Chicken Fricassée チキンフリカッセ

鶏肉をクリーミーなソースで煮込んだ、チキンフリカッセ (chicken fricassée) です。フリカッセ (fricassée) というフランス語がついているので、おそらく、ニューオリオンズのフランスからの移民が、アメリカに伝えた料理と考えられていますが、正確なところはわかっていません。フリカッセ (fricassée) というは、シチューと言う意味なので、フランス式の鶏肉のシチュー (French chicken stew）とも呼ばれます。鶏肉で作ることが多いですが、子牛やウサギの肉が使われることもあります。一般的なフリカッセの料理法は、最初に肉に焦げ目がつくようにしっかりと焼いてから、肉からでるグレービーと白ワインとクリームを絡めてソースを作ります。小麦粉を使ってとろみを出すのが一般的ですが、古いレシピでは、卵黄でとろみをつけていたとも言われます。濃いめのクリームソースが持ち味なので、マッシュポテトや炊いたお米、パスタを添えて頂くと美味しいです。

鶏肉は、モモ肉でも胸肉でもいいので、好みの部位を使います。食べやすい大きさに切ってから、塩と黒胡椒をまぶして、30分くらいねかせます。

他の材料を用意します。マッシュルームは薄切りにします。玉ねぎとニンニクは微塵切りにします。イタリアンパセリやタラゴンなどのハードは、葉の部分を微塵切りにします。具材はとてもシンプルですが、レシピによっては、人参を加えることもあります。

大きめの鍋にオリーブオイルをひいて、鶏肉を焼きます。最初に鍋と油をよく熱しておくことが、鶏肉にきれいな焼き色をつけるこつです。皮面を下にして、押さえつけるようにして焼き、焦げ目がついたら、ひっくり返して、反対側も焼きます。焦げ目がついたら、火を弱めて、中までじっくり火が通るように、時間をかけて焼きます。

焼き上がった鶏肉は、鍋から取り出します。

鶏肉を焼いた鍋で、玉ねぎを炒めます。

薄切りにしたマッシュルームを加えます。

微塵切りにしたニンニクを入れます。塩と黒胡椒で、軽く味をつけておきます。

小麦粉とバターを入れて、ルーを作る要領でかき混ぜます。小麦粉はグルテンの弱い薄力粉ではなくて、中力粉か強力粉を使った方が、だまになりにくく、とろみが出やすいので使いやすいです。

小麦粉に火が通ったら、白ワインを加えます。火を少し強くして、沸騰させ、ワインのアルコールを飛ばします。

チキンブロスを加えて、全体をかき混ぜます。ブロスは、市販のコンソメやチキンスープの素で、簡易的に作ることもできます。しかし、ソースが味がこの料理の決め手になるので、自然なうま味が凝縮された自家製のブロスで作ると、びっくりするほど美味しいです。

生クリームを加えます。

かき混ぜて、塩と黒胡椒で味を調えます。

焼いておいた鶏肉を戻します。鶏肉をとりわけておいた容器に残った、鶏肉の肉汁も鍋に戻すのがポイントです。鶏肉をソースに絡めながら数分煮込み、鶏肉を温めます。

仕上げに、イタリアンパセリやタラゴンなどのハーブの微塵切りを散らします。

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