04 シーフード,  50 イギリス・アイルランド料理

Fish and Chips フィッシュアンドチップス

白身魚のフライにフライドポテトを付け合わせる、イギリスの国民食、フィッシュアンドチップス (fish and chips) です。アメリカを含む、旧イギリス植民地において、とてもポピュラーな揚げ物メニューでで、アメリカ南部における、フライドフィッシュも、元になったイギリスのフィッシュアンドチップスだとされています。付け合わせのチップスは、アメリカではフレンチフライと呼ばれ、バーガーやサンドイッチに添えられることが多いです。

チップス、つまりじゃが芋のフレンチフライは、冷凍のものが多く市販されているので、あまりフレッシュなじゃが芋から作ることは少ないかもしれません。フレッシュなじゃが芋から作るフレンチフライは、多少手間はかかりますが、かりっとした揚げたて味わうと、やはり冷凍のものより、じゃが芋の風味が生きていてはるかに美味しいです。

じゃが芋は、皮をむいて、スティック状に切ってから、しばらく、冷水にさらしておきます。

じゃが芋をさらしている間に、魚のフライを作ります。イギリス式のフライドフィッシュは、衣にビールを使うのが特徴です。魚は、好みの白身魚を使います。食べやすい大きさに切って、ペーパータオルで余分な水気を取り除いておきます。

白身魚には、最初に小麦粉をまぶしておきます。レシピの記載してある小麦粉の半量、約65グラム程度をまぶします。

残りの小麦粉で衣を作ります。小麦粉65グラム、コーンスターチ、ベーキングパウダーを底の浅い器に入れて、よく混ぜ合わせます。

ビールを加えて、さらに混ぜ合わせます。

小麦粉をまぶした魚を入れて、衣をまぶします。

中温に温めた油に、衣をまぶした魚を入れて、全体に焦げ目がつくまで、揚げます。

揚げあがったら、ラックの上で、油をきります。熱いうちに、軽く塩をふっておきます。

じゃが芋を揚げます。笊にあけて、軽く水気を切った後、さらに、ペーパータオルにのせて、余分な水気を取り除きます。

じゃが芋は、二度揚げします。揚げ油の温度を、低温に下げてから、じゃが芋を入れて、3分程度、下揚げします。

揚げあがったら、ラックの上で、油をきります。

最後に油の温度を高温にあげて、二度揚げします。じゃが芋を入れて、軽く全体に焦げ目がついて、かりっとするまで、じゃが芋を揚げます。

揚げあがったら、ラックの上で、油をきります。熱いうちに、軽く塩をふっておきます。

好みで、レモンのくし切り、タルタルソースなどを添えます。

Fish and Chips フィッシュアンドチップス
準備時間 : 30分
加熱時間 :ガスコンロの上で30分
難易度★★☆
【 材料 2-4 人前 】
白身魚 (切り身) —————– 300 g
ビール ———————————- 60 ml
薄力粉 ———————————- 130 g
コーンスターチ ——————- 大匙 2
ベーキングパウダー ———— 小匙 ½
じゃがいも ————————— 500 g
—————————————- 適宜
植物油 (揚げ油) —————– 適宜
【 作り方 】
じゃが芋は皮をむいて、スティック状に切る。ボールに入れて、かぶるくらいの冷水につけておく。
魚を食べやすい大きさに切る。ペーパータオルで、余分な水分を取り除いておく。
底の浅い器に、薄力粉の半量、コーンスターチ、ベーキングパウダーを入れて混ぜあわせる。ビールを加えて、さらによく混ぜ合わせる。
魚に残りの小麦粉を満遍なくまぶす。余分な小麦粉をはらってから、 の衣をまぶす。
中温に温めた揚げ油に、衣をつけた魚を入れて、両面に軽く焦げ目がつくまで揚げる。揚げあがったら、ラックの上にあけて、油をきっておく。熱いうちに塩をふっておく。
じゃが芋を笊にあけて、水気をきってから、さらにペーパータオルで、余計な油を取り除く。
揚げ油を低温に下げる。 のじゃが芋を入れて、3分程度揚げる。一度、鍋から取り出して、ラックの上にあけて、余計な油を切る。
揚げ油を高温に揚げる。下揚げしたじゃが芋を鍋に入れて、軽く焦げ目がついて、表面がかりっとするまで、4分程度揚げる。揚げあがったら、ラックの上にかて、油をきる。熱いうちに、塩を振っておく。
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