11 パン,  55 ロシア・東ヨーロッパ料理

Strawberry Vatrushka Buns 苺のヴァトルーシュカ

苺をトッピングした、ヴァトルーシュカ (Vatrushka) です。ヴァトルーシュカ は、ロシアや東ヨーロッパのパンで、卵とバターを加えたブリオッシュのような生地を円形に成形し、中央に窪みをつくって、チーズとフルーツやジャムなどをトッピングして、焼き上げたものです。甘いものが多いですが、玉ねぎをトッピングしたセイボリーなものもあります。フレッシュなフルーツを添えたり、フルーツジャムやレーズンなどドライフルーツを使ったりして、様々なバラエティーが楽しめます。ふわっとした生地に、濃厚なチーズとフルーツの酸味がよくあいます。今回作った、苺のヴァトルーシュカは、フレッシュな苺と苺ジャムの両方を使い、最後にクランブルトッピングを飾り付けて、焼き上げています。苺の風味といろいろな食感で楽しめるヴァトルーシュカです。

生地はブリオッシュの作り方と似ています。ホシノの天然酵母25グラム分を、あらかじめ生種起こしをして、使っています。具体的な方法はこちらを参考にしてください。

生種起こしをした天然酵母を、摂氏40度に温めた牛乳をあわせて、220 ml になるように調整します。

生種と合わせた牛乳、卵、砂糖をボールに入れて、混ぜ合わせます。

強力粉を300グラム加えて、混ぜます。

無塩バターを溶かして加えます。

残りの強力粉を少しずつ加えます。

粉っぽさがなくなって、生地がまとまったら、スタンドミキサーにセットします。

生地の表面がなめらかな感じになるまで、捏ねます。

生地を丸く調えて、温かい室温において、一次発酵させます。

二倍くらいになればOKです。

生地を9等分から12等分にして、円形に丸めます。一つ当たり80グラムから100グラム程度の大きさにそろえます。ベーキング用の紙を敷いた鉄板の上に、間隔をあけて並べます。乾燥しないように注意して、温かい室温で、一回り大きくなるまで、二次発酵させます。

フィリングに使う苺を用意します。飾り用に12個程度の苺は、くし型にします。残りの苺は砂糖を加えてジャムにします。ジャムの苺は、大きめの角切りにします。

砂糖の量は、苺の4分一程度が目安です。ジャムは市販のものを使っても構いません。鍋に、砂糖と苺を入れて、中火にかけます。

時々かき混ぜながら、火を通します。砂糖が溶けたら、火を弱めます。

苺が煮崩れて、全体にとろっとしてくるまで、15分程度煮ます。

フィリング用のチーズを用意します。クリームチーズとカッテージチーズ、卵を半個分、砂糖をボールに入れて、よく混ぜ合わせます。残りの卵は、艶出しに使います。

クランブルトッピングを作ります。三温糖、小麦粉を器に入れて、混ぜます。

無塩バターを加えて、練りこむようにして、混ぜます。

全体がぽそぽそとした感じになればOKです。

二次発酵が終わったら、フィリングをのせます。

底が平な、グラスのようなものを使い、真ん中に窪みをつくります。小麦粉を軽くまぶしてから、尾さえつけるようにすると、ひっつかないので、やりやすいです。

真ん中の窪みに、フォークで穴をあけて、空気をぬきます。

用意したチーズをのせます。

苺ジャムを、小匙2杯程度のせます。

卵に水を少量加えて、艶出し用の卵を用意します。

刷毛で、表面に卵液を塗ります。最後に、クランブルトッピングをふりかけます。

摂氏180度に温めたオーブンで、中まで火が通るまで、25分から30分程度焼きます。

焼き上がったら、ラックの上で冷まします。

Strawberry Vatrushka Buns 苺のヴァトルーシュカ
準備時間 : 45分
加熱時間 :摂氏 180度のオーブンで 25-30分
難易度★★☆
【 材料 9 -12 個分 】
ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 25 g
—————————————- 3 個
牛乳 ————————————– 60 ml
砂糖 ————————————– 50 g
強力粉 ———————————- 480 g
無塩バター ————————— 60 g
—————————————- 小匙 1

フィリング
クリームチーズ ——————- 200 g
カッテージチーズ —————- 150 g
砂糖 ————————————– 50 g
—————————————- ½個
苺ジャムなど ———————— 90 g

クランブルトッピング
薄力粉 又は 中力粉 ———— 20 g
三温糖 ———————————- 15 g
無塩バター ————————— 20 g

仕上げ
—————————————- 100 g
—————————————- ½個
—————————————- 小匙 2
【 作り方 】
牛乳は摂氏40度に温めておく。生種起こしをしたホシノ天然酵母と温めた牛乳を混ぜ合わせて、220 mlになるように、調整する。卵、砂糖を入れて、よくまぜあわせる。
の牛乳と天然酵母、卵、砂糖、塩をボールに入れて、よく混ぜ合わせる。強力粉を300グラム程度入れて、混ぜ合わせる。
溶かした無塩バターを加えて、混ぜ合わせる。残りの強力粉を少しずつ加えて、生地を一つにまとめる。生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまで、力強くこねる。
生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が約二倍になるまで、発酵させる。
生地を9等分にして丸める。ベーキング用の紙を敷いた鉄板の上に、間隔をあけて並べる。乾燥させないように、表面に軽く切り吹きで水をかけ、暖かい室内において、一回り大きくなるまで、発酵させる。
フィリングを作る。ボールにクリームチーズ、カッテージチーズ、砂糖、卵を加えて、よく混ぜ合わせる。オーブンを摂氏180度に温める。
クランブルトッピングを作る。小麦粉と三温糖を器に入れて、混ぜ合わせる。無塩バターを加えて、小麦粉に練りこむように、パサパサとした感じになるまで、混ぜる。
の生地の中央に、コップなどで押さえるようにして、窪みを作る。フォークで、窪みの部分に穴をあける。 のフィリングを窪みに入れて、表面を平にする。苺ジャムをチーズクリームの上に少量のせる。飾り用の苺を、くし型に切ってから、飾り付ける。
艶だし用の卵と水をよく混ぜ合わせて、生地の表面に塗る。 のクランブルトッピングを表面に散らす。
温めたオーブンで、30分程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、焼き型から取り出し、ラックの上で冷ます。
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