07 豆と穀物とパスタ,  41 ケイジャンとクレオール

Dirty Rice ダーティライス

ルイジアナ州のスパイシーなお米料理、ダーティライス (dirty rice) です。白いお米が、茶色く染まっていく様相から、ダーティーと呼ばれます。伝統的には、鶏肉のレバーと玉ねぎなどの野菜を炒めたあと、炊いた長粒米と混ぜ合わせて作ります。ケージャン風のスパイスをたっぷりと入れて作る、しっかりとした味付けが特徴的な、サイドディッシュです。レバーは、少し好き嫌いが分かれる食材なので、最近は、豚ひき肉や牛ひき肉を使って作るレシピも多くあります。仕上げに、青ネギやイタリアンパセリなどの、ハーブをたっぷりと添えるのが、ポイントです。

お米や、日本のお米でもかまいませんが、出来ればインドやタイの長粒米を使ってつくると、水っぽくなりにくく、作りやすいです。また、スパイシーな味付けの、淡泊な長粒米とのバランスもいいです。お米は、他の料理で使ったときに残ったものを、再利用することも可能です。

長粒米の炊き方は、いくつかの方法がありますが、アメリカ南部で一般的な炊き方は、日本のお米の炊き方とかなり似ています。長粒米は、軽く水洗いしてから、使います。洗ったお米と水を鍋に入れて、中火にかけます。水のかわりにチキンブロスやベジタブルブロスなどを使うと、より風味豊かな仕上がりになりますが、水だけでもかまいません。

沸騰したら火を弱めて、蓋をして、弱火で10分程度、煮ます。

お米が水分を吸収して、お米の芯がなくなったら、火を止めます。そのまま、蓋をして、15分程度蒸らします。

炊き上がったお米は、熱いうちに、フォークでほぐして、固まらないようにしておきます。できるだけ、お米の形を崩さないようにするのが、ポイントです。

他の材料を用意します。玉ねぎとピーマンを微塵切りにします。アメリカでは緑色のパプリカをよく使います。ニンニクは細かい微塵切りにします。レバーは、1センチ程度の角切りにします。ハーブは、お青ネギや、イタリアンパセリ、香菜などを使い、葉の部分を微塵切りにします。

大きめのフライパンを中火にかけて、油をひきます。玉ねぎを入れて、しんなりとするまで炒めます。しんなりとしたら、ニンニクを加えてさらに炒めます。

豚ひき肉とレバーを加えます。レバーだけで作ってもいいし、豚や牛のひき肉だけで作ってもいいです。

ひき肉がほぐれてきたら、ピーマンの微塵切りを加えます。

クレオールスパイス、塩、黒胡椒で味を調えます。

炊いたお米を加えて、全体をよく混ぜ合わせます。チャーハンのように炒めるというよりも、お米に水分を吸収させるように、ゆっくりと混ぜ合わせていきます。

最後に微塵切りしたハーブを加えて出来上がりです。

Dirty Rice ダーティライス
準備時間 : 20分
加熱時間 :ガスコンロの上で25分
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
長粒米 ———————————- 200 g
チキンブロス 又は 水 ——- 475 ml
玉ねぎ (中) ————————– 1 個
グリーンパプリカ —————- 1 個
—- 又は ピーマン ——————- 4 個
ニンニク —————————— 1片
鶏のレバーまたは砂肝 ——– 200 g
豚挽肉 ———————————- 200 g
植物油 ———————————- 大匙 2
ウースターソース —————- 大匙 2
クレオールスパイス☆☆ ——- 大匙 1 ½
タバスコ —————————— 適宜
黒胡椒 適宜 ————————–
塩 適宜 ——————————
パセリ又は青ネギ(微塵切り) 大匙 2
【 作り方 】
鍋にブロスか水、洗ったお米を入れて、中火にかける。蓋をして、沸騰したら、火を弱めて、お米が水分を吸収して、軟らかくなるまで、10分程度加熱する。火を止めて、蓋をしたまま、15分程度蒸らす。蒸らし終わったら、フォークを使って、軽くお米をほぐしておく。
玉ねぎ、パプリカを粗い微塵切りに、ニンニクは細かい微塵切りにする。ハーブは葉の部分を微塵切りにする。レバーは1センチ角に切る。
大きめの鍋に植物油と玉ねぎを入れて、中火にかける。玉ねぎがしんなりとしてきたら、ニンニクを加える。
鍋ににレバーと豚ひき肉を加えて、さらに炒める。ウースター ソース、タバスコ、クレオールスパイス、黒胡椒、塩を加えて、味を調える。
炊いておいた米を入れて、全体をよく混ぜ合わせる。
食べる直前に、微塵切りにしたハーブを散らす。
Chicken Broth チキンブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 —– 600 g
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 3 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
【 作り方 】
鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
☆☆ Creole Spice クレオールスパイス
準備時間 : 5分
難易度★☆☆
【 材料 60 ml 】
パプリカ —————————— 小匙 2
カイエンヌペッパー ———— 小匙 1
黒胡椒 ———————————- 小匙 1
白胡椒 ———————————- 小匙 2 ½
ガーリックパウダー ———— 小匙 1 ½
オニオンパウダー —————- 小匙 1
オレガノ —————————— 小匙 1
タイム(乾燥) ———————- 小匙 1
【 作り方 】
黒胡椒、白胡椒、オレガノ、タイムをフード プロセッサーに入れて粉状にする。さらにパプリカ、カイエンヌ ペッパー、ガーリックパウダー、オニオンパウダーなど粉状のスパイス類を混ぜ合わせる。
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