03 前菜とおつまみ,  55 地中海料理

Baba Ghanoush ババガノーシュ

ババガノーシュ (Baba Ghanoush) はローストした茄子の皮をむいて、ペースト状にして、タヒニとニンニクなどで味をつけた、中東地方のディップです。フムスと同様に、ピタパンや、フランスパン、野菜スティックなどにつけて、頂きます。フムスと同じような味付けなので、フムスが好きな人だったら、おそらくババガノーシュも好みだと思います。フムスがひよこ豆を使うのに対して、ババガノーシュは、茄子を使うので、より馴染みのある味かもしれません。どちらかというと、ひよこ豆の方が淡泊な味わいなので、ニンニクやタヒニの風味がダイレクトに感じられますが、ババガノーシュは、茄子の風味も生きているので、より複雑な味わいです。ひよこ豆は、フードプロセッサーがないと、ペースト状に出来ませんが、ローストした茄子はとても軟らかいので、手でマッシュすれば、作ることができます。特別な道具がなくても作りやすいのも、ババガノーシュの魅力です。

ババガノーシュ (Baba Ghanoush) という名前の由来は、アラビア語で、Baba というのは、father、Ghanoush というのは、人の名前だそうです。ガノーシュ父さんというような意味ですが、なぜ、この名前が、茄子と関係あるのかは、定かではないそうです。

茄子は、魚焼き用のグリルや、オーブンなどで焼くことも可能ですが、コンロの上で直に焼くのが、一番手軽な方法だと思います。火傷をしないように気を付けながら、途中で茄子の上下を返しながら、全体に火が通るようにします。表面に焦げ目がついて、茄子の中身が軟らかくなればOKです。

焼き上がった茄子は、器に入れて、アルミホイルをかぶせておきます。中で蒸気を閉じ込めることによって、皮が軟らかくなり、後でむきやすくなります。

茄子が、手で触れるくらいに冷めたら、皮を丁寧にむいて、蔕をとります。

茄子は、中くらいの大きさのものを6本から7本程度使います。他の材料はフムスに似ています。ニンニクは、フードプロセッサーにかけやすいように、薄切りにします。松の実は、フライパンで乾煎りしておきます。ハーブは、葉の部分を微塵切りにします。

フードプロセッサーに、茄子とニンニク、タヒニとレモンの果汁を入れます。

滑らかなペースト状になるまで、粉砕します。塩、クミンで味を調えます。

底の浅い、器にもりつけます。

オリーブオイルを注ぎ、松の実、ハーブ、パプリカ、レモンのくし切りなどを添えます。

Baba Ghanoush ババガノーシュ
準備時間 : 20分
加熱時間 :ガスコンロの上で20-30分
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
茄子 ————————————– 500 g
オリーブオイル ——————- 60 ml
タヒニペースト ——————- 大匙 2
ニンニクの微塵切り ———— 小匙 1
レモン ———————————- ½ 個
—————————————- 小匙 ½
クミン (粉) ————————– 小匙 ½
パプリカ —————————— 小匙
イタリアンパセリ 又は香菜 適宜
松の実 ———————————- 大匙 2
【 作り方 】
茄子はガスコンロの上にのせて、全体に焦げ目がつくまで焼く。焼き上がったら、器に入れて、アルミホイルをかぶせて、蒸気を閉じ込めるようにして、冷ます。
茄子が冷めたら、皮をむいて蔕をとる。
ニンニクは、薄切りにする。ハーブは葉の部分を微塵切りにする。松の実は、フライパンで乾煎りする。
の茄子、 のニンニク、タヒニとレモンのしぼり汁を大匙2杯程度をフードプロセッサーに入れる。茄子がペースト状になるまで粉砕する。
塩、レモン汁、クミンを加えて、味を調える。器にもって、オリーブオイル、パプリカ、ハーブのみじん切り、松の実を好みで添える。
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