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
お米を加えて、油を絡めるように軽く炒める。続いて、白ワインを入れて、水分がなくなるまで炒める。
温めたチキンブロスをお玉ですくいながら、一杯ずつ加えていく。焦げ付かないようにかき混ぜながら、水分がなくなったら、さらに一杯加える。この作業を繰り返しながら、お米に火を通していく。最後に のサフランの戻し汁をくわえて、軽く混ぜ合わせる。
摩り下ろしたパルメジャーノチーズ、バターを加えて、塩で味をととのえる。
Beef Broth ビーフブロス
準備時間 : 20分
加熱時間 :ガスコンロの上で3-4時間 + 摂氏 190度のオーブンで 25-30分
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
オックステール 又は ビーフボーン 1500 g
オリーブオイル ——————- 120 ml
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
赤ワイン —————————— 235 ml
トマト (中) ————————– 1 個
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3片
タイムの葉 ————————— 2 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 1/2½
【 作り方 】
オーブンを摂氏180度に温める。
オックステールは余分な脂をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをひいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
のオックステールと野菜を深めの鍋に移す。鉄板に残った脂をキッチンペーパーでとる。
鉄板に水を少量注ぎ、こびりついた焦げている部分をきれいにするようにして、鍋底を木べらなどでかき混ぜてから、水とともに鍋に戻す。赤ワインと、セロリの葉、トマト、スパイスとハーブ、ローリエを鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。途中、水分が蒸発して足りなくなったら、水を足す。オックステールの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
ざるにあけてスープをこす。
☆☆ Chicken Broth チキンブロス
準備時間 : 20分
加熱時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 —– 600 g
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 3 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
【 作り方 】
鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
ブログランキングに参加しています。
沢山の応援ありがとうございます(^^)/

Leave a Reply

メールアドレスが公開されることはありません。