05 肉料理,  41 ケイジャンとクレオール

Chicken Fricassée チキンフリカッセ

鶏肉をクリーミーなソースで煮込んだ、チキンフリカッセ (chicken fricassée) ですフリカッセ (fricassée) というフランス語がついているので、おそらく、ニューオリオンズのフランスからの移民が、アメリカに伝えた料理と考えられていますが、正確なところはわかっていません。フリカッセ (fricassée) というは、シチューと言う意味なので、フランス式の鶏肉のシチュー (French chicken stew)とも呼ばれます。鶏肉で作ることが多いですが、子牛やウサギの肉が使われることもあります。一般的なフリカッセの料理法は、最初に肉に焦げ目がつくようにしっかりと焼いてから、肉からでるグレービーと白ワインとクリームを絡めてソースを作ります。小麦粉を使ってとろみを出すのが一般的ですが、古いレシピでは、卵黄でとろみをつけていたとも言われます。濃いめのクリームソースが持ち味なので、マッシュポテトや炊いたお米、パスタを添えて頂くと美味しいです。

鶏肉は、モモ肉でも胸肉でもいいので、好みの部位を使います。食べやすい大きさに切ってから、塩と黒胡椒をまぶして、30分くらいねかせます。

他の材料を用意します。マッシュルームは薄切りにします。玉ねぎとニンニクは微塵切りにします。イタリアンパセリやタラゴンなどのハードは、葉の部分を微塵切りにします。具材はとてもシンプルですが、レシピによっては、人参を加えることもあります。

大きめの鍋にオリーブオイルをひいて、鶏肉を焼きます。最初に鍋と油をよく熱しておくことが、鶏肉にきれいな焼き色をつけるこつです。皮面を下にして、押さえつけるようにして焼き、焦げ目がついたら、ひっくり返して、反対側も焼きます。焦げ目がついたら、火を弱めて、中までじっくり火が通るように、時間をかけて焼きます。

焼き上がった鶏肉は、鍋から取り出します。

鶏肉を焼いた鍋で、玉ねぎを炒めます。

薄切りにしたマッシュルームを加えます。

微塵切りにしたニンニクを入れます。塩と黒胡椒で、軽く味をつけておきます。

小麦粉とバターを入れて、ルーを作る要領でかき混ぜます。小麦粉はグルテンの弱い薄力粉ではなくて、中力粉か強力粉を使った方が、だまになりにくく、とろみが出やすいので使いやすいです。

小麦粉に火が通ったら、白ワインを加えます。火を少し強くして、沸騰させ、ワインのアルコールを飛ばします。

チキンブロスを加えて、全体をかき混ぜます。ブロスは、市販のコンソメやチキンスープの素で、簡易的に作ることもできます。しかし、ソースが味がこの料理の決め手になるので、自然なうま味が凝縮された自家製のブロスで作ると、びっくりするほど美味しいです。

生クリームを加えます。

かき混ぜて、塩と黒胡椒で味を調えます。

焼いておいた鶏肉を戻します。鶏肉をとりわけておいた容器に残った、鶏肉の肉汁も鍋に戻すのがポイントです。鶏肉をソースに絡めながら数分煮込み、鶏肉を温めます。

仕上げに、イタリアンパセリやタラゴンなどのハーブの微塵切りを散らします。

Chicken Fricassee チキンフリカッセ
準備時間 : 15分
加熱時間 :ガスコンロの上で20-30分
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
鶏胸肉 ———————————- 1000 g
—————————————- 小匙 ½
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
ニンニク —————————— 1 片
玉ねぎ (中) ————————– 1 個
マッシュルーム ——————- 150 g
オリーブオイル ——————- 大匙 2
バター ———————————- 大匙 2
中力粉 ———————————- 大匙 2
白ワイン —————————— 120 ml
チキンブロス ——————- 235 ml
生クリーム ————————— 180 ml
イタリアンパセリ又はタラゴン(微塵切り) 適宜
【 作り方 】
鶏肉を食べやすい大きさに切り、塩と黒胡椒をまぶしておく。
玉ねぎは薄切り、ニンニクは細かいみじん切りにする。マッシュルームは薄切りにする。
鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、鶏肉の表面に焦げ目がつくように焼く。片面をやいたら、ひっくり返して反対側を焼き、じっくりと時間をかけて、中まで火が通るまで焼く。
鍋から一度鶏肉を取り出し、同じ鍋に、玉ねぎを入れて、炒める。玉ねぎがしんなりしたら、ニンニクとマッシュルームを加えてさらに炒める。塩と黒胡椒で味を調える。
バターと小麦粉を入れる。よくかき混ぜながら、小麦粉に火を通す。
白ワインを入れて、沸騰させてアルコールを飛ばす。かき混ぜながら、とろみが出てくるまで火を通す。さらに、チキンブロスと生クリームを加える。塩と黒胡椒で味を調える。
鶏肉を鍋に戻して、温める。仕上げに、刻んだハーブを散らす。
Chicken Broth チキンブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 —– 600 g
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 3 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
【 作り方 】
鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
ブログランキングに参加しています。
沢山の応援ありがとうございます(^^)/

Leave a Reply

メールアドレスが公開されることはありません。